Buttercream suíço | Buttercream de merengue suíço

Buttercream suíço ou buttercream de merengue suíço (em inglês: Swiss buttercream e em francês: crème au beurre à la meringue suisse) possui uma coloração marfim pálido, um sabor delicado e uma textura mais densa que os demais tipos de buttercream.

Esta cobertura é fácil de ser modelada com bico de confeiteiro e se mantém bem em temperaturas mais quentes. Embora, a principal vantagem deste método seja a segurança alimentar, pois as claras de ovos são pasteurizadas. Por isso, o buttercream suíço é o mais indicado para coberturas de bolos de festas e cupcakes, principalmente em festas infantis e casamentos.

O buttercream suíço é muito utilizado para cobertura de cupcakes pela facilidade de trabalho com o bico de confeiteiro.
O buttercream suíço foi utilizado no bolo de casamento do príncipe Harry e Meghan Markle. Este método é muito seguro, pois pasteuriza as claras de ovo.

A base do buttercream suíço é o merengue suíço

O merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é preparado com o aquecimento em banho-maria das claras, açúcar e ácido, como o cremor tártaro. Em seguida, a mistura é batida até formar uma espuma estável e densa.

Este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.

A pasteurização das claras de ovo

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 85ºC. 

Por que adicionamos cremor tártaro no merengue suíço?

Claras de ovo menos alcalina produzem claras em neve mais estáveis. A clara de ovo é naturalmente alcalina, pH em torno de 7,6, mas a alcalinidade cresce à medida que o ovo envelhece, podendo alcançar o pH de 9.2. Por isso, é comum adicionar cremor tártaro para reduzir o pH da clara do ovo. O cremor tártaro é um subproduto ácido do processo de fabricação do vinho, encontrado no sedimento dos barris, após a fermentação.

O pH é a medição da acidez ou alcalinidade de uma solução comumente medida em uma escala de 0 a 14. O pH 7 é considerado neutro, com valores de pH mais baixos sendo ácidos e valores mais altos sendo alcalinos ou cáusticos. 

Receita de buttercream suíço

Ingredientes

  • 170g de claras de ovos, em torno de 5 a 6 ovos grandes
  • 310g de açúcar granulado
  • 1 pitada de sal 
  • 1/4 colher de chá de cremor tártaro
  • 1 pitada de sal 
  • 565g de manteiga sem sal amolecida
  • 1 colher de chá de baunilha ou grãos de 1 fava de baunilha 

Equipamentos

  • Batedeira com batedor globo
  • Tigela 
  • Panela pequena 

Modo de fazer

Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.

Combine os ingredientes: Combine as claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha (se estiver usando) na tigela de uma batedeira.

Ingredientes para a base do buttercream suíço: Claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha

Cozinhe a mistura dos ingredientes: Coloque a tigela com a mistura dos ingredientes sobre a panela com água fervente, sendo que a tigela não pode tocar na água quente. Mexa constantemente até que a mistura atinja a temperatura de 80°C. Retire do fogo.

O merengue suíço que é a base do buttercream suíço deve aquecer até 80°C. 

Bata a mistura: Retire a mistura do fogo, quando atingir a temperatura de 80°C e bata a mistura cozida até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque.

Bata o merengue suíço até que fique firme e brilhante

Adicione a manteiga e baunilha: Quando a misture estiver fria ao toque, adicione a manteiga aos poucos, uma colher por vez. O volume da mistura irá reduzir um pouco. Por fim, adicione a baunilha e continue batendo até que se forme um creme macio e espesso. 

O buttercream suíço possui coloração marfim e a textura muito cremosa

Use o buttercream imediatamente, ou transfira para um grande saco de confeiteiro, pressione o ar e feche.  O buttercream é muito sensível à temperatura, acima de 23°C, ele ficará macio e mole. Mantenha na geladeira por no mínimo 15 minutos e volte a utilizá-lo.

Utilize o buttercream suíço para confeitar seu bolo preferido

No vídeo abaixo do canal Martha Stewart é demonstrado o método de preparo do buttercream suíço.

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