Glossário | Técnicas de Confeitaria / Pastelaria

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O Glossário de Técnicas de Confeitaria / Pastelaria do Cozinha Técnica reune os principais termos da confeitaria / pastelaria que descrevem técnicas utilizadas para o preparo de receitas. Este glossário está organizado em ordem alfabética e traz a tradução do termo para a língua francesa e inglesa.

Alguns termos mais complexos estão acompanhados de vídeos que demonstram a técnica.

Glossário de Técnicas

Alisar (em francês: lisser e em inglês: to smooth) Retirar as irregularidades de uma preparação; Nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.

Assar: (em francês: faire cuire au four e em inglês: to bake) Cozinhar uma preparação no forno.

Banho-maria: (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler) Consiste na cozedura ou aquecimento de uma preparação num recipiente que está sobreposto à outro, no qual há água quente, ou seja, na panela superior está a preparação e na panela inferior está a água quente.

Banho-maria (assar)(em francês: cuisson aubain-marie e em inglês: water bath) Consiste na cozedura de uma preparação num recipiente que está submerso à outro, no qual há água quente, ou seja, a água quente entra em contato com o recipiente no qual há a preparação da receita.

Bater: (em francês: battre e em inglês: to beat) Combinar ingredientes com um movimento circular rápido para criar uma mistura homogênea. A técnica pode ser realizada com fouet, colher, batedeira ou liquidificador.

Bater para aerar: (em francês: monter e em inglês: to whip) Mexer um ingrediente com um movimento circular rápido para incorporar ar e aumentar o volume. A técnica é geralmente utilizada para a preparação de claras em neve e creme chantilly.

Bater com fouet: (em francês: fouetter e em inglês: to whisk ou to beat) designa uma técnica na qual um ingrediente é misturado, batido, aerado e suavizado com um fouet para torná-lo espumoso ou cremoso.

Blanchir (as gemas e o açúcar)É um termo em francês que designa a técnica de bater as gemas com o açúcar em movimentos rápidos e circulares, até que a mistura se torne clara e volumosa, geralmente atingindo o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage).

Blind baking: (em francês: cuire à blanc)é o termo em inglês que designa a técnica de pré-assar ou assar a base de uma torta ou quiche, antes de ser recheada. A base é coberta com papel manteiga ou alumínio e pesos para confeitaria/ pastelaria ou grãos, usualmente feijões ou arroz, para conservar a forma durante o cozimento. 

Caramelizar: (em francês: caraméliser e em inglês: to caramelize) Técnica que transforma o açúcar de mesa em caramelo.

Creme de manteiga e açúcar (fazer): (em francês: crêmer le beurre et le sucre e em inglês: to cream butter and sugar) o termo designa a técnica de bater a manteiga e o açúcar para incorporar bolhas de ar, resultando numa mistura fofa e clara. Esta técnica é utilizada na preparação dos bolos pelo método cremoso.

Cobrir: (em francês: enrober e em inglês: to coat) Revestir um ingrediente ou preparação com outro ingrediente, como um biscoito coberto de chocolate, cacau ou açúcar.

Décuire: Termo em francês que significa diminuir o grau de cozimento de um líquido, incorporando um elemento líquido ou sólido para dar uma consistência macia. Esta técnica é utilizada na preparação do creme de caramelo.

Derreter: (em francês: fondre e em inglês: to melt) Transformar um ingrediente ou preparação sólido em líquido por aquecimento, como: manteiga, chocolate, etc.

Descascar por escaldamento: (em francês: émonder ou monder e em inglês: to peel) Retirar a pele de frutos após escaldá-los, como: amêndoas, pêssegos, pistaches, tomates e etc.

Dessécher: Termo em francês que significa trabalhar vigorosamente uma massa choux com uma espátula em fogo alto até que a massa choux se solte das paredes da panela ou recipiente. A massa choux (pâte choux) é utilizada para a preparação de bombas e éclairs.

