Chocolate em pó | Tipos de chocolate em pó

Chocolate em pó (em inglês: chocolate powder e em francês: chocolat en poudre) é um termo popular que designa vários produtos diferentes ou tipos de chocolate em pó:

Como o cacau em pó é produzido?

O cacau que é fruto do cacaueiro, possui grãos de polpa branca com sabor amargo que são fermentados para desenvolver o sabor e a tonalidade marrom escura. Estes grãos fermentados são torrados, descascados e moídos para produzir os nibs de cacau, compostos de sólidos de cacau e manteiga de cacau. Algumas empresas vendem os nibs de cacau para utilização em receitas.

Nibs de cacau são compostos de sólidos de cacau e manteiga de cacau

Os nibs de cacau são transformados numa pasta (licor de cacau) que é pressionada para remover a maior parte da manteiga de cacau (em inglês: cocoa butter e em francês: beurre de cacao). A manteiga de cacau é usada na fabricação de chocolate, na confeitaria profissional e como substituto da manteiga na preparação de pratos. Os sólidos de cacau que permanecem são triturados em pequenas partículas e transformados em cacau em pó (em inglês: cocoa powder e em francês: cacao en poudre)

Manteiga de cacau sólida da marca francesa Valhona e manteiga de cacau em pó da marca belga Callebaut

No vídeo abaixo, do produtor de chocolate francês Valhona, é demonstrado todo o processo de produção do chocolate. O cacau em pó é produzido pela separação do nibs de cacau entre manteiga de cacau e a matéria sólida.

 

Chocolate | Tipos de chocolate em pó 

Diferentes tipos de chocolates em pó não são intercambiáveis, pois cada um possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

As proporções de partículas de cacau e açúcar são especialmente importantes quando o chocolate é combinado com ingredientes úmidos. O açúcar se dissolve em xarope, o que aumenta a umidade de uma receita, Por outro lado, as partículas de cacau absorvem a umidade, diminuindo a umidade de uma receita.

Cacau em pó

Cacau em pó (em inglês: cocoa powder e em francês: cacao en poudre) pode variar muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de gordura.

Embora haja manteiga de cacau remanescente, o cacau em pó possui maior quantidade de sólidos de cacau que qualquer outra forma de chocolate. O teor de manteiga de cacau ou gordura é em torno de 10% a 25%. Por isso, alguns fabricantes identificam o cacau em pó com alto teor de gordura e baixo teor de gordura ou cacau magro. 

Quanto menor o teor de gordura, mais amido o cacau em pó terá, pois o amido é um componente natural de todo o chocolate em pó. Estes amidos são capazes de absorver 100% do seu peso em umidade, por isso podem produzir bolos e biscoitos secos.  A gordura acrescenta riqueza e sabor às preparações.

Cacau em pó da marca Nestlé, vendido no Brasil e da marca portuguesa Pantagruel que possui 10% de manteiga de cacau

O cacau em pó e chocolate em pó produzidos para o mercado profissional possuem especificações claras da coloração, porcentagem de cacau, manteiga de cacau e nível de acidez.

Cacau em pó e chocolate em pó profissionais da marca francesa Barry Callebaut, vendido no Brasil.

Cacau em pó alcalino

O cacau em pó alcalino (em inglês: dutched processed cocoa powder e em francês: cacao en poudre alcalinisé) é o cacau em pó que passou por um processo de neutralização da acidez, pois o cacau é naturalmente ácido. Este tipo de cacau em pó produz receitas com coloração mais escura, quase negra. Além disso, as receitas serão mais úmidas, pois geralmente contém um teor de manteiga de cacau remanescente maior que o cacau em pó comum.

Este tipo de cacau não é recomendado para receitas que utilizem o bicarbonato de sódio. O bicarbonato é um tipo de agente de fermentação que libera bolhas de dióxido de carbono quando reage com ácido e umidade, ou seja, receitas de bolos ou biscoitos que utilizem bicarbonato de sódio não crescerão adequadamente com cacau em pó alcalino. 

Cacau em pó alcalino da marca brasileira Melken e da marca americana Ghirardelli

No vídeo abaixo, do canal American Test Kitchen, o apresentador mostra a diferença entre o cacau em pó (em inglês: cocoa powder) e o cacau em pó alcalinizado (em inglês: dutched processed cocoa powder). Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e mais escuro. Duração de 50 segundos.

Chocolate em pó

Chocolate em pó (em inglês: chocolate powder e em francês: chocolat en poudre) é um produto preparado com cacau em pó e açúcar, sendo que a quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada.

Quando utilizamos o chocolate em pó, geralmente é necessário ajustar a quantidade de açúcar da receita, por isso verifique sempre a composição e lista de ingredientes de um chocolate em pó. Algumas marcas adicionam aromatizantes, como a baunilha.

Cacau em pó da marca Nestlé (50% de cacau), vendido no Brasil e da marca portuguesa Pantagruel (32% de cacau)

Achocolatados

Achocolatados (em inglês: chocolate drinking powder e em francês: poudre pour boisson cacaotée) são produtos, no qual há a presença de chocolate, geralmente abaixo de 30% e muito açúcar, geralmente acima de 60%. Estes produtos podem incluir uma série de aditivos, incluindo leite em pó, conservantes e etc.  Por exemplo: O Nescau contém açúcar, cacau em pó, maltodextrina, minerais, vitaminas, emulsificante lecitina de soja e aromatizante. 

O Cozinha Técnica não recomenda a utilização destes produtos para confeitaria /pastelaria.

Achocolatados: Nescau comercializado no Brasil e Nesquik comercializado em Portugal

História do cacau 

O canal TED-ED preparou um documentário sobre a história do cacau, desde a Antiguidade quando era utilizado como uma bebida pelos povos da Mesoamérica até a popularização no século XX. Este vídeo com duração de quase 5 minutos, tem legendas em português.

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