Bater para aerar ingredientes | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Bater para aerar ingredientes: (em francês: monter e em inglês: to whip) é um termo que designa mexer um ingrediente com um movimento circular rápido para incorporar ar e aumentar o volume. A técnica é geralmente utilizada para a preparação de claras em neve e creme chantilly.

Para a realização desta técnica é utilizada a batedeira com batedor globo.

Bater para aerar ingredientes: Batedor globo

Bater as claras em neve

A clara de ovo é formada predominantemente por água e albumina, que é a proteína. Quando batemos uma clara de ovo, desdobramos esta solução de proteína-água, o que permite a incorporação das bolhas de ar.

A técnica é muito utilizada nas receitas de bolo elaboradas pelo método espumoso, bolos sem farinha, merengues, soufflés e mousses.

Abaixo seguem os pontos da clara em neve. Estes pontos designam uma textura e consistência específicas.

  • Espumoso: As claras ainda são principalmente líquidas, com algumas bolhas e são um pouco opacas.
  • Picos moles (em inglês: soft peaks): As claras já são brancas e se você movimentar o recipiente, elas já não deslizam de um a lado para o outro. Quando você levanta o batedor as claras não mantém a forma. Neste ponto, são adicionados o açúcar e cremor tártaro (se usados).
  • Picos firmes ou ponto de neve (em inglês: firm peaks): Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que se curva.
  • Ponto rígido ou ponto de neve firme (em inglês: stiff peaks): Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
  • Excessivamente batidas (em inglês: over-beaten): A matriz de proteínas começa a quebrar e a espuma entrará em colapso. As claras ficarão granuladas, aguadas, e planas.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph ensina como bater as claras, demonstrando todos os estágios das claras em neve. Além disso, ele ensina como recuperar as claras em neve excessivamente batidas, adicionando uma clara de ovo e mexendo com fouet.

 

Bater o creme de leite para preparar o creme chantilly

O creme chantilly é o creme de leite fresco e frio, batido para adquirir uma textura espumosa. Este creme é adoçado e geralmente aromatizado com baunilha.

Ao contrário das espumas de proteína, como clara de ovo, gema de ovo e leite, o creme chantilly é estabilizado pela gordura. Por isso, para bater o creme de leite, é necessário utilizar um creme de leite com no mínimo 30% de gordura.

É essencial manter o creme de leite gelado durante a preparação do creme chantilly, em torno de 5°C a 10°C. Muitos confeiteiros colocam gelo embaixo da tigela na qual preparam o chantilly, pois o processo de bater, aquece o creme de leite.

Existem basicamente dois estágios para o creme de leite batido ou creme chantilly. No terceiro estágio, o creme de leite se torna manteiga.

  • Picos moles: Quando você levanta os batedores, forma um pico que se curva.
  • Picos firmes: Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, o creme chantilly atingiu seu volume máximo e não deve ser mais batido, pois se tornará manteiga.

No vídeo abaixo do site Epicurious, o apresentador ensina como bater o creme de leite para preparar o creme chantilly.

No vídeo abaixo da American Test Kitchen, a apresentadora ensina como recuperar um creme de leite excessivamente batido, incorporando uma colher de sopa de creme de leite fresco ao creme de leite excessivamente batido.

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