Arroz doce cremoso

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Arroz doce cremoso (em inglês: rice pudding e em francês: riz au lait) é uma receita preparada com arroz, leite integral/ gordo, açúcar, raspas de citrinos ou baunilhacanela. Algumas variações são espessadas apenas com o amido proveniente do arroz e outras incluem gemas, tornando a receita uma espécie de creme.

A origem da receita é incerta, mas o primeiro registro de uma receita semelhante ao arroz doce aparece no livro de culinária inglês The Forme of Cury, publicado em 1390. A receita deste livro que está disponível em formato digital no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra, consiste em um arroz cremoso preparado com caldo de carne, leite de amêndoas e açafrão. Foi somente no século XV que surgiu uma versão adoçada com mel.

livro the forme of cury
Página do livro The Forme of Cury (foto: University of Manchester’s John Rylands University Library)

A iguaria é popular em muitos países do mundo, principalmente em Portugal, onde é consumida em festas de casamento, romarias e Natal. Acredita-se que foi levada para a Península Ibérica pelos árabes. No Brasil, a receita foi trazida pelos colonizadores portugueses e aqui sofreu muitas adaptações, como a adição de leite condensado, leite de coco, etc.

arroz doce decorado
Em Portugal, há uma tradição de decorar o arroz doce com desenhos de canela em pó. Fonte: Na sala de jantar

Ingredientes para o arroz doce cremoso

Arroz 

O arroz doce cremoso é preparado com as variedades de arroz de grão médio ou curto, do grupo japonica, tais como: carolino, cateto, arbório, carnaroli, arroz para sushi, etc. As variedades de arroz do grupo indica, como o arroz agulha/agulhinha, podem ser utilizados, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.

Arroz para carreteiro
Arroz cateto polido das marcas brasileiras Volkmann, Yanagi e Ruzene
Arroz para carreteiro
Arroz arbório e arroz carnaroli da marca La Pastina e arroz carolino da marca portuguesa Cigala

Há dois principais grupos de arroz cultivados no mundo, o indica e o japonica, que se diferenciam principalmente pela composição do grão de amido. O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina.

O arroz de grão médio e o arroz de grão curto, que pertencem ao grupo japonica, são constituídos principalmente de amilopectina. A amilopectina gelatiniza no cozimento, por isso estes grãos tornam-se úmidos, cremosos e/ou pegajosos após o cozimento.

arroz de grão longo, que pertence ao grupo indica, é constituído principalmente de amilose. A amilose não gelatiniza no cozimento, por isso estes grãos tornam-se soltos após o cozimento.

A gelatinização do amido é o processo em que o amido e a água são submetidos ao calor, causando o inchamento dos grânulos de amido. Como resultado, a água é gradualmente absorvida de maneira irreversível, resultando em um gel com textura macia.

Leite integral | Leite gordo

O leite ultra-pasteurizado integral/gordo é o melhor para elaboração do arroz doce cremoso. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht
Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa

Receita de arroz doce cremoso

Arroz doce cremoso é uma receita preparada com arroz, leite integral/gordo, açúcar, raspas de citrinos ou baunilha e canela. Algumas variações são espessadas apenas com o amido proveniente do arroz e outras incluem gemas de ovos, tornando a receita uma espécie de creme.

receita de arroz doce
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Arroz Doce Cremoso

Receita tradicional portuguesa preparada com arroz, leite integral/gordo, açúcar, gemas de ovos, raspas de citrino ou baunilha e canela.
Rende 1 quilo de arroz doce
Refeição Sobremesas
Cozinha Portuguesa
Preparo 10 minutes
Cozimento 50 minutes
Tempo total 1 hour
Serve 8 porções

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Panela média com fundo reforçado
  • Panela pequena para aquecimento do leite
  • Peneira para as gemas
  • Plástico filme ou papel manteiga para cobrir o arroz doce
  • Ralador para casca de limão
  • Tigela para servir o arroz doce ou potes individuais

