Os ingredientes do sorvete

ingredientes do sorvete

Sorvete é uma mistura congelada de um creme adocicado e ar, com sabores adicionados. Uma grande variedade de ingredientes é permitida em sorvetes, mas seus componentes básicos são a gordura do leite, sólidos do leite (proteína + lactose + minerais) e ar

O sorvete é um tipo de emulsão, uma combinação de gordura e água que normalmente não se misturariam. No entanto, em uma emulsão, as pequenas gotículas de gordura são dispersas pela água, evitando essa separação. A maneira pela qual isso é realizado é um resultado das propriedades químicas das moléculas na emulsão.

Listamos abaixo os principais ingredientes encontrados em sorvetes artesanais e comerciais feitos à base de leite, e qual a função de cada um deles. Assim você poderá entender o processo de criação de um sorvete e desenvolver mais facilmente suas próprias receitas de sorvete.

Ar

Ar é um dos mais importantes ingredientes em um sorvete. É incorporado na fase final de fabricação (agitação e congelamento) a cerca de – 5°C.

Ar tem duas funções muito importantes: (1) cria uma estrutura macia no sorvete e (2) torna o sorvete menos frio ao paladar.

As minúsculas bolhas de ar se colocam entre os cristais de gelo e as outras partículas dos vários sólidos da sua mistura de sorvete, o que torna o sorvete menos frio para o paladar.

Acredita-se que as bolhas de ar contribuem para a percepção sensorial da suavidade; menores células de ar dispersas produzem uma sensação mais cremosa na boca durante o consumo – pense em uma mousse de chocolate ou em um chocolate aerado (tipo Nestlé Suflair) para efeito de comparação.

Overrun é termo usado pela indústria para designar a quantidade de ar incorporada ao sorvete. Sorvetes a base de leite têm, em média, 30-45% de overrun. Enquanto sorvetes de frutas (sorbets) têm um overrun médio de 20 a 35%. Sorvetes premium/artesanais costumam ter um overrrun menor que aqueles de sorvetes industriais.

Gordura: creme de leite e leite

A gordura do sorvete vem principalmente do creme de leite e do leite. Além desses, outros ingredientes, tais como gemas de ovos e chocolate, podem também adicionar gordura ao sorvete.

A gordura tem 3 características principais: (1) dar estrutura ao sorvete, (2) produzir uma textura cremosa, (3) dar um paladar aveludado

Muita gordura fará o sorvete muito gorduroso, muito duro e “quente” para o paladar. Pouca gordura resultará em um sorvete não cremoso que é “frio” ao paladar.

A gordura tem 3 funções principais na produção de sorvetes:

Criar estrutura: as gorduras se cristalizam à temperaturas frias e, portanto, afetam a textura do seu sorvete, tornando-o macio, cremoso, delicado e brilhante. As gorduras desempenham um papel importante durante a fase de agitação e congelamento do sorvete, a – 5°C, porque impedem a expansão dos cristais de gelo.

Atuar como um estabilizador: as gorduras têm a capacidade de formar bolhas de ar e infundir a mistura de sorvete com elas, reduzindo a tensão superficial entre o ar e a água.

Transportam o sabor: as gorduras absorvem e retêm os aromas da mistura do sorvete

Proteínas do leite

As proteínas do leite facilitam a incorporação de bolhas de ar na mistura de sorvete e atuam como um agente espessante.

As proteínas contribuem tanto para a formação da espuma como para a sua estabilização, um fator importante para a estrutura geral e estabilidade estrutural do sorvete.

Ovo | gema de ovo

Ovo é um ingrediente muito comum em receitas de sorvetes artesanais. O ovo, especificamente a gema de ovo, desempenha vários papéis no sorvete artesanal.

A gema de ovo é composta basicamente por água, gordura e proteína. A gordura, que congela de maneira diferente e menos dura que a água, torna o sorvete macio e cremoso. Proteína, quando aquecida, coagula e forma uma teia fibrosa. A água fica aprisionada nessa teia de proteínas e não consegue formar cristais de gelo volumosos. Sem grandes cristais, o sorvete ficará mais suave e cremoso.

