Tipos de creme de leite | Creme de leite

O mercado brasileiro ainda dispõe de poucos tipos de creme de leite que são classificados de acordo com a quantidade de gordura e tipo de tratamento térmico que lhe é conferido. 

Creme de leite é aquela porção de leite enriquecida em gordura que sobe ou é forçada a subir por centrifugação até a superfície do leite. O teor de gordura do creme de leite denota sua estabilidade so ser batido e aquecido.

Tipos de creme de leite | Tipos de natas

Caso você não consiga encontrar um creme de leite especifico, por segurança é melhor escolher um creme de leite com a mesma porcentagem de gordura ou acima.

Creme de leite leve ou light | Nata leve

O creme de leite leve ou light | nata leve é uma mistura de leite integral com creme de leite pasteurizado, na qual são adicionados espessantes e estabilizantes. Os estabilizantes aumentam a durabilidade do produto e os espessantes são utilizados para criar uma consistência cremosa semelhante à consistência do creme de leite puro. Os espessantes mais utilizados são amidogoma xantana e carragena que é extraída de algas.

O teor de gordura do creme de leite leve é mais baixo, variando entre 10% a 19,9%. A baixa porcentagem de gordura e a adição de espessantes, impossibilitam a utilização do creme de leite leve ou nata leve para fazer creme chantilly. Além disso, ele não é um produto adequado em receitas que sejam submetidas à calor intenso. 

Este produto é encontrado na versão regular em latas de alumínio ou em caixinha tetrapack, pois foram pasteurizadas pelo método UHT, ultra high temperature (temperatura ultra-elevada).

O half and half cream americano com teor 10,5 a 18% é semelhante ao creme de leite leve. Na França, o produto semelhante é o crème entière légère que possui entre 12% a 21% de gordura.

Creme de leite tradicional | Nata tradicional

O creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena.

O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% a 49,9%. Os produtos com baixa porcentagem de gordura e a adição de espessantes, impossibilitam a utilização do creme de leite tradicional ou nata tradicional para fazer creme chantilly e preparações submetidas à calor intenso. 

Este produto é encontrado na versão regular em latas de alumínio ou em caixinha tetrapack, pois foram pasteurizadas pelo método UHT, ultra high temperature (temperatura ultra-elevada).

O single cream ou light cream americanos possuim teor de gordura entre 20% a 30% e são semelhantes ao creme de leite tradicionallight cream é usado da mesma maneira que half and half cream. Na França, o produto semelhante é o crème entière que possui entre 22% a 40% de gordura.

Creme de leite sem lactose | nata 0% lactose

O creme de leite sem lactose | nata o% lactose é um produto semelhante ao creme de leite leve ou tradicional, no qual foi adicionado a enzima lactase. A deficiência na produção desta enzima é a principal causa da intolerância à lactose, pois ela é responsável pela hidrólise da lactose, ou seja, a quebra da lactose. 

Creme de leite fresco | Nata fresca

 

O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes.

O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% a 49,9%. Este creme possui menos soro e gordura suficiente para ser aquecido e para a preparação do chantilly.

Este produto é encontrado somente em embalagens plásticas que precisam ser refrigeradas. A durabilidade da embalagem lacrada não supera 15 dias, após a abertura tem durabilidade de apenas 2 ou 3 dias, dependendo do fabricante.

O light whipping cream com 30% a 36% de gordura e heavy whipping cream com 38% de gordura são semelhantes ao creme de leite fresco ou nata fresca. Na França, o produto semelhante é o crème fleurette ou crème fraîche liquide que possui entre 30% a 40% de gordura.

Creme de leite duplo | Double cream 

creme de leite duplo (em inglês: double cream e em francês: double crème) é preparado da mesma maneira que o creme de leite fresco, mas seu teor de gordura varia entre 30% a 55%. Devido ao alto teor de gordura sua aparência é levemente amarelada.

Este creme possui gordura suficiente para ser aquecido, mas não é adequado para a preparação do chantilly, pois ficará excessivamente espesso.

Este produto é encontrado somente em embalagens plásticas que precisam ser refrigeradas, pois não contém estabilizantes. A durabilidade da embalagem lacrada não supera 15 dias, após a abertura tem durabilidade de apenas 2 ou 3 dias, dependendo do fabricante.

Double crème de la Gruyère com merengues é uma sobremesa tradicional Suíça.

No Brasil, há um creme de leite pasteurizado, denominado Nata, com teor de gordura de 40% a 45% e textura mais firme, pois é espessado com carragena. Este produto é tradicionalmente consumido no sul do Brasil e pode substituir o double cream em algumas preparações. 

Nata é um produto muito consumido no Rio Grande do Sul.

Clotted cream

O clotted cream (creme coagulado) é  produzido aquecendo indiretamente o leite de vaca integral com vapor ou banho-maria. Em seguida, o leite é resfriado lentamente e durante este processo forma-se uma camada espessa de gordura na superfície do leite. Esta gordura é utilizada para produzir o clotted cream. Não contém espessantes ou estabilizantes.

O teor de gordura do clotted cream pode chegar a 60%, por isso a sua coloração é amarelada, semelhante à manteiga amolecida. Este creme é utilizado para acompanhar morango frescos e pães, principalmente tipo scones. Scone é um bolinho assado, geralmente feito de trigo ou farinha de aveia.

Scones com geleia e clotted cream

Crème fraîche épaisse 

O crème fraîche épaisse (creme fresco espesso) é um creme de leite francês produzido com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma culturas de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa e muito cremosa e seu sabor é levemente ácido. Este creme não contém espessantes.

O teor de gordura do crème fraîche épaisse varia entre 30% a 48%, por isso este creme pode ser utilizado em molhos, sopas e preparações que são submentidas ao calor sem medo. Também, é um ótimo creme para a preparação de molhos para saladas. 

A região da Normandia, na França, é famosa pela produção do Crème d’Isigny, um crème fraìche épaisse com denominação de origem protegida – DOP. Este creme é preparado com leite cru e passa por uma fase de maturação lenta de 16-18 horas para que as bactérias que naturalmente estão no leite possam fermentar. Este processo desenvolve um sabor suave, bem equilibrado, levemente ácido e uma cor amarelo pálido. O teor de gordura do Crème d’Isigny é de 40%.

Crème fraîche d´Isigny DOP é um crème fraîche épaisse produzido na Normandia, França

O que é pasteurização?

Processo que submete o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto.

Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT – Low Temperature Long Time (temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.
Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST – High Temperature and Short Time (alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 segundos.
Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT – Ultra High Temperature (temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a cinco segundos.

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