Flambar

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Flambar é um procedimento de cozimento no qual álcool é adicionado a uma panela quente para criar uma explosão de chamas sobre o alimento. A palavra “flambé” significa “em flamas” em francês. Ao queimar parcialmente o álcool volátil, flambar reduz o teor alcoólico do prato, mantendo os sabores da bebida alcoólica que foi adicionada.

A bebida alcoólica deve ser aquecida antes de ser acesa. Isso ocorre porque à temperatura ambiente, o líquido ainda está abaixo do ponto de inflamação (ou ponto de fulgor), e não há vapores alcoólicos suficientes para inflamá-la. Ao aquecê-la, a pressão de vapor aumenta, liberando vapores suficientes para pegar fogo.

Qual bebida utilizar para flambar?

Rum, conhaque ou outras bebidas licorosas com sabor pronunciado e com cerca de 40% de álcool são considerados ideais para flambar. Vinhos e cervejas têm pouco álcool e não flambam. Licores de alto teor alcoólico, como Everclear ou 151, são altamente inflamáveis e são considerados perigosos demais por cozinheiros profissionais.

Flambar realmente altera o sabor do prato?

Este é um ponto bastante controverso. Alguns chefs franceses acreditam que flambar é apenas um “show” para os clientes do restaurante e que pode estragar o sabor da comida.

O efeito das chamas sobre o sabor é bastante reduzido: embora a temperatura da chama possa ser bastante alta (acima de 500 ° C), a temperatura na superfície da panela é menor do que a necessária para uma reação de Maillard ou para caramelização.

E flambar não reduz significativamente o teor alcoólico da comida. Segundo um experimento, apenas cerca de 25% do álcool evapora, e a maior parte dele por causa do calor e não por causa da combustão. Portanto, alimentos flambados não são apropriados para menores de idade.

Como flambar alimentos?

O vídeo abaixo mostra a forma correta e segura para flambar alimentos. Utilize uma frigideira de aço inox pesada, com borda inclinada (sautée pan – frigideira para saltear).

Espere ate que frigideira esteja quente para colocar a bebida alcoólica. Como o chef diz, espere até ouvir um chiado (sizzle) para colocar a bebida.

Atenção! Retire a frigideira do fogo antes de colocar a bebida. Incline a frigideira (para longe de você) e despeje a bebida. Leve de volta para a chama do fogão e, depois que a comida começar a flambar, mexa para que a redução acelere. Continue cozinhando por mais alguns segundos para que chegue ao ponto de redução desejado.

 

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