Aspargo | Espargo

Aspargos (ou espargos em Portugal) são considerados uma das grandes iguarias do mundo vegetal. Exigem mão-de-obra intensiva no cultivo e por isso seu preço costuma ser caro. Seu sabor é distinto, saboroso e intenso. Tão intenso que fazem com que nossa urina adquira um cheiro único – que não é identificado por todas as pessoas,

A safra de aspargos é muito curta e celebrada com festivais em várias partes do mundo. China é o maior produtor e a Europa o maior consumidor. EUA também consomem um percentual considerável da produção mundial.

Há três variedades de aspargos mais consumidas, identificadas por suas diferentes cores: verde (o mais comum), roxa e branca. Aspargos são preparados com os mais diversos métodos: vapor, cozimento na água, grelhado e salteado, stir frying, entre outros. Podem ser encontrados frescos ou em salmoura.

Variedades de aspargos

Os aspargos verdes são a variedade mais comum no mercado. São tenros e suculentos.

Os aspargos brancos não são uma espécie diferente de aspargos, mas sim o resultado de uma técnica de branqueamento na qual os aspargos são cultivados “enterrados”, evitando a exposição ao sol e o processo de fotossíntese. O aspargo branco é mais tenro e menos amargo que o aspargo verde. Por exigir um cuidado adicional, é também mais caro. A parte inferior do aspargo branco é sempre descascada antes de ser consumida.

O vídeo abaixo mostra a colheita e preparação do aspargo branco. Repare que sua haste é descascada antes de ser cozida.

O aspargo roxo difere do verde e do branco por ter maior quantidade de açúcares e baixo nível de fibras. São originários da Itália.

aspargo roxo

Como preparar e consumir aspargos

Apenas aspargos “jovens” são comumente consumidos. Assim que as pontas do caule começam a se abrir, os brotos rapidamente se tornam lenhosos.

Os aspargos podem ser preparados das mais diversas formas: no vapor, cozido em água, salteado, grelhado ou stir-fry. Geralmente é temperado com apenas sal, pimenta e feito na manteiga ou azeite de oliva.

Aspargos combinam perfeitamente com quase todos os tipos de proteínas: ovos, peixes, frango e carne.

aspargos com carne

Frutos do mar, com seu sabor levemente adocicado, também fazem uma ótima combinação com aspargos.

aspargos com escalopes

Aspargos também podem ser servidos com vários tipos de nozes e queijos, como burrata, parmesão e queijo de cabra.

aspargos com queijo de cabra e pinoli

Aspargos também são consumidos crus, cozidos ou grelhados em saladas.

salada de aspargos

Receitas tradicionais com aspargos

Omelete com aspargos (Omelette aux asperges)

Receita de omelete tradicional francesa, feito com aspargos verdes

Omelette aux asperges

Frittata de aspargos

Frittata é a versão italiana do omelete (não é dobrado, mas sim virado ou assado para que a parte superior coagule). 

frittata di asparagi

Risoto de aspargo (risotto agli asparagi)

risotto agli asparagi

Aspargos com bacon ou jamón serrano (esparragos verdes con jamón)

Preparado ao forno ou grelhado. Abaixo o vídeo mostrando como preparar o aspargo com jamón serrano e bacon.

Aspargos com molho hollandaise (Asperges à la sauce hollandaise)

Receita clássica na primavera francesa, durante a safra de aspargos. Aspargos são cozidos e cobertos com molho hollandaise (apenas uma pequena porção de molho). A receita é preparada tanto com aspargos verdes quanto com aspargos brancos. Batatas cozidas também costumam ser adicionadas ao prato.