Détrempe: Termo em francês para a mistura de farinha e água em proporções variadas. Este é o primeiro passo de uma massa antes de adicionar outros itens, como: ovos, manteiga e etc. Este termo é utilizado principalmente no preparo da massa folhada.

Diluir: (em francês: délayer e em inglês: to dissolve) Dissolver uma ingrediente ou preparação num líquido.

Dourar a massa: (em francês: dorure e em inglês: egg wash) Pincelar um ovo inteiro ou gema de ovo ou gema de ovo batida com água para dourar a massa antes de assar.

Embeber: (em francês: imbiber e em inglês: to soak) Impregnar uma preparação, como a massa de um pão de ló, com xarope ou bebida alcoólica para dar-lhe uma textura macia ou aromatizar.

Enrolar e dobrar a massa folhada: (em francês: tourer e em inglês: to turn) É um movimento de dobrar a massa folhada e abaixá-la com o rolo.

Escaldar: (em francês: frémir e em inglês: to scald) Aquecer um líquido ou preparação até o ponto de ebulição, quando as bolhas são quase imperceptíveis.

Escalfar: (em francês: pocher e em inglês: to poach) Cozinhar um ingrediente em um líquido ligeiramente fervendo, em particular frutas em um líquido doce

Fatiar: (em francês: émincer e em inglês: to shred) cortar um ingrediente em tiras estreitas usando uma faca afiada, ralador ou processador de alimentos equipado com um disco de corte.

Ferver: (em francês: faire bouillir e em inglês: to boil) Aquecer um líquido até irromperem bolhas na superficie. A água ferve a 100°C.

Flambar: (em francês: flamber e em inglês: to flame) Passar um ingrediente ou preparação rapidamente por uma chama depois de regá-lo com líquido alcoólico. O alimento absorve somente o sabor da bebida alcoólica sem o álcool.
 
Fontaine: Termo em francês que significa farinha disposta em forma de coroa, no meio da qual há um buraco. Neste buraco são colocados os outros ingredientes necessários para fazer uma massa.
 
Forrar uma forma: (em francês: tapisser e em inglês: to line) Forrar a superfície de uma forma ou molde com um pedaço de papel manteiga, alumínio e etc.

Fraser ou Fraiser é o termo em francês utilizado parar descrever a técnica de amassar uma massa de torta com a palma de mão.

Glacear: (em francês: glacer e em inglês: to glaze) Cobrir uma preparação, geralmente um bolo ou biscoito, com um líquido fino que ficará liso e brilhante após endurecer, um glacê.

Hidratar: (em francês: hydrater e em inglês: to hydrate) Impregnar um ingrediente ou preparação de água, como a gelatina.

Incorporar: (em francês: incorporer e em inglês: to fold) Introduzir um ingrediente leve numa mistura enquanto movimenta delicadamente, geralmente um movimento em forma de número oito. A técnica é realizada com fouet ou espátula e permite manter o ar incorporado no ingrediente leve, como incorporar as claras em neve no final da preparação de um bolo.

Infusão (fazer): (em francês: faire une infusion e em inglês: to make un infusion) Mergulhar em líquido quente qualquer substância para extrair sabor e aroma; Líquido que se obtém deste processo.

Laminar: (em francês: effiler e em inglês: to sliver) Cortar frutas secas, como amêndoas, em tiras finas. A laminação pode ser realizada manualmente ou à máquina.

Macerar: (em francês: macérer e em inglês: to macerate) Imergir um ingrediente num líquido para preservar, dissolver parcialmente ou para absorver o sabor do líquido. Ex. Cerejas maceradas em conhaque.

Marmorizar (bolo): (em francês: marbrer e em inglês: to marble) Misturar duas massas diferentes num bolo, em geral com cores diferentes para criar um efeito de mármore.

Misturar: (em francês: mélanger e em inglês: to mix) Combinar dois ou mais ingredientes até que se forme uma mistura homogênea.

Mexer: (em francês: remuer  e em inglês: to stir) Revolver um ingrediente ou mistura com uma colher ou espátula em movimento circular.

