Porcentagem do Padeiro | Como aumentar ou diminuir ingredientes?

Porcentagem do Padeiro (em inglês: baker´s percentage ou baker’s math e em francês: le pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma receita, sem alterar o equilíbrio da preparação.

Todos os ingredientes são pesados numa balança digital, o que nos permite trabalhar com precisão, pois utilizamos apenas uma unidade de medida (o grama). O peso da farinha é sempre expresso como 100% e cada ingrediente da receita é expresso como uma porcentagem do peso da farinha.

Balança digital utilizada para pesar a farinha

Além de facilitar a comunicação entre os profissionais da cozinha, a técnica possibilita a avaliação de uma receita pelas porcentagens dos ingredientes utilizados.

Abaixo, você pode comparar a porcentagem dos ingredientes da receita básica dos principais tipos de bolo.

  • Bolo amanteigado denso: 100g de farinha (100%), 100g de ovos (100%), 100g de manteiga (100%), 100g de açúcar (100%).
  • Bolo amanteigado leve: 100g de farinha (100%), 40g de ovos (40%), 45g de manteiga (45%), 100g de açúcar (100%).
  • Bolo com óleo vegetal: 100g de farinha (100%), 100g de ovos (100%), 70g de óleo vegetal (70%), 70g de açúcar (70%).
  • Pão de ló: 100g de farinha (100%), 220g de ovos (220%), 20g a 50g de manteiga (20% – 50%), 150g de açúcar (150%).
  • Bolo genovês ou génoise: 100g de farinha (100%), 150g – 200g de ovos (150% – 200%), 20g a 50g de manteiga (20% – 50%), 100g de açúcar (100%).
  • Bolo chiffon: 100g de farinha (100%), 200g de ovos (200%), 50g de manteiga (50%) e 130g de açúcar (130%).
  • Bolo anjo: 100g de farinha (100%), 350g de claras (350%), 155g de açúcar (155%).
  • Bolo sem farinha: 50g de farinha (100%), 200g de ovos (400%), 100g de manteiga (200%), 150g de açúcar (300%)

Outra vantagem da técnica é permitir o ajuste da receita pelo número de pessoas, evitando o desperdicio de alimentos ou situações constrangedoras, como uma receita insuficiente para o número de pessoas.

Porcentagem do Padeiro: Como aumentar ou diminuir ingredientes de uma receita?

Preparamos dois exemplos de aplicação da técnica Porcentagem do Padeiro, para aumentar e diminuir os ingredientes da receita de bolo de cenoura com cobertura de chocolate. Este bolo é um tipo de bolo com óleo vegetal, preparado pelo método muffin. 

Passo 1: Pese a farinha

Cada ingrediente da receita é expresso como uma porcentagem do peso da farinha, e o peso da farinha é sempre expresso como 100%.

Em nossa receita de bolo de cenoura, a farinha pesa 240g.

Passo 2:  Calcule a porcentagem dos demais ingrediente em relação à farinha

Para determinar a porcentagem dos demais ingredientes, divida cada ingrediente pelo peso da farinha (240g), depois multiplique o resultado por 100 para convertê-lo num percentual:

Farinha = 240g

  • Os ovos (4 ovos ou 200g) são 83% da farinha, em peso: (200/240) x 100 = 83% 
  • O óleo vegetal (200ml ou 180g) é 75% da farinha, em peso: (180/240) x 100 = 75%
  • O açúcar (180g) é de 75% da farinha, em peso: (180/240) x 100 = 75%
  • O fermento (15g) é de 6% da farinha, em peso: (15/240) x 100 =6% 
  • A cenoura (200g) é de 83% da farinha, em peso: (200/240) x 100 = 83% 

Um ovo grande pesa em média 50g

Passo 3. Aumente os ingredientes da receita 

A receita original pede 240g de farinha e iremos aumentar este valor para 300g de farinha. Abaixo, o novo peso dos demais ingredientes:

Farinha = 300g 

Os ovos (83% do peso da farinha) = 250g ou 5 ovos
O óleo vegetal (75% do peso da farinha) = 225g
O açúcar (75% do peso da farinha) = 225g
O fermento (6% do peso da farinha) = 19g
A cenoura (83% do peso da farinha) = 250g

Passo 4. Diminua os ingredientes da receita 

A receita original pede 240g de farinha e iremos diminuir este valor para 60g de farinha. Abaixo, o novo peso dos demais ingredientes:

Farinha = 60g

Os ovos (83% do peso da farinha) = 50g  ou 1 ovo
O óleo vegetal (75% do peso da farinha) = 45g
O açúcar (75% do peso da farinha) = 45g
O fermento (6% do peso da farinha) = 4g
A cenoura (83% do peso da farinha) =50g

Quando começamos a usar a técnica Porcentagem do Padeiro, aumentar ou diminuir os ingredientes torna-se bastante simples.

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