Calda de caramelo
Rendimento: 450 g de calda de caramelo
Servings: 20 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Panela grande de aço inox com fundo reforçado
- Pincel de silicone (opcional)
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredients
- 240 g de açúcar branco (1 1/3 xícara)
- 110 g de água filtrada em temperatura ambiente (1/2 xícara | 110 ml)
- 180 g de creme de leite/nata (3/4 xícara)
- 5 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
Instructions
- Misture o açúcar e a água: em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
- Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
- Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
- Aqueça o creme de leite/nata: aqueça levemente o creme de leite/nata no fogo ou microondas.Este procedimento reduz a formação de bolhas e vapor gerada pela adição do creme de leite no caramelo extremamente quente.
- Adicione o creme de leite/nata: quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione o creme de leite/nata morno e mexa até incorporar. Retire do fogo e adicione a baunilha (opcional).
Video
Notes
Pode-se substituir o creme de leite por 135 g (135ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa) de leite e 45g de manteiga (3 colheres de sopa)
Dicas de Segurança
Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.- Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
- Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Em uma panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
- Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
- Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.