Salada de bacalhau com grão-de-bico

salada de bacalhau com grão-de-bico

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Salada de bacalhau com grão-de-bico é uma receita ibérica preparada com lascas de bacalhau, grão-de-bico, cebola, alho, salsa ou coentro, pimentão vermelho (opcional), azeite de oliva, vinagre de vinho branco (opcional), páprica (opcional), pimenta-preta e sal. A versão portuguesa, típica da região de Lisboa, também é chamada de meia desfeita, e geralmente não inclui o pimentão vermelho e a páprica.

A receita de autoria incerta, é muito consumida na época da quaresma, em Portugal e na Espanha, onde também é servida como petisco em bares e tascas.

petiscos marlene vieira salada de bacalhau com grão-de-bico
A seleção de petiscos da chef Marlene Vieira, no Mercado da Ribeira, em Lisboa, inclui a salada de bacalhau com grão-de-recipebico

Ingredientes da salada de bacalhau com grão-de-bico

Bacalhau

Em Portugal, bacalhau é o nome comercial dado apenas para os peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. No Brasil, três espécies podem ser chamadas de bacalhau: Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico), Gadus Macrocephalus (Bacalhau-do-Pacífico) e Gadus Ogac (Bacalhau-da-Groenlândia).

bacalhau-congelado
Lombos de bacalhau das marca brasileira Bom Porto e da marca portuguesa Riberalves

A receita de bacalhau espiritual é preparada com peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. A utilização do bacalhau salgado ou bacalhau congelado e dessalgado é uma questão de prefêrencia pessoal.

Vantagens do bacalhau congelado e dessalgado

  • Garantia de qualidade e procedência: é mais fácil identificar o tipo de bacalhau – a espécie está descrita na embalagem
  • Mais rápido de ser preparado: é apenas necessário descongelar (3 a 4 horas), enquanto uma posta grande de bacalhau seco precisa de até 3 dias e várias trocas de água para dessalgar
  • Produção com rígido controle de qualidade: produto final é mais homogêneo e dificilmente apresentará defeitos
  • Preço: no Brasil, o preço do bacalhau congelado costuma ser mais baixo que o bacalhau seco de mesma qualidade

Vantagens do bacalhau seco

  • Textura mais firme
  • Sabor mais acentuado: em partes em razão da maior presença de sal
  • Ganha cerca de 30% de volume com a dessalga, já que absorve água, enquanto o bacalhau congelado costuma perder peso
  • Preço: em Portugal, o bacalhau seco é mais barato que o bacalhau congelado

Grão-de-bico | Grão

O grão-de-bico da variedade kabuli possui coloração bege e uma casca fina e leve. Este grão é muito consumido na região Mediterrânica e no Oriente Médio.

Grão-de-bico da variedade kabuli
Grão-de-bico da variedade kabuli

Grão-de-bico seco

Como a maioria das leguminosas secas, o grão-de-bico precisa ser demolhado antes do cozimento. Primeiramente, verifique se há pequenas pedras ou outros detritos com os grãos e lave bem. Em seguida, coloque os grãos numa tigela e adicione água. Deixe os grãos-de-bico demolhando,  em refrigeração, por no mínimo 8 horas. Serão 4 xícaras de água para demolhar 1 xícara de grão-de-bico (250g).

Após 8 horas de demolho, retire da refrigeração, escorra a água e lave bem. Em seguida, coloque os grãos-de-bico numa panela de pressão com água e folhas de louro (opcional). O grão-de-bico precisa de 8 a 10 minutos de cozimento em pressão, dependendo da consistência desejada.

grão-de-bico demolho

Grão-de-bico em conserva

O grão-de-bico enlatado ou embalado a vácuo pode ser usado para o preparo da receita, embora a versão seca seja mais versátil, pois você pode adicionar tempero e sal a gosto.

grão de bico
Grão-de-bico em conserva da marca Bonduelle e da marca brasileira Camil

Páprica (BR) | Colorau (PT)

A páprica, chamada de “colorau” em Portugal, é um condimento em pó vermelho feito a partir de frutos vermelhos secos das variedades maiores e mais doces da planta Capsicum annuum. É muito usada na culinária húngara (de onde vem seu nome) e na culinária espanhola, mas sua origem é o continente americano (México e América Central).

paprika
Páprica doce da marca brasileira Kitano e pimentão doce ou colorau da marca portuguesa Margão

