Brioche

brioche

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Brioche é um pão de origem francesa feito com (muitos) ovos e (muita) manteiga. Possui uma crosta escura, dourada e que se desfaz facilmente, frequentemente acentuada por uma pincelagem de ovo aplicada antes de ir ao forno. Seu interior é rico e muito macio.

O brioche é considerado uma viennoiserie, pois é feito da mesma maneira básica que o pão, mas tem o aspecto mais rico de um item de confeitaria/pastelaria, devido à adição extra de ovos, manteiga, líquido (leite, água, creme e, às vezes, conhaque ) e ocasionalmente um pouco de açúcar.

Normalmente, a proporção de farinha para manteiga é de 2 para 1, ou seja, para cada 100 gramas de farinha, utiliza-se 50 gramas de manteiga.

O panetone é um tipo de brioche.

Manteiga

De forma geral, a gordura pode atrapalhar a formação de glúten na massa de pão. A presença de gordura faz com que demore mais tempo para sovarmos uma massa. Por outro lado, a lubrificação da gordura – neste caso, a manteiga – na massa faz com que o brioche tenha um miolo muito macio.

Os pães que incluem gorduras na sua preparação permanecem frescos por mais tempo.

Ovos

Ovos atuam como um agente de fermentação. Pães com ovos crescem mais do que pães sem ovos. A gordura na gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a elasticidade do glúten. Isso resulta em uma massa mais macia e uma casca de pão mais mole.

Receita do brioche | pão de brioche

A receita abaixo é uma receita básica do pão de brioche. Utiliza uma proporção de 50% de manteiga (em relação à farinha). É levemente adocicado, muito macio e rico.

Recomendamos que a massa fique na geladeira por pelo menos 12 horas, pois o sabor do brioche se beneficia muito desse longo período de fermentação. Mas, caso seja de sua preferência, essa longa fermentação pode ser substituída por um período menor de 2 horas em geladeira, seguida de outras 2 horas fora da geladeira.

Apesar do tempo de fermentação e da aparente complexidade, ele é um pão muito fácil de ser feito, principalmente se for sovado na batedeira planetária.

brioche
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Brioche

Brioche é um pão levemente adocicado, feito com leite, ovos e (muita) manteiga. Ótimo para comer puro, como pão de hamburguer ou ser transformado em rabanada quando amanhecido.
Refeição Café da manhã
Cozinha Francesa

Equipamentos necessários

  • 1 forma de pão de 30 cm
  • Batedeira planetária (ou pode ser sovado à mão)

Ingredientes

  • 300 gramas de farinha de trigo
  • 150 gramas de manteiga sem sal
  • 40 gramas de açúcar
  • 30 gramas de leite
  • 4 ovos médios
  • 1 ovo para pincelar
  • 5 gramas de fermento biológico seco
  • 10 gramas de sal

Modo de preparo

  • A massa do brioche pode ser sovada à mão ou na batedeira. Recomendamos a batedeira, pois é uma massa bastante pegajosa
  • Em uma tigela, misture o fermento, o leite e os ovos.
  • Adicione a farinha, o açúcar e o sal e leve para batedeira
  • Na batedeira, comece em velocidade baixa por 2 minutos para que a farinha se misture aos ingredientes úmidos e depois aumente a velocidade e sove por mais 8 minutos, até que a massa fique bem elástica
  • Reduza a velocidade para média e adicione pouco a pouco a manteiga; continue a bater até que a manteiga esteja bem incorporada e a massa descole parcialmente da tigela. A massa estará bem brilhante, lisa e elástica
  • Deixe a massa repousar coberta com um pano ou plástico filme; espere até que a massa dobre de tamanho, o que deve ocorrer em 1 a 2 horas (depende muito da temperatura da cozinha e da atividade do fermento)
  • Retire a massa da tigela, coloque sobre uma superfície com farinha e dobre-a algumas vezes e aperte-a para retirar o excesso de ar.
  • Embrulhe-a com plástico filme e leve-a à geladeira por 12 a 24 horas; durante esse período a massa ganhará muito mais sabor. A massa não crescerá muito pois a manteiga endurecerá e criará uma barreira para que a massa se expanda
  • Retire da geladeira e coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Corte a massa em cinco pedaços iguais (use uma balança, se tiver) e faça bolinhas com os pedaços
    faça bolinhas do mesmo tamanho
  • Em uma forma muito bem untada com manteiga (até a borda), enfileire as bolinhas e cubra com filme plástico. Deixe crescer até que dobre de tamanho, em cerca de 1 a 2 horas.
    enfileire em forma untada e cubra com filme plastico
  • Pincele o brioche com um ovo mexido com uma pitada de sal. O sal ajuda o ovo a ficar mais líquido e fácil de pincelar.
    pincelar o brioche
  • Leve ao forno preaquecido a 180 graus Celsius por cerca de 30 a 35 minutos, até que o pão esteja bem dourado
    fatia do brioche

Video

Informações adicionais

Fermento biológico seco: pode ser substituído por fermento fresco; a proporção é de 3 por 1, ou seja, utilize 15 gramas de fermento fresco.

Receitas com brioche

Rabanada | Pain perdu

Rabanada (em francês: pain perdu e em inglês: French toast) é uma receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite, açúcar ou mel e ovos, que é frito em manteiga ou óleo. No Brasil, a rabanada é geralmente servida no Natal, assim como em Portugal, onde também é chamada de fatias douradas.  Na França, a receita é preparada geralmente com brioche e servida no café da manhã ou como uma sobremesa sofisticada, acompanhada de sorvete, chantilly, frutas frescas ou caramelizadas, coulis de framboesas, etc. Veja nossa página com a receita de rabanada usando brioche.

rabanada

Bostock

Bostock é um tipo de pain perdu (rabanada) feito com brioche e creme de amêndoas e coberto com amêndoas laminadas

bostock marie madeleine
Bostock da boutique de pães Marie-Madeleine em São Paulo

Pão de hamburguer

Brioches são utilizados para hamburguers “gourmet”, adicionando muito sabor ao sanduíche. São ricos e macios e suportam hamburguers bem recheados.

brioche hamburger