Modelar: (em francês: façonner e em inglês: to shape) Trabalhar um ingrediente ou preparação para dar uma forma particular.

Napper: termo em francês que significa cobrir uma preparação com um líquido (molho ou creme) ou semifluido (geléia ou fondant); Cozinhar um creme até atingir uma consistência que cubra uniformemente as costas de uma colher.

Passar por (em francês: passer e em inglês: to pass through) Filtrar uma preparação líquida ou semi-líquida, utilizando um coador ou um chinois, para reter as partículas sólidas.

Peneirar: (em francês: tamiser e em inglês: to grind) Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino.

Picar: (em francês: hacher e em inglês: to chop) Cortar um ingrediente em pequenos pedaços usando uma faca afiada, tesoura ou processador de alimentos.

Polvilhar: (em francês: saupoudrer e em inglês: to dust) Cobrir uma preparação delicadamente com um ingrediente em pó, como: açúcar, cacau e etc.

Ralar: (em francês: râper e em inglês: to grate) Moer ou triturar um ingrediente com um ralador ou processador de alimentos.

Raspar a casca de frutas cítricas: (em francês: zester e em inglês: to zest) A casca exterior colorida de frutas cítricas é usada para adicionar sabor à receitas. Para criar as raspas, esfregue um ralador levemente para evitar a parte branca, que é amarga. Para tiras mais largas de raspas, use um descascador de lâminas giratórias ou uma faca afiada para cortar a casca.

Rechear: (em francês: fourrer e em inglês: to stuff) preencher o interior de uma massa salgada ou doce com um ingrediente ou preparação, como fruta, creme, etc. 

Recortar: (em francês: détailler e em inglês: to cut out) Cortar formas numa massa previamente esticada com um cortador de biscoitos ou faca.

Reduzir: (em francês: reduire e em inglês: to reduce) Manter um líquido em ebulição para que evapore e diminua de volume, espessando e intensificando o sabor.

Reservar: (em francês: réserver e em inglês: to reserve) Manter uma preparação de lado para uso posterior.

Retirar gorduras e resíduos:(em francês: écumer e em inglês: to skim off) Usar uma colher ou escumadeira para remover nata, gordura e outras impurezas da superfície de líquidos efervecentes.

Retirar a polpa: (em francês: évider e em inglês: to hollow out) Cavar um alimento ou esvaziá-lo de seu conteúdo.

Temperar o chocolate: (em francês: tempérer e em inglês: to temper) Passar o chocolate por três etapas com temperaturas diferentes para melhorar o brilho e a resistência. Uma vez temperado, o chocolate pode ser usado para fazer moldes, enfeites ou cobrir doces.

Trabalhar uma massa: (em francês: travailler e em inglês: to work) Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para torná-la lisa e homogênea ou para dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com auxílio de um fouet ou espátula ou utilizando um misturador elétrico, como a batedeira.

Dependendo da preparação, a técnica pode ser realizada sobre o fogo, fora do fogo ou mesmo no gelo.

Triturar: (em francês: concasser e em inglês: to crush) Quebrar e reduzir a grânulos irregulares materiais duros ou secos. A técnica pode ser realizada com martelo de cozinha, pilão ou processador de alimentos.

Sabler: (em inglês: to cut in) termo em francês que identifica uma técnica de base da pastelaria para a mistura de manteiga e farinha. A manteiga fria é combinada com a farinha até que a mistura se torne homogênea e esfarelada. A sablage é o nome da mistura elaborada por este método que é realizado com as mãos. A sablage é a primeira etapa da preparação da massa sablée (pâte sablée). A palavra francesa sable significa areia, em português.

Untar: (em francês: beurrer – manteiga ou huiler – óleo e em inglês: to grease) Cobrir uma fôrma com gordura, geralmente manteiga ou óleo, para não grudar. Formas de bolo são untadas com farinha e gordura (manteiga, margarina ou óleo) ou chocolate em pó.