Ingredientes

  • 1000 g leite integral/gordo (1 litro | 4 xícaras de leite +3 colheres de sopa)
  • 240 g de água filtrada para o pré-cozimento do arroz (240 ml | 1 xícara)
  • 200 g de arroz branco de grão médio ou curto, tais como: carolino (tradicional português), cateto, arborio, carnaroli, etc. (1 xícara)
  • 150 g de açúcar granulado (3/4 xícara + 1 colher de sopa)
  • 2 gemas de ovos médios
  • 10 g de casca de limão siciliano sem a parte branca (se preferir, substitua por casca de laranja ou limão verde) (cerca de três pedaços de casca de limão)
  • 1 g de sal (1 pitada)
  • canela em pó para polvilhar (opcional)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    separe os ingredientes
  • Descascar limão: Corte três pedaços de casca de limão siciliano, com cuidado para não incluir a parte branca, que dá um gosto amargo à receita. A casca do limão siciliano pode ser substituída pela casca de laranja ou casca de limão verde
    Descasque o limão
  • Aqueça o leite: Em uma panela pequena, adicione o leite integral/leite gordo e o açúcar. Aqueça-o e mantenha-o aquecido em fogo bem baixo. Não é necessário fervê-lo.
    Aqueça o leite e o açúcar
  • Pré-cozinhe o arroz: Em uma panela de tamanho médio, coloque o arroz, a água filtrada, uma pitada de sal e a casca de limão. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe até que boa tarde da água tenha evaporado. O arroz não deve ser lavado antes de ser cozido.
    Tome cuidado, a quantidade de água é pequena e em cerca de 5 minutos boa parte da água terá sido absorvida pelo arroz ou evaporado.
    Passe para o próximo passo (adicionar o leite) antes que toda a água tenha evaporado e que o arroz comece a queimar.
    Pre-cozinhe o arroz
  • Adicione o leite açucarado: Com o arroz ainda úmido, comece a adicionar o leite com uma concha ou um copo pequeno (150 - 200 ml). Adicione mais leite à medida que o arroz fique cremoso e parte do leite tenha evaporado.
    Adicione o leite ao arroz
  • Temperagem das gemas: misture as gemas com uma concha/xícara de leite, até que se forme uma mistura homogênea. Em seguida, peneire a mistura para retirar a pele da gema e a chalaza do ovo.
    Tempere as gemas com o leite quente e coe
  • Adicione as gemas: adicione as gemas à panela de arroz e misture.
    misture as gemas ao arroz
  • Cozinhe o arroz doce: Cozinhe o arroz em baixa temperatura, mexendo sempre. Mantenha a mistura em ebulição leve, sem ferver, até que se forme um creme espesso e o arroz seja visível na superfície.
    A receita de arroz doce cremoso tem a consistência de um creme de confeiteiro, pois o leite é espessado com o amido do arroz e as gemas.
    O tempo total de cozimento (na água e depois no leite) é de cerca de 30 minutos.
    Cozinhe até formar um creme espesso
  • Leve para refrigeração: Retire da panela e coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica. O arroz doce pode ser servido morno ou frio. Para serví-lo frio, cubra o arroz doce com plástico filme ou papel manteiga para evitar a formação de uma película na parte superior e leve-o ao refrigerador.
    Para servir frio cubra o arroz com plastico filme
  • Sirva: Sirva o arroz doce morno ou frio com canela polvilhada (opcional).
    decore com canela

Video

Informações adicionais

Posso usar creme de leite no lugar do leite?
Não. O creme de leite engrossará antes do cozimento total do arroz, o que tornará o arroz doce duro.
Posso colocar leite condensado no lugar do açúcar?
Sim. O leite condensado é feito pelo aquecimento do leite e açúcar juntos, o que faz com que a água evapore e o leite tenha um sabor levemente caramelizado. Ele é adicionado para dar sabor, mas não deve substituir o leite integral. O amido do arroz precisa do leite integral para cozinhar corretamente.

Empratamento | Plating do arroz doce

Abaixo, algumas receitas tradicionais de arroz doce em diversos países do mundo.

Budino di rizo, o arroz doce da Itália

A receita italiana de arroz doce é preparada com arroz, leite, ovos, passas e raspas de laranja.

Budino de rizo, o arroz doce da Itália

Riz à l’impératrice, o arroz doce da França

A versão da receita de arroz doce da alta gastronomia francesa é preparada à base de creme bávaro, moldada numa forma de charlotte e decorada com frutas cristalizadas maceradas em licor, como: kirsch ou maraschino.