As gemas de ovo também contêm emulsificantes, principalmente lecitina, que ligam gordura e água em uma emulsão cremosa. Sorvete feito com ovos desenvolve uma estrutura mais rica do que sorvetes feitos sem ovos. Os ovos aproveitam a gordura já presente na base de sorvete (a gordura do creme de leite e do leite) e fazem com que ela produza uma textura ainda mais cremosa.

As gemas também melhoram a estabilidade de um sorvete, reduzindo sua tendência a derreter antes que você possa transportá-lo do freezer para o cone e para a sua boca.

Açúcar

O açúcar dá o sabor doce ao sorvete, mas esse não é seu papel mais importante. O açúcar controla a quantidade de gelo formado durante o congelamento do produto. Isso garante que o sorvete seja macio o suficiente para que seja retirado da embalagem e comido. Também dá espessura ao produto e o torna estável ao choque térmico quando retirado e colocado várias vezes no congelador.

Açúcar em excesso fará o seu sorvete muito doce, macio e consistente demais. Pouco açúcar resultará em sorvete quase sem sabor, muito sólido e pouco consistente.

Xarope de milho | açúcar invertido

Açúcar invertido é um xarope de açúcar de mesa (sacarose) dividido em suas moléculas componentes, glicose e frutose. É mais doce que o açúcar comum.

O uso de xarope de milho e/ou do açúcar invertido em sorvetes é geralmente percebido como um melhorador de sabor, assim como fornece suavidade, cremosidade e corpo aprimorados; reduz a recristalização durante o armazenamento, o que melhora a vida útil do sorvete; torna o sorvete mais macio e mais fácil de ser retirado da embalagem; estabiliza e reduz o tamanho das bolhas de ar

Álcool | Bebidas alcoólicas

Álcool faz com que o sorvete fique menos endurecido, e portanto mais fácil de ser escavado com uma colher de sorvete. Quanto mais álcool você adicionar ao sorvete, menor (mais frio) será o seu ponto de congelamento.

A temperatura de congelamento da água é de 0°C, enquanto o etanol congela a -114°C. Bebidas alcoólicas congelam em algum lugar entre esses dois valores. Vodca com 40% de álcool, por exemplo, congela a -27°C.

Ao adicionar álcool ao sorvete, você aumenta a proporção de líquidos em relação à gordura sólida e aos cristais de gelo, o que contribui para um sorvete mais macio. Mas não coloque álcool no sorvete caso ele vá ser consumido por crianças ou pessoas que não consomem bebidas alcoólicas.

Leite em pó

O leite em pó tem a capacidade de absorver até 10 vezes o seu peso em água, o que o torna perfeito para dar mais corpo ao sorvete e torná-lo mais sólido.

Leite condensado

Leite condensado é um ingrediente muito utilizado em sorvetes caseiros e em alguns sorvetes premium/artesanais. É na verdade a combinação de um leite que foi aquecido e desidratado e uma quantidade bastante elevada de açúcar.

Por ter sido aquecido e desidratado, o leite condensado adiciona menos água ao sorvete que o leite comum, reduzindo a formação de cristais de gelo e o endurecimento do sorvete.

Estabilizantes

Estabilizantes comuns usados em sorvetes, como goma de guar, goma de alfarroba e goma de celulose, funcionam para reduzir o grau de crescimento de cristais de gelo.

Normalmente utiliza-se de 0,2 a 0,5% de uma mistura estabilizante/emulsionante na mistura de sorvete. O uso excessivo de estabilizante leva a um defeito de sorvete em que ele se comporta como uma goma, no qual o produto não derrete suficientemente rápido na boca e retém excessiva mastigabilidade.

Conservantes

Sorvetes não precisam de conservantes, pois as baixas temperaturas nas quais o sorvete é armazenado impedem o crescimento de qualquer microrganismo