No Brasil, o colorau (ou colorífico) é feito da semente de urucum e não dá sabor à comida, apenas cor. Os ingredientes do colorífico Kitano são “fubá enriquecido com ferro e ácido fólico e suspensão oleosa de urucum.

colorau ou colorificio
Colorau ou colorífico da marca brasileira Kitano e Palavita

Receita da salada de bacalhau com grão-de-bico

salada de bacalhau com grãos
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Salada de bacalhau com grão-de-bico

Receita ibérica preparada com lascas de bacalhau, grão-de-bico, cebola, alho, salsa ou coentro, pimentão vermelho (opcional), páprica (opcional), azeite de oliva, vinagre de vinho branco (opcional), pimenta-preta e sal. A versão portuguesa, típica da região de Lisboa, também é chamada de meia desfeita, e não inclui o pimentão vermelho e a páprica.
Refeição Acompanhamento, Petiscos, Prato principal
Cozinha Espanhola, Portuguesa
Preparo 15 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 30 minutes
Serve 2 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Concha grande para o cozimento dos ovos
  • Descaroçador de azeitonas (opcional)
  • Escorredor
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela de pressão para cozimento do grão-de-bico (opcional)
  • Panela média para cozimento do bacalhau
  • Tigela grande
  • Tábua de corte

Ingredientes

  • 300 g de bacalhau (1 posta grande)
  • 250 g de grão-de-bico cozido (1 3/4 xícara)
  • 2 ovos médios
  • 80 g de azeitonas pretas, preferencialmente sem caroços (1/2 xícara)
  • 80 g de pimentão vermelho (opcional) (1/2 xícara | cerca de 1/2 pimentão pequeno)
  • 50 g de cebola (1/2 cebola média)
  • 20 g de salsa ou salsinha (1/2 xícara)
  • 42 g de azeite virgem extra ( 45ml | 3 colheres de sopa)
  • 15 g de vinagre de vinho branco (opcional) (15 ml | 1 colher de sopa)
  • 5 g de alho descascado para o cozimento do bacalhau (1 dente)
  • 1 g de louro para o cozimento do bacalhau (1 folha)
  • 1 g páprica doce (opcional) (1/4 colher de chá)
  • pimenta-preta a gosto
  • sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o grão-de-bico

  • Prepare o grão-de-bico: Demolhe o grão-de-bico por no mínimo 8 horas. Em seguida, escorra a água do demolho e coloque na panela de pressão para cozinhar em pressão por 8-10 minutos ou até que o grão-de-bico esteja macio, mas inteiro. O tempo de cozimento pode variar, dependendo do tipo de fogão e da panela de pressão. 
    É necessário 125 g de grão-de-bico seco para 250 g de grão-de-bico cozido.
    Panela de pressão

Cozinhe os ovos

  • Prepare os ovos: Em uma panela média, coloque 2 litros de água para ferver. Quando a água começar a ferver, retire os ovos da geladeira e coloque-os na água com o auxílio de uma concha. Este procedimento evita que a casca do ovo se quebre. Cozinhe os ovos por 8 minutos, retire-os da água quente e coloque-os na água fria para encerrar o cozimento. Quando os ovos resfriarem, retire as cascas com cuidado.
    salada de bacalhau com grão-de-bico

Cozinhe o bacalhau

  • Prepare a água: Em uma panela média, coloque o alho amassado, o louro, e 2,5 litros de água para ferver.
    salada de bacalhau com grão-de-bico
  • Cozinhe o bacalhau: Quando a água estiver fervendo, coloque a posta de bacalhau. Tampe a panela e deixe cozer por 12 minutos em fogo muito baixo.
    salada de bacalhau com grão-de-bico
  • Separe as lascas do bacalhau: Após 12 minutos de cozimento, escorra a água do cozimento e espere que a posta de bacalhau resfrie. Em seguida, com as mãos, separe as lascas do bacalhau. Descarte a pele e as espinhas.
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Prepare a salada

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola e a salsa. Corte o pimentão em cubinhos de 1 cm e os ovos em fatias de 1 cm de espessura.
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  • Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione o grão-de-bico cozido, a cebola, o pimentão, as azeitonas, a salsa e o bacalhau em lascas e misture delicadamente.
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  • Tempere a salada: Quando todos os ingredientes estiverem misturados, regue com o azeite de oliva e o vinagre. Em seguida, polvilhe a páprica (opcional), a pimenta-preta e o sal e misture novamente. Por fim, decore com os ovos cozidos.
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Informações adicionais

É possível dobrar ou triplicar esta receita, respeitando as proporções dos ingredientes.

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