Molho Pesto

molho pesto

Molho pesto é um molho tradicional da região da Ligúria, na Itália. Com o nome pesto alla genovese, está incluído entre os produtos agrícolas tradicionais da Ligúria.

Seu ingrediente básico é manjericão (Ocimum basilicum) e, mais especificamente, o manjericão genovês. 

Pesto é a palavra italiana para “bater, martelar”. O pesto é obtido esmagando (pressionando) o manjericão com sal, pinoli e alho, todos temperados com parmesão, fiore sardo (pecorino da Sardenha) e azeite extra-virgem. Utiliza-se um pilão e almofariz para preparar o pesto, criando um molho com um sabor rico e profundo e uma textura bonita e sedosa que é superior ao que um processador de alimentos pode fazer.

Pesto é um molho cru, que é um composto em que os ingredientes são misturados a frio, não cozidos. Para esta característica, os ingredientes não perdem suas características organolépticas originais.

Não esquente o molho pesto antes de misturá-lo ao macarrão. A melhor alternativa é misturá-lo com um pouco da água do macarrão, para adquirir mais cremosidade, e logo em seguida misturá-lo ao macarrão.

Ingredientes do molho pesto

A primeira receita escrita é encontrada na Vera Cuciniera Genovese, de Emanuele Rossi (1852), e foi nomeada como Pesto d’Aglio e Basilico.

Segundo a tradição, estes são os sete ingredientes para o pesto:

(1) Folhas jovens (as menores) do manjericão de Pra’: o manjericão apropriado vem tradicionalmente dos cultivos nas colinas de Pra’, um distrito de Gênova. Este manjericão, de sabor delicado e não mentolado (qualidade fundamental), possui denominação de origem protegida (DOP) e pelas suas qualidades é o mais indicado para fazer o pesto tradicional;

(2) Azeite de oliva extra virgem da Riviera Italiana. O óleo produzido na Liguria é tipicamente delicado (não arranha a garganta) e não é muito frutado, e por suas qualidades é uma denominação de origem protegida (DOP);

(3) Pinoli italiano

(4) Queijo Parmigiano Reggiano extra-envelhecido (com idade mínima de 30 meses): deve ser bem maturado, desta maneira não “cozinha” quando a água de cozer as massas é adicionada para criar o creme;

(5) Fiore sardo (Pecorino DOP)

(6) Alho Vessalico (localidade na área de Imperia): caracterizado por um sabor menos intenso

(7) Sal marinho grosso

Ingredientes substitutos para o molho pesto

Utilizar os ingredientes tradicionais garante um sabor final equilibrado e de qualidade, mas obviamente não será fácil encontrá-los fora da Itália. Por isso, sugerimos as seguintes substituições para criar um bom molho pesto:

Manjericão: utilize folhas de manjericão gigante ou outra variedade cujo sabor seja o menos mentolado possível.

Azeite de oliva: a maior parte dos azeites extra virgem tem sabor mais acentuad que o sabor do azeite da Ligúria. Procure por um azeite de sabor leve, ou mesmo um azeite que não seja extra virgem

Pinoli: hoje em dia não é tão difícil de ser encontrado, mas seu preço é elevado. Experiemte substituir por nozes ou mesmo por pistache (o pesto de pistache tem um sabor excepcional)

Queijo parmigiano e pecorino: substitua por um bom queijo tipo parmesão ou grana padano.

Alho: utilize um alho de sabor menos intenso

Sal: utilize sal grosso ou sal kosher. Os grãos de sal grosso ajudam no processo de macerar as folhas de manjericão

Receita de molho Pesto alla Genovese

Equipamento

Pilão e almofariz

Recipiente hermético para guardar o molho pesto

Ingredientes

25 gramas de manjericão

15 gramas de queijo pecorino ralado

35 gramas de queijo parmigiano reggiano

8 gramas de pinoli

1/2 cabeça de alho

1 pitada de sal grosso

Como preparar

(a) Limpar (e não lavar) as folhas de manjericão com um pano macio

(b) Coloque o alho no pilão junto com uma pitadinha de sal grosso e amasse-o até que vire um creme

(c) Adicione as folhas de manjericão com mais uma pitada de sal grosso. O sal grosso ajudará a quebrar as fibras do manjericão e manter uma cor verde brilhante.

(d) Esmague o manjericão contra as paredes do pilão até que um líquido verde brilhante comece a sair das folhas

(e) Neste ponto adicione os pinoli e continue a bater até que a mistura se reduza a um creme

(f) Acrescente os queijos aos poucos, mexendo sempre, para deixar o molho ainda mais cremoso

(g) Por último adicione o azeite de oliva. Misture bem até obter um molho homogêneo.

Mantenha o pesto recém-preparado na geladeira, em um recipiente fechado, por 2-3 dias, tomando cuidado para cobrir o molho com uma camada de óleo.

É possível congelar o pesto em pequenos frascos e depois descongelar na geladeira ou em temperatura ambiente.

Receita de molho pesto 02

A receita do vídeo abaixo é bastante próxima da receita tradicional de molho pesto, e o resultado é também excepcional.

1. Deixe as folhas de manjericão na água por uns 10 minutos, para que o sabor fique mais leve (para folhas de manjericão não genovês)

2. Toste o pinoli levemente, até ficar com uma coloração dourada; tome cuidado, ele queima facilmente

3. Amasse os pinoli com o pilão, até fica uma massa parecida com uma paçoca

4. Coloque pouco a pouco as folhas de manjericão no pilão e amasse-as; não é um trabalho fácil, mas o resultado é fenomenal

5. Coloque o azeite e o queijo e está pronto

6. Na hora de misturar com a massa, coloque o pesto em uma panela e jogue um pouco da água do macarrão no pesto; você não deve esquentar o pesto porque tanto o sabor quanto a cor mudam

7. Pronto, ótima refeição!

Onde utilizar o molho pesto?

Como massas. Na Ligúria, a tradição é utilizar o molho pesto com trofie, uma massa típica da região. Mas o pesto combina muito bem com vários outros tipos de massa.

trofie al pesto
trofie al pesto

Pesto combina muito bem com tomates

pesto com tomates

Pesto também fica ótimo com batatas

batata assada com pesto
batata assada com pesto