Queijo Gorgonzola

Gorgonzola é um dos queijos com veias azuis mais antigos do mundo. O queijo é produzido principalmente nas regiões de Piemonte e Lombardia, no norte da Itália. Depois do Parmigiano Reggiano e do Grana Padano, o Gorgonzola é o mais importante dos queijos italianos feitos com leite de vaca.

Leite integral de vaca é usado na produção do queijo gorgonzola. Geralmente, leva de três a quatro meses para atingir a maturação completa.

Este queijo tem textura quebradiça e macia com aroma de nozes. Pode ter um sabor suave a acentuado dependendo da sua idade. 

Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante (também chamado de Gorgonzola Naturale ou Gorgonzola Montagna) são suas duas variedades, que variam em sua idade.

Gorgonzola pode ser consumido de várias maneiras – puro ou como ingrediente de diversos pratos. Por ser rico em gordura, é um queijo que derrete muito bem, se comportando quase como uma manteiga. No preparo de molhos, é importante aquecê-lo gentilmente, evitando que o sobreaquecimento quebre a estrutura do queijo e libere toda a sua gordura.

É servido com vinhos como Bordeaux Blend (Red), Zinfandel e Sauternes.

Tipos de queijo Gorgonzola

Existem duas variedades de Gorgonzola, que diferem principalmente em seu tempo de maturação: dolce e piccante

Gorgonzola Dolce

Gorgonzola dolce é um queijo cremoso, com textura macia e um sabor levemente picante. Seu tempo de maturação típico é de 50 dias, podendo chegar a 150 dias.

Gorgonzola dolce, por seu sabor leve e grande cremosidade, é o queijo ideal para o preparo de pratos quentes: molhos, cremes, recheios, etc.

Gorgonzola al cucchiaio é um subtipo do gorgonzola dolce, ainda mais rico e cremoso, e que deve ser servido com uma colher para ser degustado sobre uma fatia de pão quente.

Gorgonzola Piccante

Gorgonzola piccante tem textura semidura, mais consistente e mais quebradiça. É mais semelhante aos queijos azuis de origem francesa

Como comer o queijo gorgonzola?

O queijo gorgonzola pode ser consumido puro, acompanhado apenas de uma fatia de pão. Gorgonzola dolce é tão cremoso que pode ser facilmente espalhado sobre um pedaço de baguette ou outro tipo de pão artesanal. Para desfrutar plenamente da cremosidade do Gorgonzola, é melhor retirá-lo da geladeira pelo menos meia hora antes de consumí-lo.

Queijos azuis, e particularmente o gorgonzola, combina bem com mel e compotas doces

Mas o gorgonzola é também extremamente versátil para o preparo de receitas.

Utilize-o para preparar molhos para massas, steaks (bifes de carne de bovina), saladas e dips. Use molho de queijo gorgonzola para dar sabor ou para fazer um recheio saboroso para raviolis, nhoque e risoto.

Gorgonzola é perfeito para pizzas, e é um dos queijos que normalmente são parte da pizza quattro formaggie (pizza quatro queijos) e do molho quatro queijos.

Combine-o com nozes e castanhas. Por ter um aroma similar ao de nozes, é uma combinação perfeita.

Gorgonzola harmoniza muito bem com frutas, tais como pera, maçã e caqui.

Como cozinhar com o queijo gorgonzola?

Gorgonzola é um queijo ideal para o preparo de receitas, principalmente aquelas onde queremos um queijo de sabor marcante e que derreta facilmente – para o preparo de molhos e cremes, por exemplo. Gorgonzola dolce, com seu sabor mais suave e seu interior rico e cremoso, é o tipo ideal para cozinhar.

Como boa parte dos outros queijos azuis, gorgonzola é um queijo bastante rico em gordura, e por isso atuam na culinária mais como uma manteiga do que como um queijo. Por esta razão, é importante cozinhá-lo em temperaturas baixas, derretendo-o suavemente. Se o calor ficar muito alto, a estrutura do queijo quebrará e o resultado serão poças de óleo flutuando sobre o que você estiver cozinhando.

Para o preparo de molhos, sugerimos que o creme de leite ou leite seja fervido primeiro, retirado do fogo e só então sejam adicionados pedaços de queijo gorgonzola dolce. Misture até derreter e, se necessário, leve a panela de volta ao fogo apenas pelo tempo suficiente para que o gorgonzola termine de derreter.

