Kombucha

Kombucha ou kombuchá é uma bebida de chá fermentado, ligeiramente doce, alcoólica e efervescente que pode ser saborizada. Como é uma bebida probiótica, ou seja, contém microorganismos vivos, tornou-se muito popular pelos supostos benefícios à saúde. 

A origem do kombucha é incerta, mas acredita-se que tenha se originado numa região entre China e Rússia.

Marcas de kombucha industrializados encontrados em Portugal e no Brasil

Ingredientes para kombucha caseiro

O kombucha caseiro é bastante simples de preparar, são apenas 4 ingredientes básicos: água, chá, açúcar e um SCOBY – colônia simbiótica de bactérias e leveduras.

Kits para preparação de kombucha das marcas americanas The Kombucha Shop e Cultures for Health

O que é o SCOBY ? 

SCOBY – symbiotic culture of bacteria and yeast (em português: uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras) é uma associação de bactérias e leveduras ligadas entre si numa superfície. O scoby para kombucha também é conhecido como mãe do kombucha ou cogumelo, devido à sua aparência.

SCOBY é a cultura simbiótica de bactérias e leveduras utilizada para o preparo do kombucha

Nem todas as culturas do kombucha conterão as mesmas linhagens de bactérias e leveduras. As bactérias mais abundantes pertencem aos gêneros Acetobacter e Lactobacillus, sendo que ambos dão ao kombucha seu sabor ácido e avinagrado. 

A população de leveduras é composta principalmente pelo gênero Zygosaccharomyces. Estas leveduras geram CO2, fornecendo a carbonatação. Elas também produzem álcool, que é metabolizado por Acetobacter em ácido acético.

Lojas especializadas e sites são os lugares mais comuns para comprar o scoby. Embora, no Brasil haja uma tradição de doação entre amigos e familiares.

Qual a melhor água para preparar o kombucha?

Recomendamos o uso de água filtrada para remover contaminantes, aditivos e produtos químicos, como cloro e flúor.

A água mineral com alto teor mineral deve ser evitada.

Qual o melhor chá para preparar o kombucha?

Chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas da planta Camellia sinensis. Em geral, os chás são classificados pela forma como as folhas foram processadas:

  • Chá preto: A oxidação completa das folhas de chá proporciona um sabor profundo de malte, caramelo e tostado. Este chá permite uma fermentação rápida, na qual o sabor do chá é mantido.
  • Chá Oolong: Este tipo de chá é oxidado parcialmente, variando entre 8% a 85%, dependendo do produtor, ou seja, seu sabor pode ser próximo ao chá preto ou chá verde.
  • Chá verde: O processo de oxidação é interrompido precocemente, gerando um chá com sabor mais floral.
  • Chá branco: Este chá é produzido somente com folhas novas, com mínima ou ausência de oxidação. O seu sabor é leve e floral.
A preparação do kombucha requer chá verdadeiro, proveniente da espécie camellia sinensis

A erva-mate ou chá mate pertence à espécie Ilex paraguariensis e não é usualmente utilizada para o preparo do kombucha. 

Os chás herbais não são recomendados para a produção de kombucha, pois algumas plantas contém óleos essenciais com ação antimicrobianas e/ou antifúngicas que podem danificar o scoby. Entre eles: hortelã, hortelã-pimenta, lavanda, capim cidreira ou erva-príncipe, etc.

Qual o melhor tipo de açúcar para o kombucha?

O açúcar é necessário para o processo de fermentação, pois o scoby é alimentado pelo açúcar comum ou sacaroseAlterar a fonte de sacarose pode, por meio de uma queda no fornecimento de energia e exposição a minerais, reduzir a vitalidade do seu scoby, acarretando numa fermentação mais prolongada, com possível prejuízo de sabor e carbonatação.

