Berinjela ou Beringela | Tipos de berinjela

Berinjela ou beringela (em inglês: eggplant ou aubergine e em francês: aubergine) é uma fruta utilizada como legume. É muito versátil e está disponível durante todo o ano, embora esteja no auge do final do verão até o início do outono.

Este vegetal é muito consumido desde a Idade Média, quando foi levada para Espanha pelos árabes.

Preparo da berinjela

As berinjelas devem ser firmes e pesadas para o seu tamanho e a casca deve ser lisa, sem manchas. Como são muito perecíveis, tornando-se amargas ao amadurecer, as berinjelas devem ser usadas em um dia ou dois. A refrigeração posterga um pouco o amadurecimento.

Como cortar a berinjela?

A berinjela pode ser cortada em rodelas, fatias longitudinais, tiras, cubos ou dados. A retirada da casca é uma prefêrencia pessoal, embora recomendemos descascar a berinjela em preparações, nas quais a textura deve ser cremosa, como a receita da pasta árabe de berinjela, o Baba ganoush.

Neste vídeo do canal Martha Stewart, são demonstrados os principais cortes da berinjela e o pré-preparo com sal antes do cozimento.

 

Como fritar ou saltear berinjela?

A beringela possui um interior esponjoso que reduz drasticamente de volume quando cozido. Esta polpa esponjosa também absorve muito óleo vegetal ou azeite de oliva, dificultando a fritura ou o salteamento, pois haverá pouco óleo para lubrificação da panela. Além de tornar a berinjela um pouco oleosa.

Há duas maneiras para retirar a umidade da berinjela:

  • Pré-cozinhar a berinjela: Para reduzir a absorção do óleo vegetal ou azeite de oliva pela polpa da berinjela crua, é necessário pré-cozinhar a polpa. Este procedimento que pode ser realizado no microondas, colapsa a estrutura esponjosa da berinjela, evitando que ela absorva muito óleo vegetal ou azeite de oliva. 
  • Salgar a berinjela: O sal desidrata a polpa crua da berinjela, colapsando a estrutura esponjosa. Mas esse processo é lento e demandará pelo menos 30 minutos. Em seguida, a berinjela deverá ser seca com toalhas de papel para remover o excesso de umidade. 

O sal é freqüentemente usado para compensar sabores amargos em alimentos, mas é importante notar que o sal somente disfarça a amargura. Neste vídeo, do canal Martha Stewart, é demonstrada a técnica para retirar a umidade da berinjela com sal.

Como pré-cozinhar a berinjela no microondas?

Coloque a berinjela picada com sal sobre uma folha de papel toalha branco. Após alguns minutos no micro-ondas, a berinjela reduz cerca de metade do seu tamanho original, e a liberação da umidade é absorvida pelas toalhas de papel.

Tipos de berinjela 

O Cozinha Técnica preparou uma seleção dos tipos de berinjela plantadas no Brasil para que você aprenda as características básicas e saiba como usá-las nas receitas.

Berinjela comum

A berinjela comum é um híbrido que possui formato oblongo, casca roxa escura ou negra. Esta variedade possui sabor suave e levemente amargo. A polpa possui alto teor de água, mas a sua textura macia funciona bem na maioria das receitas.

Esta berinjela pode ser cozida no vapor, refogada, assada, grelhada, frita e em purê, embora seja melhor salgá-la antes do preparo.

A berinjela comum é um híbrido que funciona bem na maioria das receitas.

Berinjela italiana

A berinjela italiana também possui formato oblongo, mas é menor que a berinjela comum e sua casca tem coloração roxa ou rajada de rosa. Esta variedade possui sabor adocicado e levemente picante. A polpa é moderadamente úmida, por isso é excelente para receitas refogadas, grelhadas e fritas.

Variedade de berinjela italiana

Berinjela japonesa ou asiática

A berinjela japonesa possui formato alongado, casca de coloração roxa ou verde. Esta variedade possui sabor adocicado e uma polpa cremosa com poucas sementes,  por isso é excelente para receitas fritas.

Variedade de berinjela japonesa ou asiática

Além das variedades listadas, há berinjelas denominados babies ou mini berinjelas, colhidas precocemente e usadas principalmente em conservas.

Receitas clássicas com berinjela

Ratatouille

Ratatouille é uma receita francesa, originária da cidade de Nice. Esta receita que é preparada com berinjela, tomate, abobrinha, pimentão, alho, cebola e ervas de Provence, ficou famosa pelo filme Ratatouille da Pixar – Disney.

Ratatouille é uma receita francesa, originária da cidade de Nice

Berinjela à parmegiana

Berinjela à parmegiana é uma receita italiana preparada com fatia de berinjela, intercalas com queijo muçarela e molho de tomate.

Caponata

Caponata é uma receita da região da Sicília, na Itália, preparada com beringelas, tomates, passas, alcaparras e pinhões.

Involtini de berinjela

Involtini de berinjela é uma receita italiana, preparada com fatias de beringela assadas, recheadas com ricota e cobertas com molho de tomate e queijo parmesão.

Escalivada

Escalivada é uma receita espanhola, elaborada com vegetais grelhados e defumados, incluindo berinjela, pimentão vermelho, cebola, tomate e alho.

Iman bayaldi

Iman bayaldi é uma receita de origem turca, na qual a berinjela é recheada com cebola, alho, tomate e muito azeite de oliva. Esta preparação aproveita a estrutura esponjosa da polpa da berinjela para criar um prato extremamente rico, a polpa é cozida e reduzida com o azeite de oliva até que se forme uma cavidade para adição do recheio.

 

Moussaka

Moussaka ou mussaca é uma receita grega e turca preparada com fatias de berinjelas fritas, intercaladas com molho de carne e tomate. A versão grega pode ser coberta com molho béchamel.

Saksuka

Saksuka é uma receita turca, preparada com legumes cozidos em azeite, como: berinjelas, tomates verdes, batata e pimentão. 

Makdous

Makdous é uma receita do Oriente Médio, preparada com mini berinjelas em conserva recheadas com nozes, pimenta vermelha, alho e sal.

Baba ghanoush

Baba ghanoush é uma pasta tradicional no Oriente Médio, preparada com beringela assada ou grelhada, tahine e suco de limão.

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