Molho de tomate fresco | Molhos clássicos

Tomate San Marzano

Molho de tomate fresco deve ter um aroma frutado e o sabor da fruta cozida (sim, o tomate é uma fruta) que são obtidos por um cozimento rápido. Por outro lado, um bom molho de tomate fresco tem doçura e uma boa consistência obtidos por um cozimento mais longo que carameliza os açúcares naturais da fruta e retira a água.

A resposta para este dilema está na seleção da variedade do principal ingrediente da receita: o tomate!

Qual o melhor tomate para o molho de tomate fresco?

A primeira regra para fazer um molho de tomate frescos é fazê-lo no verão ou começo do outono, quando os tomates estão no auge e mais baratos. Lista com a sazonalidade de frutas, verduras e legumes do CEAGESP.

Tipos de tomate

Compramos três variedades: tomate caqui ou tomate redondo, tomate holandês ou tomate em rama e o tomate san marzano*. No Brasil, o tomate italiano é o mais similar ao San Marzano e em Portugal, o tomate chucha.

*O tomate San Marzano é um tomate italiano de origem protegida (DOP). Ele cresce em solo vulcânico, numa região próxima à Nápoles, na Itália. San Marzano é considerado o melhor tomate do mundo. É o tomate recomendado para a receita da Verace Pizza Napoletana

comparação tomates caqui san marzano holandês

O tomate caqui possui formato arrendondado e a coloração que varia entre o vermelho claro e o alaranjado. O tomate holandês tem formato arrendondado e sua coloração varia entre o vermelho escuro e o alaranjado. O tomate San Marzano é o mais alongado, suas  extremidades são arrendondadas e sua coloração varia entre o vermelho claro e o escuro.

comparação interno tomates caqui san marzano holandês

Quando cortamos os tomates, podemos perceber que os tomates caqui e holandês possuem mais sementes e menos polpa que o tomate San Marzano (tipo italiano). A coloração da polpa do tomate San Marzano é a mais vermelha e o tomate caqui tem a polpa mais clara.

A coloração da polpa é importante para que o molho mantenha a coloração vermelha. A utilização de tomates pouco maduros ou que a polpa seja mais clara resulta num molho de coloração alaranjada.

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Cortamos os tomates, extraímos a polpa com as sementes utilizando um ralador e descartamos a casca. Neste processo, percebemos que que a polpa do tomate san marzano é mais macia e possui menos água que os demais. A polpa dos tomates caqui e holandês tem sabor ácido e o tomate San Marzano tem um sabor quase adocicado.

Receita de molho de tomate fresco caseiro

  • 1 quilo de San Marzano ou italiano ou chucha bem maduro;
  • 1 ramo de manjericão fresco;
  • 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem;
  • 3 dentes de alho esmagado;
  • Sal a gosto.

 

Modo de preparo

Lave os tomates e retire a pele. Você pode retirar a pele dos tomates com água quente ou na chama do fogão. Espere esfriar e corte os tomates em tirinhas com 1 cm de espessura.

Coloque o azeite e o alho numa frigideira em fogo alto e refogue. Em seguida, coloque os tomates, o ramo de manjericão fresco e o sal a gosto. Cozinhe em fogo médio até que o líquido tenha evaporado, em torno de 15 a 25 minutos, mexendo sempre. Por fim, retire o manjericão e o alho.

Por que funciona?

O tomate San Marzano possui um conjunto de características que demandam um tempo menor de cozimento, como: polpa carnuda e bem vermelha, menos sementes e suculência (menos água). Este tempo menor de cozimento retém o sabor de tomate fresco.

Quando utilizamos a variedade de tomate San Marzano, não necessitamos adicionar açúcar, cenoura, ou qualquer ingrediente que acrescente doçura. Pois, este tomate possui menos acidez que os demais.

Dúvidas frequentes:

  1. Posso cozinhar somente a polpa, descartando as sementes e água do tomate cozido?
    Sim, mas perde-se o sabor que as sementes adicionam ao molho de tomate fresco.
  2. Posso cozinhar uma parte do molho de forma rápida e a outra parte de forma lenta para misturá-los no final.
    Sim, muitos chefs utilizam este recurso para fazer o molho de tomate fresco. Os tomates mais ácidos são preparados no cozimento mais longo e os tomates tipo italiano são preparados no cozimento mais rápido. A combinação de diferentes variedades de tomate cria um molho de tomate fresco com sabor interessante.
  3. Posso cozinhar o molho rapidamente e utilizar outras variedades de tomate?
    Sim. Neste caso, sugerimos adicionar ingredientes que proporcionam doçura, como: cenoura ou açúcar.

Especial Molho de Tomate

 

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