Jerked beef | Carne-seca

jerked beef

Jerked Beef é um tipo de carne-seca, similar ao charque, que recebe em seu processo de produção a adição de salmoura com sais de cura. É seca ao sol e produzida com cortes de dianteiro e traseiro bovino. Também é vendida como “carne bovina curada”.

Assim como outros produtos que recebem sal de cura, sua coloração é avermelhada e sua consistência macia. Por isso, vem sendo bem aceita no mercado de carnes brasileiro em substituição ao charque, que apresenta cor mais acinzentada.

Diz-se que a palavra “jerk” vem de “charqui“, termo espanhol de origem quéchua para carne estragada ou seca, que eventualmente se tornou a palavra “jerky” em inglês e a palavra “charque” em português.

Jerked beef é um termo utilizado unicamente no Brasil. Apesar do nomenclatura em inglês, é um típico produto brasileiro, destinado principalmente ao mercado brasileiro.

Jerked beef vs Charque

Jerked beef é considerado pela indústria de alimentos como uma “evolução” do charque. Jerked beef difere do charque pela adição de sais de cura no início do processamento, e pela utilização de embalagens à vácuo para a venda do produto final.

A utilização de sais de cura, feitos com nitrato e nitrito de sódio, melhoram a aparência do jerked beef em relação ao charque, conferindo à carne uma coloração avermelhada, típica de produtos curados. Também inibe o desenvolvimento do Clostridium botulinum, responsável pela doença do botulismo em humanos. Já a embalagem a vácuo reduz a presença de oxigênio, impossibilitando o crescimento de microrganismos aeróbicos. Pela presença de said de cura e pela utilização de embalagem a vácuo, o jerked beef tem um tempo de prateleira superior ao charque e a outros tipos de carnes secas.

Produção de jerked beef

O vídeo abaixo, do canal carne-seca, dá detalhes do processo de produção do jerked beef no Brasil.

Como comprar e usar jerked beef?

Jerked beef geralmente é encontrado em 5 versões:

  • Dianteiro: é a versão mais barata, feita com a carne do dianteiro bovino
  • Ponta de agulha: feita com a parte inferior da costela desossada do boi; mais difícil de encontrar nos supermercados
  • Traseiro: feito com carnes nobres (mais macias) do boi
  • Dessalgado em cubos: pronta para consumo, não é necessário dessalgar com antecedência
  • Dessalgado desfiado: também não é necessário dessalgar com antecedência

Jerked beef pode ser usado da mesma forma que usaríamos o charque ou a carne-seca: em pratos como feijoada, escondidinho de carne-seca, etc. O jerked beef dianteiro, traseiro e ponta de agulha precisam ser dessalgados/demolhados. Em geral recomenda-se demolhar por cerca de 12 horas, trocando a água a cada 2 horas.

O jerked beef dessalgado, tanto em cubos como desfiado, já vem pronto para consumo cozinhado sem dessalga adicional.