Goma Guar

Goma guar é um pó derivado do endosperma moído de sementes de guar, uma planta nativa da Índia.

Assim como a goma xantana, adiciona estrutura e espessamento às receitas, embora forneça uma textura levemente amilácea (similar ao amido) aos produtos assados, como pães e bolos. Por isso, boa parte dos cozinheiros prefere usar goma xantana em vez de goma guar, mas os dois produtos são intercambiáveis na maioria das receitas.

A goma guar é rica em fibras, por isso é frequentemente vendida como laxante.

Na Europa, a goma de guar tem o código de aditivo alimentar E412.

Onde a goma guar é utilizada?

Sendo um derivado de uma leguminosa, a goma guar é considerada vegana e uma boa alternativa aos amidos. Mas algumas pessoas tem restrições ao sabor, por lembrar um leve sabor de feijão.

Na culinária moderna, a goma de guar é usada para a criação de espumas a partir de líquidos ácidos, para géis fluidos e para estabilizar espumas. É muito utilizada para espessar sopas e molhos.

O vídeo abaixo, da Modernist Pantry, mostra a aplicação de goma guar em um chocolate quente sem lactose e para o espessamento de uma sopa de castanhas portuguesas.

Na indústria alimentícia, a goma guar é utulizada de várias formas:

• Panificação: aumenta o rendimento da massa, proporciona maior resiliência e melhora a textura e a vida de prateleira
• Confeitaria / pastelaria: evita o “choro” (sinérese) da água no recheio da torta, mantendo a massa da torta crocante
• Produtos lácteos: engrossa o leite, o iogurte, o kefir e os queijos líquidos
• Sorvetes: ajuda a manter a homogeneidade e a textura dos sorvetes e sherbets
• Carnes: funciona como um aglutinante
• Condimentos: melhora a estabilidade e a aparência dos molhos de saladas, molhos de churrasco, condimentos, ketchups e outros
• Sopa enlatada: é usado como espessante e estabilizante

Goma Guar x Goma Xantana

Goma xantana e goma guar são as gomas mais utilizadas em receitas sem glúten e produtos sem glúten.

Há diferenças importantes no uso da goma xantana versus a goma de guar ao criar alimentos sem glúten. Em geral, a goma de guar é boa para alimentos frios, como sorvetes ou recheios de tortas, enquanto a goma xantana é melhor para assados. A goma xantana é a melhor opção para pães fermentados.

Alimentos com alto teor de ácido (como suco de limão) podem causar perda de capacidade de espessamento da goma guar. Para receitas envolvendo frutas cítricas, é melhor utilizar goma xantana ou aumentar a quantidade utilizada de goma guar.

Quantidade de goma guar em receitas

A goma de guar pode ser dissolvida em líquido frio ou quente, de preferência com o auxílio de um mixer. Uma concentração de 0,1% a 1,5% do peso pode ser usada, dependendo de quanta viscosidade é desejada.

Quanto maior a porcentagem de goma de guar usada, mais viscoso o líquido se tornará. A dosagem também pode variar de acordo com os ingredientes utilizados, bem como resultados desejados e a temperatura do prato.

• Para alimentos quentes (molhos, cozidos, pudins): utilizar de 1 a 3 colheres de chá por litro de líquido
• Para alimentos frios: 1 a 2 colheres de chá por litro de líquido
• Pães: 1 e 1/2 a 2 colheres de chá por xícara de farinha
• Massa de pizza: 1 colher de chá por xícara de farinha
• Bolos e panquecas: 3/4 colher de chá por xícara de farinha
• Biscoitos / cookies: 1/4 a 1/2 de colher de chá por xícara de farinha

Goma guar em outras línguas

Português: goma guar

Inglês: guar gum ou guaran