Blind baking (pré-assar) | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Blind baking (pré-assar): (em francês: cuire à blanc) é o termo em inglês que designa a técnica de pré-assar ou assar a base de uma torta ou quiche, antes de ser recheada. A base é coberta com papel manteiga ou alumínio e pesos para confeitaria/ pastelaria ou grãos, usualmente feijões ou arroz, para conservar a forma durante o cozimento. 

Como pronunciar blind baking (pré-assar)? Ouça aqui:

 

A técnica blind baking (pré-assar) é utilizada quando o recheio e a base da torta possuem tempos de cozimento diferentes ou o recheio não é assado. Ela garante que a massa da torta fique crocante e totalmente cozida. 

Pesos profissionais para blind baking (pré-assar)

Os pesos ou grãos evitam que a base da torta infle no processo de cozimento. Após o cozimento, os grãos são retirados e o recheio é adicionado. Os pesos profissionais evitam que haja o desperdício de alimentos, pois os grãos são descartados após o processo.

Há dois tipos de pesos profissionais para assar um fundo de torta: as bolinhas de cerâmica (em inglês: ceramic baking beans e em francês: billes de cuisson en céramique) e a corrente com bolinhas de metal (em inglês: pie weight chain e em francês: chaîne fond de tarte).

No Brasil, encontramos a marca espanhola Ibili que fabrica as bolinhas de cerâmica e a marca brasileira Marumaru que fabrica as bolinhas de cerâmica artesanalmente. Em Portugal, é possível encomendar as bolinhas da marca Ibili pela Amazon Espanha.

Blind baking (pré-assar): Bolinhas de cerâmica e correntes com bolinhas de metal para assar fundo de torta

 

Blind baking (pré-assar): Base de torta coberta com papel manteiga e bolinhas de cerâmica.

 

Blind baking (pré-assar): Base de torta coberta com corrente de metal

No vídeo abaixo, da American Test Kitchen, a apresentadora recomenda os pesos profissionais, pois os grãos de feijão e arroz não conduzem o calor de forma adequada. Ela também usa duas folhas de papel alumínio para evitar que a base da torta escureça rapidamente.

 

Papel alumínio ou papel manteiga

O papel manteiga ou papel alumínio são utilizados para facilitar a removação dos pesos ou grãos.

A alta condutividade da folha de alumínio ajuda a transmitir eficientemente o calor do forno para a base da torta, mas pode aprisionar o vapor em sua parte inferior, resultando num escurecimento levemente irregular.

O papel manteiga é mais permeável, permitindo a evaporação dos líquidos, mas não conduz o calor da mesma forma que o papel alumínio.

Como realizar a técnica Blind baking (pré-assar)?

Este método consiste em 7 passos bem definidos:

  1. Espalhe a massa na forma e aperte as bordas com os dedos;
  2. Pique o fundo da massa com um garfo;
  3. Proteja a massa com uma folha de papel manteiga ou alumínio cortada no tamanho da forma;
  4. Espalhe as bolinhas de cerâmica ou feijões secos sobre o papel manteiga ou folhas de alumínio;
  5. Leve ao forno para assar numa temperatura entre 180°C a 200°C;
  6. Quando as bordas estiverem douradas, remova as bolinhas ou feijões;
  7. Mantenha a base da torta mais alguns minutos no forno até que a massa esteja dourada. Neste ponto você pode adicionar o recheio não assado, como frutas e creme. 

A técnica de blind baking (pré-assar) é demonstrada abaixo no vídeo do canal Ma vie en couleurs.

 

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