Devo comer a casca do queijo gorgonzola?

Geralmente podemos comer tanto a parte interna de um queijo quanto sua casca – desde que a casca não seja de plástico ou de cera. No caso do queijo gorgonzola, o Conzorcio Gorgonzola recomenda que a casca não seja comida por razões de higiene, principalmente. Acredita-se que a casca do gorgonzola corre o risco de carregar microorganismos indesejados devido ao seu processo de produção e manuseio até chegar ao consumidor final. Mulheres grávidas devem tomar ainda mais cuidado com o consumo de cascas de queijo.

Tradicionalmente, a casca do queijo gorgonzola era consumida junto com o seu interior, e também era utilizada no preparo de polentas. Muitas pessoas ainda consomem a casca do queijo gorgonzola por sua conta e risco.

Como conservar o queijo gorgonzola?

Por ser um alimento “vivo” e, portanto, em maturação contínua, é aconselhável comprar queijo gorgonzola em quantidades que possam ser consumidas em poucos dias após a compra. O queijo gorgonzola piccante pode ser conservado por mais tempo que o gorgonzola dolce, sem alterar suas características.

Por critérios de higiene e para que o odor do queijo não se espalhe por toda a geladeira, recomenda-se retirar a casca do gorgonzola (que segundo os fabricantes, não deve ser consumida) e embrulhá-lo em papel alumínio.

Antes de consumir, é aconselhável manter o queijo gorgonzola À temperatura ambiente durante pelo menos meia hora, para que assim possa potenciar as suas características organolépticas e expressar todo o seu sabor.

Caso compre um pedaço grande de gorgonzola, embrulhe a parte exposta do queijo com película plástica aderente. Se a parte exposta ficar amarelada, corte uma fatia fina e descarte-a.

Onde o Gorgonzola é produzido?

A origem do queijo gorgonzola remonta a cerca de mil anos, até a cidade de Gorgonzola, na atual província de Milão.

Hoje, a área de produção formal inclui laticínios localizados na região da Lombardia e Piemonte, nas províncias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia e Varese, além de Verbano-Cusio-Ossola e território de Casale Monferrato.

Aproximadamente 3.000 fazendas no território do Consórcio fornecem o leite utilizado para a produção do queijo gorgonzola. A produção atual é de cerca de 4 milhões de rodas (unidades) de queijo gorgonzola ao ano, ou 48.000 toneladas.

Processo de produção do Queijo Gorgonzola

Todo o ciclo de produção de um gorgonzola DOP acontece em estabelecimentos certificados, com técnicos especializados e com altos padrões de higiene sanitária e produção

1. Coleta e Tramento do Leite

O leite é coletado nas fazendas certificadas no terriório do Conzorcio. É então transportado em caminhões-tanques pertencentes ao produtor. Quando chega ao estabelecimento produtor, é submetido ao processo de pasteurização, durante o qual são eliminaas todas as bactérias e microorganismos nocivos à saúde humana.

Nesta etapa, o levado é aquecido até a temperatura mínima de 72°C por 30 segundos.

2. Produção

Nesta segunda etapa, o leite é retirado a 32-35°C e enriquecido com fermentos lácteos selecionados, produzidos dentro do estabelecimento: coalho, leveduras da família Saccharomyces cerevisiae e esporos do fungo Penicillium glaucum. São esses fermentos que darão ao Gorgonzola DOP suas características únicas de aspecto, sabor e consistência.

3. Corte, Drenagem e Marcação (carimbo)

Uma vez que todos os ingredientes tenham sido misturados, o próximo passo será o de quebrar e trabalhar a coalhada em cubos, usando para isso um equipamento de corte. A seguir, a coalhada é colocada em mesas de carretéis, favorecendo a drenagem do soro.

A coalhada drenada é então transferida para moldes cilíndricos, sendo distribuída manualmente por sobreposição de camadas de coalhada.

Esta é uma das etapas mais importantes e delicadas de todo o processo de produção do Gorgonzola DOP, durante a qual a coalhada é moldada e o soro é expulso do queijo. Também nesta fase é aplicado o selo de origem a cada um dos cilindros de queijo.

4. Ensopar e Salgar

As rodas são deixadas em repouso por 3-5 dias em câmaras quentes especiais que atingem uma temperatura constante de cerca de 20°-25°C com umidade de 85-90% monitorada e rastreada continuamente por um sistema de supervisão automática.

