Farinha Panko

farinha panko

O que é farinha panko?

Farinha panko, ou simplesmente panko, é uma variedade de farinha de pão / farinha de rosca usada na cozinha japonesa como um revestimento crocante para alimentos fritos, como o tonkatsu (costeleta de porco empanada e frita).

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Tonkatsu: costeleta de porco empanada com farinha panko

Panko é feito de pão assado por corrente elétrica, que produz um pão sem casca que, em seguida, é raspado com lâminas para criar finas lascas de miolo. Tem uma textura mais crocante e mais aerada do que a maioria dos tipos de farinhas para empanados (panados) encontrados na culinária ocidental e resiste à absorção de óleo ou banha quando frito, resultando em um empanado mais leve. 

Fora do Japão, seu uso está se tornando mais popular em pratos asiáticos e não asiáticos. É freqüentemente usado em frutos do mar e é encontrado em mercados asiáticos, lojas especializadas e, cada vez mais, em muitos grandes supermercados.

Panko é produzido em todo o mundo, especialmente em países asiáticos, incluindo Japão, Coréia, Tailândia, China e Vietnã.

Os japoneses aprenderam a fazer pão com os europeus. A palavra panko é derivada de pan (pão), a palavra portuguesa / espanhola / japonesa para pão,  e -ko, um sufixo japonês indicando “farinha”, “revestimento”, “migalha” ou “pó” (como em komeko =“pó de arroz”, sobako = “farinha de trigo sarraceno”, e komugiko = “farinha de trigo”).

Como a farinha panko é produzida?

O pão utilizado para a fabricação do panko é feito a partir de 4 ou 5 ingredientes, aqueles típicos de um pão comum: farinha branca refinada, fermento biológico, sal, açúcar e água. O que faz o método de produção único é a utilização de corrente elétrica para assar o pão, que ficará branco e sem casca, atributos ideais para a produção do panko tradicional.

(1) Planta recebe farinha com alto teor de proteína

(2) Farinha é misturada aos outros ingredientes (água, sal, açúcar e fermento biológico) e depois sovada

(3) Massa descansa e fermenta em 3 estágios de fermentação

(4) Massa é assada por corrente elétrica, criando pão branco e leve

(5) Pão é seco (air dried) por 18 horas

(6) Pão é moído / laminado. Objetivo é criar lâminas longas, aeradas e leves

(7) Lâminas são assadas rapidamente em forno de alta temperatura, evitando que dourem

(8) Pank é embalado e despachado

O vídeo abaixo mostra o processo de produção em um fabricante norte-americano de farinha panko (Upper Crust foi fundada por imigrantes japoneses).

Como fazer farinha panko em casa?

Como o vídeo anterior mostra, o pão utilizado para fazer o panko em larga escala é produzido com um forno que assa a massa com corrente elétrica, evitando assim a formação de uma casca. Para fazer uma farinha panko caseira similar àquela produzida industrialmente, utilizamos pão de forma sem casca. E para formar os flocos de panko, utilizamos um processador com lâminas que raspam o pão ao invés de triturá-lo.

O vídeo abaixo, da chef Kendra Nguyen, mostra uma das melhores formas de preparar a farinha panko em casa: usando um processador para laminar o pão, ao invés de moê-lo.

(1) Retire a casca do pão de forma branco

(2) Deixe o pão exposto ao ar por cerca de 24 horas, para que desidrate

(3) Pré-aqueça o forno a 325F (160 graus Celsius)

(4) Utilize um processador com lâminas para laminar o pão; pode-se utilizar um ralador de queijos manual, mas será mais difícil; no vídeo, é utilizado um processador grande da KitchenAid

(5) Coloque o pão laminado em uma forma coberta com papel alumínio

(6) Deixe no forno por cerca de 4-5 minutos, até que esteja crocante mas que não tenha ainda tostado

(7) Guarde em recipiente fechado por uma semana, ou congele por até 2 meses 

Utilize as fotos abaixo para comparar o seu resultado final com aquele obtido em um processo industrial

dois tipos de panko
A farinha panko ideal (fonte: Upper Crust Enterprises)

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