Buttercream suíço ou buttercream de merengue suíço (em inglês: Swiss buttercream e em francês: crème au beurre à la meringue suisse) possui uma coloração marfim pálido, um sabor delicado e uma textura mais densa que os demais tipos de buttercream.
Esta cobertura é fácil de ser modelada com bico de confeiteiro e se mantém bem em temperaturas mais quentes. Embora, a principal vantagem deste método seja a segurança alimentar, pois as claras de ovos são pasteurizadas. Por isso, o buttercream suíço é o mais indicado para coberturas de bolos de festas e cupcakes, principalmente em festas infantis e casamentos.


A base do buttercream suíço é o merengue suíço
O merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é preparado com o aquecimento em banho-maria das claras, açúcar e ácido, como o cremor tártaro. Em seguida, a mistura é batida até formar uma espuma estável e densa.
Este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.
A pasteurização das claras de ovo
A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.
Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 85ºC.
Por que adicionamos cremor tártaro no merengue suíço?
Claras de ovo menos alcalina produzem claras em neve mais estáveis. A clara de ovo é naturalmente alcalina, pH em torno de 7,6, mas a alcalinidade cresce à medida que o ovo envelhece, podendo alcançar o pH de 9.2. Por isso, é comum adicionar cremor tártaro para reduzir o pH da clara do ovo. O cremor tártaro é um subproduto ácido do processo de fabricação do vinho, encontrado no sedimento dos barris, após a fermentação.
O pH é a medição da acidez ou alcalinidade de uma solução comumente medida em uma escala de 0 a 14. O pH 7 é considerado neutro, com valores de pH mais baixos sendo ácidos e valores mais altos sendo alcalinos ou cáusticos.
Receita de buttercream suíço
Ingredientes
- 170g de claras de ovos, em torno de 5 a 6 ovos grandes
- 310g de açúcar granulado
- 1 pitada de sal
- 1/4 colher de chá de cremor tártaro
- 1 pitada de sal
- 565g de manteiga sem sal amolecida
- 1 colher de chá de baunilha ou grãos de 1 fava de baunilha
Equipamentos
- Batedeira com batedor globo
- Tigela
- Panela pequena
Modo de fazer
Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
Combine os ingredientes: Combine as claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha (se estiver usando) na tigela de uma batedeira.

Cozinhe a mistura dos ingredientes: Coloque a tigela com a mistura dos ingredientes sobre a panela com água fervente, sendo que a tigela não pode tocar na água quente. Mexa constantemente até que a mistura atinja a temperatura de 80°C. Retire do fogo.

Bata a mistura: Retire a mistura do fogo, quando atingir a temperatura de 80°C e bata a mistura cozida até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque.

Adicione a manteiga e baunilha: Quando a misture estiver fria ao toque, adicione a manteiga aos poucos, uma colher por vez. O volume da mistura irá reduzir um pouco. Por fim, adicione a baunilha e continue batendo até que se forme um creme macio e espesso.

Use o buttercream imediatamente, ou transfira para um grande saco de confeiteiro, pressione o ar e feche. O buttercream é muito sensível à temperatura, acima de 23°C, ele ficará macio e mole. Mantenha na geladeira por no mínimo 15 minutos e volte a utilizá-lo.

No vídeo abaixo do canal Martha Stewart é demonstrado o método de preparo do buttercream suíço.
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