  • Açúcar branco ou granulado: É excelente para o preparo do kombucha, pois o scoby consome facilmente.
  • Açúcar cristal: Este tipo de açúcar possui cristais maiores, o que pode afetar a dissolução no chá, especialmente abaixo da temperatura ambiente. Se os cristais de açúcar não estiverem completamente dissolvidos, pode haver menos açúcar disponível para as bactérias e leveduras metabolizarem.
  • Açúcar mascavo: Este tipo de açúcar é menos processado, por isso contém melaço e minerais. Adiciona um sabor de melaço ao kombucha, mas pode fornecer menos alimento ao scoby e prejudicar o processo de fermentação.
O açúcar branco comum é o melhor tipo de açúcar para o preparo do kombucha

O mel é uma mistura de glicose e frutose, sendo que a sua cor dourada é derivada de componentes não-açucarados, como o pólen. Neste caso, não é recomendado, pois outros organismos são encontrados no mel, podendo danificar o scoby. Também não são recomendados os demais açúcares extraídos de plantas e árvores, como:  xarope de agave, xarope de bordo ou maple syrup, açúcar de coco e açúcar de palma.

Álcoois de açúcar, como Stevia, Xilitol e adoçantes em geral não devem ser utilizados, pois o scoby é incapaz de metabolizá-los.

O que é Starter ou Iniciador do kombucha?

O iniciador (em inglês: starter) é a adição de um líquido ácido que é fundamental para a saúde do scoby e para a segurança da produção de kombucha. O líquido ácido mais desejável para usar é um  kombucha produzido num lote anterior. Se o iniciador ou starter não estiver disponível, existem duas opções:

  • Use uma garrafa de chá de kombucha sem sabor
  • Use vinagre branco destilado

O vinagre de maçã ou vinagre de sidra e o vinagre de arroz não são apropriados para fazer kombucha, pois possuem teor de acidez menor.

Equipamento para preparar kombucha

O vidro é a melhor opção para preparar o kombucha, pois este material não reage à acidez da bebida e não contém produtos químicos, além do baixo custo

Uma vez que você esteja fermentando o kombucha por um tempo, você pode encontrar um sistema de fermentação contínuo, como os produzidos pela empresa canadense Mortier Pilon. 

Recipientes para fermentação do Kombucha: Container da empresa canadense Mortier Pilon para fermentação contínua e pote de vidro comum.

Receita de Kombucha caseiro

Ingredientes

  • 3 xícaras de chá de água filtrada, não fluoretada e não clorada
  • ¼ xícara de açúcar granulado branco
  • 2 saquinhos de chá preto, preferencialmente orgânico para evitar contaminantes.
  • ½ xícara de chá iniciador ou vinagre branco destilado
  • Scoby ativo para kombucha

A proporção exata de chá pode ser modificada para se adequar aos gostos pessoais.

Equipamentos

  • Pote  de vidro ou container para fermentação contínua
  • Filtro de café para fechamento do recipiente
  • Panela grande para aquecimento da água

Modo de fazer

Prepare o chá preto: Combine a água quente e o açúcar num recipiente de vidro. Mexa até o açúcar se dissolver. A água deve estar quente, mas não fervendo. Em seguida, coloque os saquinhos de chá na água açucarada e mantenha por 10 a 15 minutos. Deixe arrefecer.

Adicione o chá iniciador ou vinagre: Quando o chá preto atingir uma temperatura entre 20ºC e 25ºC, remova os saquinhos de chá. Em seguida, adicione o chá iniciador ou vinagre branco destilado.

Adicione o scoby: Adicione o scoby ativo e cubra o frasco com um filtro de café apertado e prenda com um elástico.

Inicie a fermentação: Mantenha a mistura numa temperatura entre 20ºC a 30ºC, longe da luz direta do sol por 7 dias, no mínimo. O kombucha pode fermentar por até 30 dias, mas lembre-se que quanto mais tempo de fermentação, menos doce e mais avinagrado será o sabor.

Após 7 dias, você pode abrir o recipiente, guardar o scoby e separar o próximo lote de chá iniciador. O kombucha pode ser aromatizado com diversos sabores.

No vídeo abaixo, da empresa Kombucha Brooklin, o apresentador ensina o passo a passo do preparo da bebida fermentada kombucha.

Quer aprender mais sobre fermentação?