A leveza das claras em neve

clara em neve

Parece simples! Basta bater as claras numa batedeira e as claras ficam leves e macias, certo? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento correto, ovos frescos ou bater demasiadamente podem comprometer o volume e a textura das claras em neve.

O que é clara em neve?

A clara de ovo é formada predominantemente por água e albumina, que é a proteína. Quando batemos uma clara de ovo, desdobramos esta solução de proteína-água, o que permite a incorporação das bolhas de ar.
Este processo, não ocorre na presença de gordura, por isso é preciso ter muito cuidado ao separar as gemas das claras e utilizar vasilhas limpas.

Porque usamos claras em neve?

Para adicionar leveza aos bolos, suflês, pudins, mousse e etc.
As claras dos ovos são compostas por 88% de água, ou seja, ela contribui com líquido para massas e pastas. A farinha absorve líquido no cozimento e os grãos de amido incham, cria-se uma mistura úmida que se converte em vapor e expande. Este vapor é um fermento poderoso e permite criar as tramas na massa do bolo.
Devem ser usadas imediatamente, pois perdem o volume e perdem umidade. As claras devem ser adicionadas às receitas de forma suave para não perder o volume.

O Equipamento: Tigela

Cobre: É o recipiente ideal, pois reage quimicamente com as claras em neve, permitindo formar altos picos. O cobre cria uma ligação mais apertada.
Vidros, aço inoxidável podem ser utilizados também.
Plástico e madeira não podem ser utilizados pois retêm resíduos que podem inibir o crescimento das claras em neve.

Batedores

Pode-se utilizar a batedeira e o batedor manual. Não há diferença no resultado final, mas o batedor manual exige esforço físico. Os batedores precisam estar limpos e secos.

Os Ovos

Ovos frescos são ligeiramente ácidos, o que ajuda a estabilizar as proteínas. Com o passar do tempo, os ovos tornam-se ligeiramente alcalinos, tornando as proteínas menos estáveis.
Claras em neve ficam melhores com o ovo em temperatura ambiente, mas é mais fácil separar as claras da gema com o ovo gelado. Então, separe os ovos enquanto eles ainda estão frios e mantenha as claras em temperatura ambiente antes de bater em neve.

O Processo

Com uma batedeira, comece a bater lentamente para quebrar as claras, depois aumente a velocidade à medida que as claras tornem-se espumosas.
Com um batedor, bata as claras em neve começando do fundo da tigela para cima com movimentos circulares.

Estágios

  • Espumoso: As claras ainda são principalmente líquidas, com algumas bolhas e são um pouco opacas.
  • Picos moles (em inglês: soft peaks): As claras já são brancas e se você movimentar o recipiente, elas já não deslizam de um a lado para o outro. Quando você levanta o batedor as claras não mantém a forma. Neste ponto, são adicionados o açúcar e cremor tártaro (se usados).
  • Picos firmes ou ponto de neve (em inglês: firm peaks): Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que se curva.
  • Ponto rígido ou ponto de neve firme (em inglês: stiff peaks): Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
  • Excessivamente batidas (em inglês: over-beaten): A matriz de proteínas começa a quebrar e a espuma entrará em colapso. As claras ficarão granuladas, aguadas, e planas.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph ensina como bater as claras, demonstrando todos os estágios das claras em neve. Além disso, ele ensina como recuperar as claras em neve excessivamente batidas, adicionando uma clara de ovo e mexendo com fouet.

Aditivos

Alguns ingredientes são adicionados as claras para dar sabor, estabilidade e aumentar o volume, como:
– Uma pitada de sal solta as proteínas, facilitando o ato de bater.
– Aditivos ácidos, como vinagre, creme tártaro e limão ajudam a aumentar o volume, principalmente com os ovos mais velhos, que podem ser ligeiramente alcalinos. Adicione 1/8 colher de chá de ingrediente ácido (como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro) por clara de ovo, exceto para merengues, onde 1/8 é usado para duas claras de ovo. O ácido deve ser adicionado no estágio espumoso.
– Açúcar é adicionado ao fazer merengues e outras sobremesas, mas é importante adicioná-lo aos poucos para preservar a integridade da espuma. O açúcar irá fazer com que as claras de ovo tenham um aspecto brilhante.