Caldo de Galinha | Caldo de Frango

Caldo de galinha ou caldo de frango

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Caldo de galinha, às vezes chamado de caldo de frango, é uma preparação de base muito usada na culinária. Normalmente é feito com restos de carne e ossos de frango, além da adição de vegetais aromáticos (mirepoix: cenoura, aipo/salsão e cebola), ervas aromáticas e sal/pimenta.

O sabor de um bom caldo de galinha não deve dominar o sabor de um prato feito com ele; o que queremos é que o sabor do prato seja enriquecido pelo sabor do caldo de galinha.

Onde utilizar o caldo de galinha | caldo de frango?

Caldo de galinha é um dos principais ingredientes utilizados por chefs para adicionar sabor a um prato. Utilize, por exemplo, na preparação dos seguintes pratos:

  • Risotos
  • Polentas
  • Sopas e ramen (lamen)
  • Caçarolas
  • Pilaf
  • Molhos
  • Saladas (salada alemã de batata, por exemplo)

Qual carne utilizar para preparar o caldo de galinha| caldo de frango?

Um caldo de galinha pode ser feito com a galinha/frango inteiro, com restos de frango ou com pedaços do frango. Em restaurantes, onde há um grande volume de pratos com frango sendo prepados, é mais fácil e econômico preparar o caldo de galinha com restos de frango. Em casa, é mais conveniente utilizar partes mais baratas do frango.

Peito de frango produz um caldo de galinha claro e bastante saboroso, mas é muito caro. A coxa também produz um caldo claro, mas mais turvo. A opção normalmente mais utilizada são as asas de frango: produz um caldo com bom sabor, claro e transparente, e barato. Por ter bastante cartilagens, o caldo terá uma boa espessura.

Utilize asas de frango na proporção 1:2 para a quantidade de água. Isto é, 1 quilo de asas para 2 litros de água.

Devo jogar fora os ingredientes do caldo de galinha depois de preparar o caldo?

Sim e não. A carne de frango provavelmente estará demasiadamente cozida e dura e os legumes terão menos sabor. Mas tanto a carne quanto os legumes podem ser reaproveitados, mas terão muito menos sabor e menos nutrientes.

O caldo de galinha deve ficar gelatinoso?

Quando cozinhamos pedaços de frango – completo com ossos, pele e carne – iremos extrair o colágeno dos ossos. É esse colágeno que causa a gelificação do caldo de galinha. Esse processo não só é completamente natural, como também é um sinal de que o caldo tem um sabor rico e está bem feito.

Um caldo bem executado ficará gelatinoso
Um caldo bem executado ficará gelatinoso

Fazer um caldo de galinha | caldo de frango com asas de frango é um forma fácil de conseguir esse resultado. As três articulações de uma asa de frango estão cheias de cartilagem e, portanto, de colágeno.

Em último caso, é possível obter a textura gelatinosa adicionando folhas de gelatina ao caldo.

Receita de Caldo de Galinha | Caldo de Frango

Nossa receita de caldo de galinha (caldo de frango) utiliza ingredientes fáceis e baratos de serem encontrados em qualquer supermercado. É possível utilizar a carcaça do frango no lugar das asas de frango, mas a asa de frango é barata, fácild e ser comprada e não precisamos da amizade do açougueiro para conseguí-las. E além disso produz um caldo de características similares todas as vezes que preparamos.

Na receita abaixo utilizamos o mínimo de tempero possível, pois temperos podem ser adicionados à receita final.

Esta receita é para um caldo de galinha claro. Para um caldo escuro, os ingredientes devem ser assados (em breve publicaremos a versão do caldo de galinha escuro).

receita de caldo de galinha ou caldo de frango
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Caldo de Galinha | Caldo de Frango

Caldo de galinha para ser usado em receitas de risotos, sopas, molhos, ensopados, etc
Refeição Preparações de base
Cozinha Todas
Tempo total 2 hours
Serve 1 litro de caldo

Equipamentos necessários

  • Panela grande (de 4 litros)

Ingredientes

  • 1 quilo de asas de frango
  • 2 litros de água
  • 100 gramas de cenoura
  • 100 gramas de aipo/salsão
  • 100 gramas de cebola (1 cebola pequena)
  • 2 folhas de louro
  • 2 dentes de alho
  • sal e pimenta do reino (opcional)
  • 2 folhas de gelatina (opcional)

Modo de preparo

  • Cortar vegetais: lave vegetais e corte cebola e salsão em pedaços médios (2 a 3 cm); corte a cebola em 4 pedaços; estes são os vegetais típicos do mirepoix
  • Cortar frango: corte asas de frango em 2 pedaços
    corte a asa em dois pedaços
  • Lavar frango: caso haja sinais de sangue, lave os pedaços de frango para que o sangue não interfira na cor e sabor do caldo
    lave o frango para retirar traços de sangue
  • Temperos: temperos (ervas, alho, sal e pimenta) são opcionais e podem ser adicionados na receita final ao invés de adicionados ao caldo. Em nossa receita, adicionamos uma colher de chá de pimenta-do-reino, 1 colher de chá de sal, 2 folhas de louro e 2 dentes de alho inteiros.
    adicione temperos opcionalmente
  • Cozinhar: coloque a água, frango, legumes e temperos na panela grande e deixe ferver
  • Cozinhar: quando ferver reduza o fogo e deixe cozinhar com uma fervura bem leve (simmering) por 2 horas. Com a fervura leve não é necessário retirar as impurezas da superfície durante o cozimento.
    deixe cozinhar em fogo bem baixo por 2 horas
  • Filtrar: para retirar impurezas e deixar o caldo mais transparente, coe o caldo de galinha com um coador de malha bem fina. Se preferir um caldo bem transparente, é possível utilizar um filtro de papel (filtro "melitta")
  • Refrigerar: coloque em um pote grande e deixe refrigerar por pelo menos 6 horas. Será mais fácil separar a gordura e impurezas depois disso
    refrigere o caldo por pelo menos 6 horas
  • Limpar: retire gordura e impurezas que ficaram na superfície do caldo
  • Caldo gelatinoso: um caldo bem executado ficará gelatinoso, em razão da extração do colágeno dos ossos do frango.
    Um caldo bem executado ficará gelatinoso
  • Engrossar (opcional): se o caldo estiver muito fino, leve ao fogo, ferva, desligue o fogo e adicione a gelatina; depois refrigere ou congele
  • Guardar: pode ser mantido em geladeira por 5 dias ou no freezer por 6 meses

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