Guanciale

guanciale

Guanciale é um corte de carne de porco retirado da bochecha (guancia) do animal. É composto por finas camadas de músculo e grande quantidade de gordura, com uma composição diferente do lardo (banha de porco das costas do animal) e da pancetta (gordura da barriga do porco).

Tem um sabor bastante único e forte e uma consistência mais dura que a pancetta. Ao cozinhar, a gordura do guanciale derrete, dando uma grande profundidade de sabor aos pratos e molhos em que é usado.

Produção do guanciale

A bochecha de porco é esfregada com sal, açúcar, sais de cura e especiarias (normalmente pimenta preta ou vermelha moída, tomilho ou erva-doce e às vezes alho) e curada ao ar livre por três semanas ou até que perca aproximadamente 30% do seu peso original. Assim como a pancetta, é um produto curado, mas não defumado.

O vídeo abaixo mostra de onde o guanciale é extraído (bochecha do porco) e como prepará-lo em casa.

Pratos tradicionais com guanciale

Guanciale é um ingrediente típico de vários pratos e molhos tradicionais italianos. Pode ser cortado e comido diretamente em pequenas porções, mas é frequentemente usado como ingrediente de massas.

O spaghetti all’Amatriciana é um prato típico de Amatrice, na região central da Itália. É feito com espaguete, guanciale, tomate San Marzano, vinho branco seco, queijo pecorino e pimenta malagueta (peperoncino). O bucatini all’amatriciana é uma variação deste prato, servido com bucatini (espaguete grosso e oco)

spaghetti alla amatriciana

O spaghetti alla carbonara é um prato típico de Roma, feito com espaguete, ovos, queijo pecorino ou parmesão (ou ambos), guanciale (ou pancetta) e pimenta-do-reino.

spaghetti alla carbonara

Pasta alla gricia é um prato romano similar ao spaghetti all’Amatriciana (mas sem tomate), feito com rigatoni ou espaguete, guanciale, queijo pecorino romano, pimenta-do-reino e sal.

pasta alla gricia

Substitutos para o guanciale

Mesmo na Itália, guanciale não está disponível em todos os lugares. No Brasil e em Portugal é bastante difícil encontrar este produto. Em Portugal, vende-se bochecha de porco, mas o produto é vendido cru ou defumado – chama-se bochecha de porco ou faceira de porco e às vezes inclui outras partes da cabeça do animal.

O substituto mais comum é a pancetta (barriga do porco). Assim como o guanciale, é um produto não defumado.

Como pancetta também não é um produto fácil de ser encontrado no Brasil e em Portugal, pode-se utilizar o bacon (toucinho) não defumado e, na falta deste, o bacon defumado.

Onde comprar guanciale?

Por ser um produto pouco comum fora da Itália, nem sempre será possível encontrar Guanciale. Mas os lugares abaixo são aqueles onde mais provavelmente será possível comprar guanciale.

No Brasil

  • A Salumeria Romani, de Mandirituba/PR, produz guanciale e outros produtos de charcutaria italianos. Contacte-os para saber onde encontrar o guanciale perto de você.
  • Friccò, em São Paulo, produz e comercializa embutidos italianos, entre eles o guanciale
  • Salumeria Monte Bello, de Quatro Barras/PR, produz guanciale
  • Eataly em São Paulo

Em Portugal

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