O creme bávaro é um creme preparado com leite, ovos e açúcar no qual são adicionados gelatina e chantilly.

Riz à l´Impératrice, o arroz doce da alta culinária francesa

Esta sobremesa foi nomeada em honra da última imperatriz consorte da França, Eugénie de Montijo que foi casada com Napoleão III.

Milchreis, o arroz doce da Alemanha

A receita tradicional de arroz doce alemã é preparada com arroz, leite, canela. Esta sobremesa é servida com cerejas ou molho de maçã ou com um molho de frutas vermelhas, chamado roter grütze.

Milchreis, o arroz doce da Alemanha

Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia

A receita tradicional sueca é preparada com arroz, leite ou suco de frutas e canela. O arroz doce é servido com um molho de frutas vermelhas ou coulis, geralmente no café da manhã ou jantar nos meses de inverno e no Natal.

Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia

Meghli, o arroz doce do Líbano

A versão de arroz doce libanesa é preparada com arroz, farinha, anis, cominho e canela. Este arroz doce é decorado com flocos de coco seco e nozes diversas, tais como: amêndoas, nozes, pinhões e pistache.

Esta receita é comumente servida para celebrar o nascimento de uma criança.

Meghli, o arroz doce do Líbano

Shollehzard, o arroz doce do Irã

O arroz doce persa é preparado com arroz, leite e açafrão. A sobremesa é servida geralmente em agradecimento ou para honrar uma pessoa falecida.

Shollehzard, o arroz doce do Irã

Há um outro tipo de receita de arroz doce persa, o Shir Berenj. Esta receita é preparada com arroz, leite e mel.

Shir Berenj, arroz doce com mel do Irã

Kheer, o arroz doce da Índia

A receita de arroz doce indiana é preparada com arroz, trigo ou aletria, leite e açúcar. Pode ser decorado com cardamomo, passas, açafrão, castanha de caju, pistache ou amêndoa.

Kheer, o arroz doce da Índia

Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka

A receita tradicional de arroz doce do Sri Lanka é preparada com arroz e leite de coco. Esta receita de arroz doce é firme e cortada em formato de losango.

Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka

Champorado ou tsampurado, o arroz doce das Filipinas

A receita tradicional de arroz doce das Filipinas é preparada com arroz, leite e chocolate.

Champorado, o arroz doce com chocolate das Filipinas

Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia

A versão  tailandesa da receita de arroz doce é preparada com arroz glutinoso, manga fresca e leite de coco. O arroz glutinoso é um arroz originário da Ásia, de grão curto e que se torna muito pegajoso após o cozimento.
Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia

Arroz con dulce ou arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico

A versão porto-riquenha da receita de arroz doce é preparada com leite, leite de coco, passas e especiarias, como: canela, gengibre, cravo, etc. A receita é uma sobremesa tradicional de Natal.

Arroz con dulce ou Arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico

Receitas inovadoras 

Em Nova York, há uma loja especializada em arroz doce, chamada Rice to Riches. A loja possui mais de 20 sabores, alguns bem exóticos, como: Halzenut Chocolate bear hug (em português: abraço do urso de chocolate e avelã), Old fashioned romance (em português: romance antiquado), etc.

A loja Rice to Riches produz mais de 20 sabores de arroz doce.

Cyril Lignac, famoso chef francês, criou uma versão da receita de arroz doce com uma base de creme de caramelo au beurre salé.

Versão de arroz doce com caramelo au beurre salé do chef Cyril Lignac

Christophe Michalak, o famoso confeiteiro francês, também criou a sua versão da receita de arroz doce com baunilha de Madagascar, caramelo au beurre salé e cobertura de chocolate blond, chamada Kosmik. A receita está publicada no livro Le gâteau de mes rêves (O bolo dos meu sonhos).

Kosmic, a versão da sobremesa com cobertura de chocolate blond do chef Christophe Michalak.

Há versões mais saudáveis, preparadas com arroz integral ou versões veganas, preparadas com leite de amêndoas ou arroz.

Versão da sobremesa com arroz integral

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