Os moldes de Gorgonzola DOP são polvilhados com sal marinho (salga seca) para favorecer a expulsão do soro remanescente e uma correcta acidificação da massa do queijo. O sal dá sabor ao queijo, espalhando-se da casca para todo o seu interior.

5. Estágio de Maturação do Queijo Gorgonzola

Durante o estágio de maturação do queijo gorgonzola DOP, os moldes de queijo são transferidos para dento de céculas a uma temperatura de 2° a 7°C e umidade de 90-99%, que reproduzem as condições ambientais das cavernas naturais em que a maturação ocorria originalmente.

Dependendo do tipo de Gorgonzola – Dolce ou Piccante – os moldes são perfurados em ambos os lados planos. Os orifícios permitem a entrada de oxigênio, para que o mofo característico inoculado no início do ciclo de produção (Penicillium Roquefort) do leite possa se desenvolver.

Todas as semanas os moldes de Gorgonzola DOP são virados manualmente para uniformizar o desenvolvimento e maturação do queijo.

O período de maturação deve durar pelo menos 50 dias para o tipo Dolce e pelo menos 80 dias para o tipo Piccante.

Gorgonzola DOP Dolce, de sabor delicado, textura mais cremosa, com leve desenvolvimento de bolor, permanece a maturar por cerca de dois meses.

O piccante, de textura mais compacta, de sabor mais acentuado, com presença de bolor mais evidente permanece a maturar cerca de um mês a mais.

6. Embalagem e Distribuição

No final do ciclo de produção, o Gorgonzola DOP é embalado de acordo com os formatos demandados pelo mercado, que podem variar de pedaços de 40 gramas a rodas inteiras. O queijo é então distribuído internacionalmente.

NA embalagem consta a marca de garantia do Conzorcio Gorgonzola e o selo DOP.

O vídeo abaixo, do Consorzio Gorgonzola, mostra de forma simplificada todo o processo de produção do queijo gorgonzola.

Como comprar o queijo gorgonzola?

A forma mais fácil de reconhecer um legítimo queijo gorgonzola DOP é através da marca de um “g” impressa na embalagem plástica ou na folha de alumínio que envolve o queijo. Essa marca é atribuída exclusivamente aos produtores autorizados pelo Consórcio.

Em 1996, o gorgonzola rcebeu o status de DOP (denominação de origem protegida). Assim, o legítimo gorgonzola terá o selo DOP.

Harmonização do queijo gorgonzola com vinhos

A harmonização do queijo gorgonzola com vinhos dependerá do tipo de gorgonzola: um gorgonzola dolve, mais suave e cremoso, harmonizará bem com um espumante como o prosecco, enquanto um gorgonzola picante, de sa bor acentuado, combina muito bem com vinhos doces fortificados, como o vinho do porto.

Malbec (tinto): é um vinho tinto encorpado que, consistentemente, harmoniza bem com queijos azuis, entre eles o gorgonzola

Moscato d’Asti (branco doce): vinho doce com muita leveza. O sabor fresco e frutado do Moscato ajuda a limpar o paladar do sabor marcante do queijo gorgonzola.

Porto (fortificado, tinto doce): vinhos tintos fortificados são uma harmonização tradicional dos queijos azuis. Sugerimos harmonizar com um porto Tawny.

Prosecco (espumante): a acidez do prosecco combina muito bem com a cremosidade do gorgonzola dolce; há mesmo comerciantes de queijo gorgonzola que usam um pouco de prosecco para dar mais cremosidade ao queijo

Vin Santo (doce): vin santo é um vinho de sobremesa italiano que harmoniza muito bem com queijos azuis, especialmente com a gorgonzola piccante

Harmonização do queijo gorgonzola com cervejas

O queijo gorgonzola pode ser harmonizado com cervejas que apresentam sabores igualmente complexos, intensos e pungentes.

Para o gorgonzola piccante, recomendam-se cervejas com forte sabor de lúpulo e alto teor alcoólico, tais como uma IPA (indian pale ale), cervejas belgas trapistas e cervejas claras de abadia (tal como a Leffe)

Para o gorgonzola dolce, a harmonização pode ser feita com cervejas de duplo malte, mais leves mas com sabor marcante.