Ovos moles | Doce de ovos

Ovos moles é um doce cremoso preparado com gemas de ovos e calda de açúcar, geralmente servido como calda para sobremesas, sorvetes e recheios de bolos, como pão de ló e bolo de nozes. Este doce que pertence à categoria de doces conventuais portugueses, caracterizados, na sua maioria, por grandes quantidades de açúcar, gemas de ovos e amêndoas, originou o doce brasileiro baba de moça.

Os ovos moles de Aveiro foram criados pelas freiras do Convento de Jesus de Aveiro. Este doce pode ser envolvido numa hóstia que possui formato inspirado na paisagem marinha, coberta com açúcar ou chocolate. Também é comercializado em barricas de madeira ou porcelana pintadas à mão.

Ovos moles de Aveiro, em Portugal

Na reportagem abaixo, do canal Prove Portugal, é demonstrado o processo de fabricação dos ovos moles de Aveiro.

Ingredientes para o preparo dos ovos moles

Açúcar

Açúcar ou açúcar de mesa (em inglês: sugar ou table sugar e em francês: sucre) é a sacarose obtida principalmente do caldo de cana-de-açúcar. Este ingrediente é utilizado para o preparo de uma calda de açúcar (em francês: sirop de sucre e em inglês: sugar syrup) que é uma solução de água com açúcar aquecida em diversos estágios ou pontos da calda de açúcar (em inglês: candy-making stages e em francês: les degrés de cuisson du sucre).

Os ovos moles são preparados com uma calda de açúcar em ponto de pérola (em francês: cuisson du sucre au perlé e em inglês: pearl stage). Esta calda que é cozida até a temperatura de 107°C, forma gotas que lembram pérolas, quando retiramos uma pequena quantidade com uma colher.

O termômetro para doces permite o controle preciso da temperatura da calda de açúcar

Gemas

A gema do ovo (em inglês: egg yolk e em francês: jaune d’oeuf) representa cerca de 30% do peso líquido de um ovo, mas contém toda a gordura e um pouco menos da metade da proteína. A temperatura de coagulação de uma gema de ovo é  70°C, embora a diluição na calda de açúcar aumente o ponto de coagulação para uma faixa de 78°C a 80°C.

A baixa temperatura de coagulação das gemas torna os ovos moles ou doce de ovos uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura ou em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento que não há na cozedura direta sobre um queimador. Além disso, garante que as gemas estarão pasteurizadas.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Gemas pasteurizadas da marca portuguesa Dovo e da marca americana Fleischeggs, comercializada no Brasil.

Receita de Doce de Ovos | Ovos Moles

doce de ovos ou ovos moles

Doce de ovos | Ovos moles

Rendimento: 150 gramas
Preparo 5 mins
Tempo de Cozimento 15 mins
Tempo Total 20 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaPortuguesa

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Termômetro para doces (opcional)
  • Panela pequena de inox com fundo espesso

Ingredientes
  

  • 6 gemas (cerca de 96 gramas de gemas)
  • 120 gramas de açúcar granulado (6 colheres de sopa cheias – 1 colher por gema)
  • 120 ml de água filtrada (1/2 xícara)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare a calda de açúcar: Em uma panela média, coloque o açúcar e água e mexa até que o açúcar dissolva totalmente (100 ml de água dissolvem até 180 gramas de açúcar). Quando a calda estiver transparente, pare de mexer e cozinhe até o ponto pérola ou 107°C. Retire do fogo para arrefecer..
    calda de açúcar ponto pérola
  • Incorporação das gemas na calda de açúcar: Quando a calda atingir temperatura de 60°C, adicione a calda pouco a pouco às gemas, previamente batidas. Nessa temperatura, a gema (e restos de clara) não irão coagular.
    ovos batidos
  • Cozedura da massa: Retorne a mistura da calda de açúcar com gemas ao fogo e cozinhe até que o doce forme uma rastro no fundo da panela. O doce não pode entrar em ebulição (ferver). Retire do fogo e coloque num recipiente. 
    ponto-do-doce
  • Refrigere o doce: Por fim, cubra a superfície do doce com filme plástico para que não forme uma crosta e refrigere.

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