Carne-de-sol

carne de sol

Carne-de-sol é uma carne salgada e dessecada, produzida de forma artesanal, nas regiões do semiárido brasileiro, como o Nordeste e o norte de Minas Gerais.

A carne-de-sol não recebe nenhum tipo de tratamento com conservantes. Por ser realizado de forma artesanal, com pouca salga e desidratação parcial, é um produto bastante perecível, com vida de prateleira curta, de cerca de 3 a 4 dias.

A carne-de-sol é geralmente produzida a partir de cortes nobres de bovinos. Eventualmente utiliza-se cortes de suínos e caprinos.

Seu gosto e textura são muito semelhantes ao de uma carne in natura. Por ter menor quantidade de água, é um pouco mais firme que a carne in natura, possui uma cor mais escura e seu sabor é acentuado pela presença do sal.

A salga da carne-de-sol

A salga é um dos processos mais antigos e mais simples na conservação de carnes e outros alimentos de origem animal. É o processo mais barato, em virtude do uso reduzido de equipamentos. E a secagem é geralmente feita ao sol.

O principal atributo do sal como conservante é que retira a umidade da comida por meio da osmose. A maioria dos microorganismos, fungos e bactérias que estragam os alimentos ou causam doenças não podem sobreviver em um ambiente com sal, pois o sal os desidrata.

O sal também acentua o sabor e aroma da carne-de-sol. Entretanto, altas concentrações de sal promovem a oxidação de músculos, resultando em uma coloração cinza dos produtos salgados.

Diferente do jerked beef e de algumas variedades de carne-seca, a carne-de-sol não utiliza o sal de cura em seu processo de produção, o que faz com que a carne fique mais escura, menos úmida e mais propensa ao desenvolvimento de germes nocivos à saúde humana.

O vídeo abaixo mostra uma parte do processo de produção da carne-de-sol no Nordeste. Apesar do nome, a carne-de-sol é geralmente seca à sombra, para evitar o ressecamento excessivo. A carne é desossada, cortada e estendida no formato de “mantas”.

É seguro comer carne-de-sol?

carne-de-sol é um produto artesanal, feito com técnicas rudimentares de salga e desidratação. Tanto a produção quanto a comercialização da carne-de-sol costumam ocorrer em condições higiênicossanitárias precárias, o que permite a proliferação de microrganismos perigosos e colocando em risco a saúde dos consumidores.

Grande parte da contaminação ocorre em razão do baixo teor de sal utilizado, insuficiente para inibir o crescimento de bactérias., tais como aquelas do gênero Staphylococcus.

Vários estudos foram realizados em relação aos riscos ao consumo e às condições higiênicas dos estabelecimentos produtores e comercializadores de carne-de-sol. Listamos abaixo alguns deles para referência:

Pela razões  apontadas acima, recomendamos a compra de carne-de-sol apenas de estabelecimentos confiáveis, que sigam rígidas regras sanitárias. Ou ainda produzir sua própria carne-de-sol, como mostramos abaixo.

Como fazer carne-de-sol?

Fazer carne-de-sol em casa é muito simples e requer apenas um bom corte de carne (de sua preferência) e sal. Preferimos utilizar o sal grosso, já que será mais fácil retirar o excesso de sal antes de cozinhar a carne. Pode-se utilizar o sal grosso ou sal kosher.

Use cortes de carne com pouca gordura. Os melhores cortes de carne são aqueles com pouca gordura interna e externa. A razão para utilizar cortes magros é que a gordura não pode ser penetrada pela solução salina. Por isso a gordura irá oxidar e ficar rançosa.

Por razões de higiene, não recomendamos que a carne fique exposta à temperatura ambiente. Todo o processo de dessecagem deverá ser feito na geladeira. O processo de refrigeração de uma geladeira retira a umidade do ar, fazendo com que alimentos expostos ao ar gelado ressequem.

(a) Cubra todo o pedaço de carne com uma camada uniforme de sal e coloque em uma grelha ou recipiente furado, para que o líquido extraído da carne não fique em contato com a carne.

(b) Coloque o recipiente sobre outro que irá recolher o líquido da carne. Cubra o recipiente com filme plástico e leve ao refrigerador.

(c) Depois de 4-6 horas vire a carne e deixe-a secar por mais 4-6 horas. Este tempo pode viar muito, dependendo do corte da carte, de sua espessura e também de sua preferência. Quanto mais tempo a carne secar no sal, mais seco será o produto final.

(d) Retire o excesso de sal. Pode ser necessário deixar a carne de molho em água para a retirada do excesso de sal. Para evitar isso, a melhor opção é salgar a carne no início do processo somente com o sal necessário para deixá-la no ponto para grelhar.

(e) Prepare a carne na grelha, ou congele para uso posterior.

Caso não seja congelada, a carne deve ser consumida em um prazo pequeno, de 2 a 3 dias. carne-de-sol não é uma carne totalmente desidratada, e portanto está sujeita à contaminação tal como uma carne in natura.

Tradicionalmente, a carne-de-sol é frita ou grelhada na manteiga de garrafa, ou ghee.