Arroz doce cremoso | Receitas clássicas

Arroz doce (em inglês: rice pudding e em francês: riz au lait) é um prato preparado com arroz cozido no leite açucarado e aromatizado com especiarias, como: baunilha, canela, raspas de citrinos e etc. Algumas variantes são espessadas apenas com o amido do arroz e outras incluem ovos, tornando a receita uma espécie de creme. 

A origem da receita é incerta, mas o primeiro registro de uma receita semelhante ao arroz doce aparece no livro de culinária inglês The Forme of Cury, publicado em 1390. A receita consistia num arroz cremoso preparado com caldo de carne, leite de amêndoas e açafrão. Foi somente no século XV que surgiu uma versão adoçada com mel.

Tipos de arroz doce pelo mundo

A iguaria é popular em muitos países do mundo, principalmente em Portugal, onde é consumido em festas de casamento, romarias e Natal. Acredita-se que foi levada para a Península Ibérica pelos árabes. Embora historiadores concordem que o arroz foi trazido da Índia para Europa.

No Brasil, a receita foi trazida pelos colonizadores portugueses e aqui sofreu muitas adaptações, como a adição de leite condensado, leite de coco e etc.

Receitas tradicionais 

Abaixo, preparamos uma lista de receitas de arroz doce tradicionais, de diversos países do mundo que se destacam pela criatividade:

Budino di rizo, o arroz doce da Itália

A receita italiana de arroz doce é preparada com arroz, leite, ovos, passas e raspas de laranja.

Budino de rizo, o arroz doce da Itália

Riz à l’impératrice, o arroz doce da França

A versão da receita de arroz doce da alta gastronomia francesa é preparada à base de creme bávaro, moldada numa forma de charlotte e decorada com frutas cristalizadas maceradas em licor, como: kirsch ou maraschino.

O creme bávaro é um creme preparado com leite, ovos e açúcar no qual são adicionados gelatina e chantilly.

Riz à l´Impératrice, o arroz doce da alta culinária francesa

Esta sobremesa foi nomeada em honra da última imperatriz consorte da França, Eugénie de Montijo que foi casada com Napoleão III.

Milchreis, o arroz doce da Alemanha

A receita tradicional de arroz doce alemã é preparada com arroz, leite, canela. Esta sobremesa é servida com cerejas ou molho de maçã ou com um molho de frutas vermelhas, chamado roter grütze.

Milchreis, o arroz doce da Alemanha

Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia

A receita tradicional sueca é preparada com arroz, leite ou suco de frutas e canela. O arroz doce é servido com um molho de frutas vermelhas ou coulis, geralmente no café da manhã ou jantar nos meses de inverno e no Natal.

Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia

Meghli, o arroz doce do Líbano

A versão de arroz doce libanesa é preparada com arroz, farinha, anis, cominho e canela. Este arroz doce é decorado com flocos de coco seco e nozes diversas, como: amêndoas, nozes, pinhões e pistache.

Esta receita é comumente servida para celebrar o nascimento de uma criança.

Meghli, o arroz doce do Líbano

Shollehzard, o arroz doce do Irã

O arroz doce persa é preparado com arroz, leite e açafrão. A sobremesa é servida geralmente em agradecimento ou para honrar uma pessoa falecida. 

Shollehzard, o arroz doce do Irã

Há um outro tipo de receita de arroz doce persa, o Shir Berenj. Esta receita é preparada com arroz, leite e mel.

Shir Berenj, arroz doce com mel do Irã

Kheer, o arroz doce da Índia

A receita de arroz doce indiana é preparada com arroz, trigo ou aletria, leite e açúcar. Pode ser decorado com cardamomo, passas, açafrão, castanha de caju, pistache ou amêndoa.

Kheer, o arroz doce da Índia

Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka

A receita tradicional de arroz doce do Sri Lanka é preparada com arroz e leite de coco. Esta receita de arroz doce é firme e cortada em formato de losango.

Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka

Champorado ou tsampurado, o arroz doce das Filipinas

A receita tradicional de arroz doce das Filipinas é preparada com arroz, leite e chocolate.

Champorado, o arroz doce com chocolate das Filipinas

Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia

A versão  tailandesa da receita de arroz doce é preparada com arroz glutinoso, manga fresca e leite de coco. O arroz glutinoso é um arroz originário da Ásia, de grão curto e que se torna pegajoso após o cozimento.
 
Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia

Arroz con dulce ou arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico

A versão porto-riquenha da receita de arroz doce é preparada com leite, leite de coco, passas e especiarias, como: canela, gengibre, cravo, etc. A receita é uma sobremesa tradicional de Natal.

Arroz con dulce ou Arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico

Receitas inovadoras 

Em Nova York, há uma loja especializada em arroz doce, chamada Rice to Riches. A loja possui mais de 20 sabores, alguns bem exóticos, como: Halzenut Chocolate bear hug (abraço do urso de chocolate e avelã), Old fashioned romance (romance antiquado) e etc.

A loja Rice to Riches produz mais de 20 sabores de arroz doce.

Cyril Lignac, famoso chef francês, criou uma versão da receita de arroz doce com uma base de creme de caramelo au beurre salé.

Versão de arroz doce com caramelo au beurre salé do chef Cyril Lignac

Christophe Michalak, o famoso confeiteiro francês, também criou a sua versão da receita de arroz doce com baunilha de Madagascar, caramelo au beurre salé e cobertura de chocolate blond, chamada Kosmik. A receita está publicada no livro Le gâteau de mes rêves (O bolo dos meu sonhos).

Kosmic, a versão da sobremesa com cobertura de chocolate blond do chef Christophe Michalak.

 

Há versões mais saudáveis, preparadas com arroz integral ou versões veganas, preparadas com leite de amêndoas ou arroz.

Versão da sobremesa com arroz integral

Receita de Arroz Doce Cremoso

Ingredientes

  • 1 litro de leite integral
  • Casca de 1 limão siciliano
  • 100 g de arroz tipo grão médio cozido (Carolino, Arborio, Carnaroli).
  • 1 pitada de sal
  • 2 gemas
  • 150 g de açúcar
  • Canela para povilhar

Utensílios

  • 2 panelas médias

Modo de preparo

Prepare os ingredientes: Aqueça o leite numa panela média e mantenha-o aquecido.

Cozinhe o arroz: Numa panela de tamanho médio, cozinhe o arroz com a água, uma pitada de sal e a casca de limão. 

Você pode adicionar o seu sabor favorito ao leite, usando canela em pau, casca de laranja, casca de limão, cardamomo, baunilha, anis, açúcar caramelado e etc. 

 

Adicione o leite, açúcar e gemas: Quando toda a água estiver evaporada, mas o arroz ainda úmido, adicione o leite quente (em torno de 250 ml de cada vez), mexendo sempre. Quando adicionar a última porção de leite, acrescente também o açúcar e as gemas.

Prepare o creme: Mantenha em ebulição até que se forme um creme espesso e o arroz seja visivel na superfície. A receita de arroz doce cremoso tem a consistência de um creme de confeiteiro, pois o leite é es essado com o amido do arroz e as gemas.

Leve para refrigeração: Retire da panela e coloque num recipiente de vidro ou cerâmica. Cubra o arroz doce com plástico filme para evitar a formação de nata.

Sirva frio com canela polvilhada a gosto.

Por que funciona?

1.O amido é um tipo de espessante. Quando cozinhamos o arroz, a água é gradualmente absorvida pelos grãos que incham, formando um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização.

O grão de amido é uma mistura de duas macromoléculas: a amilose e a amilopectina. O teor destas macromoléculas, em cada tipo de arroz, determina o resultado no cozimento. O arroz de grão médio tem mais de amilopectina, que é menos hidrossolúvel e se une no cozimento. A amilose se quebra no cozimento.

2. O tipo certo de arroz não é o único fator, ele precisa ser preparado da maneira correta. O arroz doce deve ser preparado com grande quantidade de líquido, sem tampa para que os líquidos evaporem, o que acarreta uma concentração de sabores. Ele também deve ser agitado para liberar o amido e criar uma textura cremosa.

3.As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.

Dúvidas frequentes

1. Posso usar creme de leite no lugar do leite?

Não. O creme de leite engrossará antes do cozimento total do arroz, o que tornará o arroz doce duro.

2. Posso colocar leite condensado no lugar do açúcar?

Sim. O leite condensado é feito pelo aquecimento do leite e açúcar juntos, o que faz com que a água evapore e o leite tenha um sabor levemente caramelizado. Ele é adicionado para dar sabor, mas não deve substituir o leite integral. O amido do arroz precisa do leite integral para cozinhar corretamente.

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