Al dente | Massas

Pasta al dente

Al dente é o termo italiano usado para descrever massa que é cozida até que ofereça uma ligeira resistência à mordida. A tradução do italiano seria “ao dente”.

Na culinária italiana contemporânea, o termo identifica a consistência ideal para massas e envolve um breve tempo de cozimento. Ao cozinhar uma massa seca industrializada, a fase al dente ocorre logo após o branco do centro da massa desaparecer.

Se você já cozinhou macarrão seco, ele começa duro (seco) e acaba macio (cozido). Pense em uma linha de “início” e “término”. Entre o início e o fim, a massa torna-se progressivamente mais macia à medida que mais água é absorvida pela massa.

Como aprender o que é uma massa al dente?

A melhor maneira de entender al dente é experimentá-lo

Você pode fazer um experimento simples com um pouco de macarrão seco:

  1. Coloque água e sal em uma panela com fogo alto; quando ferver abaixe o fogo
  2. Veja o tempo de cozimento recomendado no pacote; digamos que o tempo recomendado é de 9 minutos
  3. Coloque o macarrão na água e comece a cronometrar imediatamente
  4. Quando o cronômetro marcar 7 minutos, prove a massa a cada 30 segundos
  5. Aos 7 minutos você poderá facilmente identificar que a massa ainda não está pronta. A umidade ainda não chegou ao meio da massa e por isso ela estará suave por fora mas um pouco dura por dentro
  6. 30 segundos depois prove novamente. Você já será capaz de perceber que o interior da massa está gradualmente amolecendo
  7. Continue experimentando a cada 30 segundos e faça isso até chegar a 15 minutos, 6 minutos a mais do que o recomendado na embalagem. Você perceberá que aos 15 minutos a massa está bastante mole e não oferece nenhuma resistência ao dente. Ela passou do ponto de “al dente” e já se tornou desagradavelmente úmida e mole.

 

Um macarrão al dente é um macarrão macio, mas não muito macio. Fazendo este experimento você poderá perceber que cada segundo conta na preparação do macarrão e é importante controlar o tempo de cozimento.

Como cozinhar o macarrão al dente?

A maior parte dos pacotes das massas industriais indica o tempo de cozimento para que a massa fique “al dente”. Siga exatamente o tempo de cozimento indicado.

A massa continuará a cozinhar após ser retirada do fogo. Caso a massa seja misturada a um molho muito quente, é melhor cozinhar a massa em água por um tempo um pouco menor do que o indicado na embalagem (30 segundos). Termine o  cozimento no molho (por pouco tempo, 20 a 30 segundos) para que continue com sua textura al dente. Caso contrário, ela passará do ponto de cozimento.