Glacê real

Glacê real (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável (açúcar fino com amido), claras de ovos e cremor tártaro.

Esta preparação é extremamente versátil, sendo utilizada para modelagem de flores e objetos de decoração na confeitaria, bem como cobertura de bolos, biscoitos e bolachas. Também, é possível adicionar aromatizantes, como a baunilha e corantes alimentares.

Ingredientes para o preparo do glacê real

Açúcar impalpável

Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é um açúcar refinado moído finamente, sendo que o tamanho do grão pode variar entre 0,060 mm a 0,13mm.

Quanto mais fina a granulação do açúcar, maior a tendência de aglomeração, por isso o amido de milho é adicionado, geralmente de 1% a 3%, ou seja, 100g de açúcar impalpável = 3g de amido de milho + 97g de açúcar de confeiteiro. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais.

Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul

Pasteurização das clara de ovos

O glacê real é tipicamente uma preparação sem cozimento, o que pode gerar riscos devido à utilização das claras de ovo cruas. Caso você tenha um termômetro de cozinha, é possível pasteurizar as claras em banho-maria, um processo similar ao utilizado no merengue suíço. Devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura de ingredientes para a preparação do glacê real pode aquecer entre 70ºC a 75ºC.

Além disso o calor do banho-maria, torna o glacê real mais cremoso (menos arenoso), pois todo o açúcar será dissolvido.

Termômetro de cozinha

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos. 

Caso você não tenha termômetro, recomendamos a utilização de claras pasteurizadas.

Claras de ovo pasteurizadas

É possível também preparar a cobertura glacê real com pó de merengue (em inglês: meringue powder e em francês: poudre de meringue), adicionando água e açúcar nas proporções indicadas pelo fabricante.

Pó de merengue para o preparo de glacê real

Cremor tártaro | Cremor de tártaro

O cremor tártaro é um subproduto ácido do processo de fabricação do vinho, encontrado no sedimento dos barris, após a fermentação.

Este ingrediente é adicionado para reduzir o pH das claras de ovo, produzindo claras em neve mais estáveis. A clara de ovo é naturalmente alcalina, pH em torno de 7,6, mas a alcalinidade cresce à medida que o ovo envelhece, podendo alcançar o pH de 9.2. O cremor tártaro pode ser substituído pelo suco de limão na receita de glacê real.

Cremor tártaro | Cremor de tártaro da marca brasileira Arcolor e da marca portuguesa Condi

O pH é a medição da acidez ou alcalinidade de uma solução comumente medida em uma escala de 0 a 14. O pH 7 é considerado neutro, com valores de pH mais baixos sendo ácidos e valores mais altos sendo alcalinos ou cáusticos.

Tipos de consistência do glacê real

Há 3 tipos de consistência do glacê real, sendo que cada tem uma utilização distinta. 

  • Consistência rígida (em inglês: stiff consistency) utilizada para modelagem de flores ou decoração de preparações que necessitem firmeza.
  • Consistência média (em inglês: medium consistency) é utilizada da mesma maneira que uma cobertura buttercream.
  • Consistência fina (em inglês: thin consistency) é bem fluida, por isso é excelente para cobertura de biscoitos e bolachas.

O ajuste da consistência é realizado por sensibilidade, sendo que a adição de açúcar, torna o glacê real mais rígido e a adição de água, mais fluido. Nas preparações mais fluidas, é possível substituir a água por creme de leite fresco, tornando o glacê real mais cremoso e saboroso.

No vídeo abaixo, do fabricante de equipamento para confeitaria/pastelaria Wilton, a instrutora fala sobre os tipos de consistência do glacê real. 

Receita de Glacê Real

Rendimento: 2 1/2 xícaras de cobertura glacê real

  • 510g de açúcar impalpável (4 1/2 xícaras)
  • 70g de claras de ovos (em torno de 2 ovos grandes)
  • 10 ml de água (2 colheres de chá)
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de cremor tártaro

Opcional 

  • 7 ml de extrato de baunilha (1 1/2 colheres de chá)
  • Corante alimentar

Modo de fazer

Misture os ingredientes: Numa tigela de batedeira, adicione 450g de açúcar impalpável (4 xícaras), as claras de ovos, sal, cremor de tártaro e baunilha (opcional) e misture com uma espátula flexível para formar uma pasta lisa.

 

Aqueça a mistura em banho-maria: Coloque a tigela com os ingredientes sobre uma panela com água fervendo e mexa a mistura até que atinja a temperatura de 75°C. Retire do banho-maria.

Bata os ingredientes: Adicione o restante do açúcar e bata a mistura aquecida numa batedeira com acessório remo em baixa velocidade até que todo o açúcar esteja incorporado. O batedor remo evita que seja incorporado muito ar, o que torna o glacê real difícil de modelar. 

Em seguida, aumente a velocidade para média e bata até engrossar a mistura. Caso necessite de uma cobertura mais fina, será necessário adicionar água até a textura desejada. 

Utilize imediatamente: O glacê real deve ser utilizado imediatamente, pois rapidamente se tornará seco e quebradiço. Você pode guardá-lo num recipiente hermético para utilização posterior ou para adição de corantes.

O glacê real deve ser utilizado imediatamente

 

Glacê real é a cobertura do bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço, o Rüblitorte

Quer aprender mais sobre confeitaria e pastelaria?