Merengue | Tipos de merengue

Merengue (em inglês: meringue e em francês: la meringue) é uma preparação básica da confeitaria/ pastelaria que consiste em clara de ovo e açúcar batidos, embora algumas receitas incluam um ingrediente ácido, como o suco de limão ou cremor tártaro. Há três tipos de merengue que variam bastante em textura e utilização: o merengue francês, o merengue italiano e o merengue suíço.

A adição de açúcar é o que transforma as claras em neve num merengue brilhante e estável. A proporção de açúcar para clara de ovo pode variar de 1:1 a 1:2. Por exemplo: 100g de claras por 100g de açúcar ou 100g de claras por 200g de açúcar. Quanto maior a quantidade de açúcar, mais corpo terá o merengue e mais crocante será quando assado.

Tipos de Merengue

Merengue francês

O merengue francês (em inglês: French meringue e em francês: la meringue française) é uma preparação muito delicada, elaborada com claras de ovos cruas e açúcar. As claras são batidas até ficarem espumosas , o suficiente para formar picos suaves. Em seguida, o açúcar é adicionado pouco a pouco.

Quanto mais tempo você bater a mistura de claras de ovo com açúcar, mais fácil será moldar o merengue, pois o merengue ficará mais firme e a textura será mais fina.

Qual o melhor tipo de açúcar para o preparo do merengue francês?

O açúcar granulado comum não se dissolve completamente durante o preparo do merengue francês, o que resultará numa textura um pouco arenosa. Por isso, muitas receitas utilizam uma combinação de açúcar granulado e açúcar de confeiteiro.  A substituição do açúcar granulado pelo açúcar de confeteiro deve ser realizada com cautela, pois o açúcar de confeiteiro é mais leve que o açúcar granulado, devido à adição de amido.

No vídeo abaixo, do canal Martha Stewart é demonstrado o preparo do merengue francês.

Onde utilizar o merengue francês?

O merengue francês é muito frágil, por isso fica melhor em preparações assadas, como:

Massas de bolos elaborados pelo método espumoso

Macarons franceses

Suspiros

Pavlova

Mousse de chocolate

Merengue italiano

O merengue italiano (em inglês: Italian meringue e em francês: la meringue italienne) é preparado com a adição de um xarope de açúcar a 120°C, estágio de bala mole, nas claras em neve batidas em ponto de picos moleA preparação atinge uma temperatura de 55°C a 50°C, pois grande parte do calor do xarope é perdido na tigela, no batedor e no ar. Esta temperatura não é suficiente para cozinhar as claras e matar a salmonela.

Este método resulta numa espuma particularmente estável e densa. A textura também será mais fina que o merengue francês, mesmo sendo preparado com açucar granulado, pois o açúcar será dissolvido em xarope.

Neste vídeo, do canal Martha Stewart é demonstrado o método de preparo do merengue italiano.

Onde utilizar o merengue italiano?

O merengue italiano é muito utilizado em coberturas de tortas, principalmente por sua alta estabilidade. É um merengue capaz de suportar a exposição numa vitrine sem danificar-se.

Torta de chocolate com merengue

 

Torta de limão com merengue

Torrone ou Nougat

Neste vídeo, do canal Everyday Food, o chef Thomas Joseph compara a estabilidade do merengue italiano com o merengue francês e o suíço. O merengue italiano é o merengue mais estável,  resultando numa cobertura perfeita para tortas, como a torta merengue de limão e chocolate.

Merengue suíço

O merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é preparado com o aquecimento das claras em neve, açúcar e ácido em banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.

Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 80ºC. Além disso, este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.

No vídeo abaixo, do canal Serious Eats, é demonstrado o processo de preparo do merengue suíço. Este merengue é preparado com uma proporção de 3:2, ou seja, 300g de açúcar para 200g de claras. A mistura foi aquecida até a temperatura de 175ºF ou 79ºC. 

Alasca assado | Baked Alasca

O Alasca assado (em inglês: Baked Alasca) é uma receita americana que consiste numa base de bolo chiffon e sorvete coberto com merengue suíço assado.

Buttercream suíço

A base do buttercream suíço é o merengue suíço. Embora, seja possível preparar o buttercream com o merengue francês e italiano, o buttercream suíço é o mais utilizado, pois é o único método que pasteuriza os ovos, tornando-o uma preparação mais segura, principalmente para cobertura de bolos e cupcakes de festas infantis.

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