Banho-maria | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Banho-maria (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler) Consiste na cozedura ou aquecimento de uma preparação num recipiente que está sobreposto à outro, no qual há água quente, ou seja, na panela superior está a preparação e na panela inferior está a água quente.

A técnica é utilizada para preparar ou aquecer alimentos delicados, principalmente molhos ou cremes à base de ovos, que poderiam coagular ou queimar com o superaquecimento de um forno ou o calor direto do queimador. O banho-maria cozinha de forma lenta e uniforme.

Nesta técnica a água não toca na panela superior, criando uma almofada de ar quente entre a água e o recipiente com a preparação. Esta almofada permite que a temperatura seja constante e amena, pois a água não excede 100ºC.

No vídeo abaixo, do canal Ricardo Cuisine, o chef Ricardo demonstra a técnica de banho-maria e a técnica de assar em banho-maria.

Caso você não tenha um jogo de panelas para banho-maria, você pode substituir por uma panela e uma tigela em inox ou vidro. O importante é que a tigela e a panela encaixem perfeitamente para que não haja escape de vapor.

Banho-maria: Jogo de panelas double boiler da All Clad



Assar em Banho-maria

Assar em banho-maria (em francês: cuisson au bain-marie e em inglês: water bath) Consiste na cozedura de uma preparação num recipiente que está submerso à outro, no qual há água quente, ou seja, a água quente entra em contato com o recipiente no qual há a preparação da receita.

O calor do forno pode ser moderado com a técnica, pois enquanto a temperatura do forno doméstico pode atingir 250ºC , a água não pode exceder 100ºC . Desta forma, a forma é aquecida pelo forno e resfriada simultaneamente, à medida que a água evapora.

Como preparar o cozimento no forno em banho-maria?

Primeiramente, aqueça a água numa chaleira. Em seguida, coloque o(s) recipiente(s) na forma e leve para o forno. Por fim, adicione a água quente na forma. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora.

Para sua segurança, não caminhe com um recipiente com água quente. 

Uso de toalha ou papel toalha no cozimento no forno em banho-maria

Muitos cozinheiros colocam uma toalha no fundo da forma em que realizarão o banho-maria para que o recipiente não entre em contato com a forma quente. Ocorre que a toalha impede que a água circule por baixo do recipiente e esta água retida no tecido ferve, podendo comprometer a qualidade da preparação. A melhor alternativa é utilizar uma grade metálica.

No vídeo do The Culinary Institute of America, o chef Bill Briwa demonstra a técnica para preparar um pudim de pão que é um tipo de custard.

No vídeo abaixo, da American Test Kitchen, a apresentadora demonstra a solução de um problema que ocorre quando preparamos cheesecake em banho-maria com formas de fundo removível. Nestas formas, pode ocorrer infiltração de água na preparação.

Alguns cozinheiros, embrulham a forma de fundo removível com papel alumínio. Ocorre que o vapor condensa dentro do papel alumínio, comprometendo a qualidade da preparação. A solução neste caso, é utilizar uma terceira forma que ficará entre a forma do cheesecake e a forma com água.

Cobrir as preparações em banho-maria com papel alumínio também evita que o ocorra o resfriamento evaporativo, ou seja, a temperatura será mais alta porque a água ferverá completamente.



No vídeo abaixo, do site Atelier des Chefs, a apresentadora prepara um bolo genovês. Este bolo é elaborado pela preparação quente do método espumoso, no qual os ovos são batidos com o açúcar em banho-maria.

No vídeo abaixo, da Le Cordon Bleu Paris, é demonstrada a preparação do molho Hollandaise. Este molho é preparado em banho-maria, pois os ovos são o principal ingrediente.

No vídeo abaixo, do site Kitchen Conundrums, o chef, Thomas Joseph derrete chocolate utilizando o banho-maria no fogão.

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