Aspargos com molho hollandaise

Aspargos em stir-fry

China é o maior produtor de aspargos do mundo e aspargos são utilizados em pratos preparados através da técnica de sitr frying (ver nosso artigo sobre stir frying), acompanhando carnes e tofu.

stir fry de aspargos e tofu
stir fry de aspargos e tofu

Como preparar aspargos grelhados

Esta é a receita mais simples de todas. Aspargos são um ótimo acompanhamento para a carne e podem ser grelhados rapidamente e apenas com azeite de oliva, sal e pimenta. Lave os aspargos e corte a base do cabo (a parte mais dura e fibrosa). Regue com azeite e tempere com alho e pimenta moída.

aspargos grelhados
Nosso almoço de ontem: aspargos, cenouras e pimentões grelhados feitas em frigideira de ferro fundido

Como comprar aspargos

Os brotos de aspargos são consumidos ainda jovens. Quanto mais jovem e mais recentemente colhido, melhor. O sabor do aspargo decresce rapidamente, portanto é melhor comprar e consumir imediatamente.

botao do aspargo
Prefira aspargos com as pontas bastante fechadas

Fora da estação é mais fácil encontrar aspargos em conserva. Estes aspargos foram pré-cozidos e são conservados em salmoura. Apesar de caros, por causa de sua consistência muito mole e sabor alterado, não são utilizados em pratos sofisticados (ou em qualquer prato), mas podem ser lavados e transformados em creme de aspargos.

  aspargo em conserva

Como plantar

Plantar aspargos requer paciência e espaço. ë um vegetal que demora muito tempo para crescer. 

Aspargos crescem bem no solo com alto teor de sal. Tradicionalmente, sal era adicionado ao solo para prevenir o aparecimento de ervas daninhas, mas infelizmente isso destrói o solo para outras plantas.

No primeiro ano de cultivo o aspargo não deverá ser colhido. Geralmente também não haverá colheita no segundo ano e só a partir do terceiro ano é que a planta estará pronta para colheita. A planta pode ser produtiva por até 20 anos, mas é normal que no sétimo ou oitavo ano ela comece a ter uma perda de produtividade devido a problemas com doenças e pragas.

A colheita é feita na primavera, enquanto os brotos estão jovens e com pouca fibra. A colheita para quando os brotos começam a ficar finos, o que indica a exaustão do sistema radicular da planta.

Aspargos – Nutrição e saúde

Aspargos tem 93% de água em sua composição. Tem poucas calorias e muito pouco sódio. É uma boa fonte de vitamina B6, cálcio, magnésio e zinco, assim como é uma boa fonte de fibras.

Aspargos e urina

Aspargos “…transformam meu penico em um frasco de perfume.” Marcel Proust (1871-1922)

Alguns compostos encontrados no aspargo são metabolizados e transformados em amônia e em compostos sulfurosos, que dão à urina um cheiro característico após o consumo de aspargos. Este cheiro é detectado cerca de 15-30 minutos após a refeição. Quanto mais jovem o aspargo, mais forte será o cheiro.

Todas as pessoas produzem o cheiro característico da urina, mas apenas uma parte da população consegue detectá-lo. A empresas 23andMe publicou um estudo associando uma alteração genética em um grupo de genes olfativos que seriam responsáveis pela habilidade de uma pessoa detectar o odor. 

Este é um exemplo do relatório produzido pela 23andMe para os clientes da empresa que pedem uma análise de seu DNA:

aspargo e xixi

Aspargo em outras línguas

Português de Portugal: espargo

Inglês: asparagus

Francês: asperge

Italiano: asparago

Alemão: Spargel

Outras curiosidades sobre o aspargo

(1) Segundo as regras de etiqueta, aspargos podem ser consumidos de duas maneiras, dependendo de quanto tempo foi cozinhado e quanto molho tem sobre ele: com os dedos, ou com garfo e faca.

(2) Para reduzir a produção de cocaína no Peru nos anos 90, o governo americano incentivou a produção de aspargos em solos peruanos. Hoje o Peru é um dos maiores produtores de aspargos do mundo; por outro lado a produção americana de aspargos declinou com a forte competição do produto importado, que era mais barato (artigo no NY  Times)

(3) A empresa AVL Motion criou e irá testar pela primeira vez um sistema robotizado de colheita de aspargos. A máquina substitui o trabalho de 19 pessoas em uma área de de 16 hectares de plantio

Colheita de aspargos robotizada