Stir frying | Técnicas de Cozinha

Stir frying

Stir frying é o nome em inglês (stir = agitar; frying = fritando) dado para uma técnica de cozimento criada na China (炒; pinyin: chǎo) na qual os ingredientes são fritos em elevada temperatura com uma pequena quantidade de gordura e são agitados continuamente. Utiliza-se uma panela do tipo “wok”.

Esta técnica chinesa de cozimento se espalhou pelo mundo no último século por uma série de razões, entre elas:

  • É rápida e prática: com uma só panela wok, prepara-se uma refeição completa em menos de 15 minutos – a técnica stir frying é também conhecida como “blitz cooking”;
  • É considerada uma forma saudável de preparo dos alimentos: devido ao rápido preparo, os alimentos mantêm sua cor, textura e valores nutricionais; mas há estudos que mostram riscos associados à alta temperatura e criação de compostos cancerígenos no wok;
  • É considerada econômica: devido ao seu rápido preparo, utiliza pouco combustível (gás, lenha, etc) na cocção

 

O stir frying é muito parecido com a técnica de sautée/saltear. A principal diferença está na temperatura do fogo (mais alta) e na utilização de uma panela tipo wok. (veja nosso artigo sobre sautéé/saltear).

Componentes do típico stir fry

(1) Óleo: devido à alta temperatura necessária para a técnica de stir frying, é muito importante utilizar um óleo que tenha alto ponto de fumaça (temperatura na qual o óleo começa a fumegar e se degrada). Caso contrário o óleo queimará e destruirá seu prato, deixando um sabor amargo nos alimentos. Óleo de soja e de amendoim tem um ponto de fumaça de 230 graus Celsius e um sabor que combina com pratos preparados em stir fry. O óleo de oliva refinado também pode ser utilizado, pois tem um ponto de fumaça de 240 graus Celsius. Já o óleo extra virgem de oliva tem um baixo ponto de fumaça e um sabor muito forte para este tipo de prato. 

(2) Aromatizantes de óleo: uma boa parte das receitas que utilizam a técnica de stir fry começa pela aromatização do óleo que será utilizado na fritura. Normalmente utilizam-se pimentas secas. Esquente o óleo até que comece a brilhar e adicione os aromatizantes. Deixe por poucos segundos e então coe o óleo. Ele será utilizado na cocção de todos os ingredientes do stir fry.

(3) Proteínas: normalmente apenas uma proteína (ou apenas um vegetal) é o principal componente do prato preparado com a técnica de stir fry. Os outros ingredientes apenas adicionam sabor. A proteína usualmente é marinada ou colocada em salmoura antes de ser preparada, adicionando assim sabor e umidade. Normalmente as proteínas são cortadas finas, mas ainda assim grandes o suficiente para que o processo de stir fry permita que os pedaços selem por fora mas mantenham a umidade interior.

(4) Vegetais; assim como as proteínas, os vegetais são cortados de forma uniforme para que haja um perfeito cozimento. Os pratos feitos com stir fry normalmente utilizam um ou dois vegetais, evitando assim que algum ingrediente não esteja cozido por completo.

(5) Ingredientes adicionais: normalmente castanhas (amendoim e castanha de caju); são pré-assados e não necessitam de cozimento adicional. Sendo assim podem ser adicionados ao final do preparo.

(6) Aromáticos; cebolinha, alho, gengibre, capim limão, etc; são cortados bem finos, precisam de pouco tempo de cozimento e rapidamente adicionam sabor ao prato: deve-se tomar cuidado para não queimá-los. 

(7) Molho: há várias opções, entre elas caldo de carne, shoyu/molho de soja, vinagre e vinho de arroz, molho de ostra, pastas de pimenta e pastas fermentadas de feijão. Não exagerar na quantidade. Sua função é ser um pequeno revestimento dos alimentos e adicionar sabor a eles sem mascará-los.

(8) Ornamentos: depois de tirar do fogo, pode-se adicionar uma última camada de sabor com ervas, grãos tostados ou vegetais finamente cortados. 

Como cozinhar “stir fry” em casa

Em um restaurante especializado em stir frying, o cozinheiro tem à sua disposição um fogão desenhado para realizar a técnica. Um típico fogão a gás para stir frying tem duas válvulas acionadas pelo joelho ou pés do cozinheiro: uma das válvulas controla o fluxo de gás, enquanto a outra controla o fluxo de oxigênio. Juntas, essas válvulas permitem que o cozinheiro controle o calor sob a wok, indo de um fogo leve até um nível extremamente alto.

Veja o vídeo abaixo para entender como funciona o fogão de wok e como um cozinheiro chinês usa a técnica de stir frying..

Neste outro vídeo é possível ter uma ideia da força da chama de várias estações de wok em uma cozinha profissional. Lembra muito uma turbina de jato 

A maior parte do preparo ocorre em temperaturas extremas, o que permite ao cozinheiro adicionar ingredientes sem que haja uma rápida queda de temperatura. Isso é muito difícil de se conseguir em uma cozinha convencional, e normalmente o alimento irá perder sua textura e sabor, ficando com uma aparência de alimento cozido em vapor.

Para simular a técnica de stir frying em casa, três pontos são os mais importantes: pré-aquecer a wok, reduzir a quantidade de alimentos preparados e segmentar o preparo.

(1) Pré-aqueça a wok: Coloque o fogo no máximo e pré-aqueça a wok até sair fumaça. Atenção, nesta fase não é adicionado óleo à wok para evitar que o óleo queime e estrague o prato.

(2) Prepare uma pequena quantidade por vez: não adianta tentar preparar um prato para 4 pessoas de uma única vez. É importante não sobrepor alimentos na wok, eles devem estar sempre em contato com o metal, evitando assim uma queda brusca da temperatura da panela. É melhor cozinhar em pequenas porções individuais. Depois de adicionar a proteína à wok, espalhe-a com uma colher e deixe fritar por 1 minuto. Após isso, é importante agitar a wok constantemente, até que a proteína esteja dourada mas ainda umida.

(3) Prepare os ingredientes em separado: para evitar a sobreposição de alimentos, cozinhe os vegetais na wok após retirar as proteínas;

(4) Prepare os aromáticos: retire os vegetais e adiciona os aromáticos; cozinhe-os por cerca de 20-30 segundos e volte a colocar as proteínas e vegetais (e castanhas) na wok; agite o suficiente para que os sabores dos ingredientes se misturem

(5) Adicione o molho: que deve estar pré-preparado; o molho deve entrar em ebulição assim que encostar na wok e o prato deve ser retirado e servido o mais rapidamente possível: adicione ornamentos e sirva