Caramelo

caramelo

O caramelo é um doce preparado com açúcar branco que possui coloração âmbar e sabores que variam do amanteigado ao levemente amargo. O caramelo pode ser consumido como um doce, usado como ingrediente em sobremesas ou simplesmente usado para adicionar sabor a bebidas e doces.

Como o açúcar branco se transforma em caramelo?

O açúcar granulado branco é conhecido como sacarose. A sacarose está contida em todas as plantas e é encontrada em quantidades muito altas na cana-de-açúcar, na beterraba e em algumas frutas. No Brasil, a maior parte do açúcar granulado é derivado da cana de açúcar.

A sacarose é composta de dois tipos diferentes de açúcares simples: a frutose e a glicose. Esta ligação estável entre frutose e glicose é a responsável por formar os cristais de açúcar.

Quando o calor é aplicado ao açúcar, a ligação de frutose e glicose se rompe e elas se separam. Como ainda mais calor é aplicado, outras ligações se formam e o resultado final é um líquido de cor âmbar conhecido como caramelo.

Existem dois métodos clássicos usados ​​para caramelizar o açúcar. Se feitos corretamente, ambos os métodos alcançam o mesmo resultado final, mas ambos têm suas vantagens e desvantagens:

  1. O método úmido
  2. O método seco

O método úmido para caramelização do açúcar

O método úmido consiste em umedecer o açúcar na panela com um pouco de água. Em seguida, aquecer a solução em fogo médio até que o açúcar caramelize.

A água dissolve o açúcar e prolonga o tempo total de aquecimento, permitindo o desenvolvimento de sabores mais complexos. Como o processo é mais longo, é mais fácil preparar um caramelo mais claro.

A desvantagem deste método é que a cristalização ocorre mais facilmente, mas você pode adicionar uma gota de suco de limão no início do preparo para evitar a cristalização.

No vídeo abaixo, do site Epicurious é demonstrado o método úmido para caramelização do açúcar. A chef utiliza um termômetro para preparar o caramelo.

O método seco para caramelização do açúcar

O método seco envolve simplesmente aquecer o açúcar em fogo médio, numa panela seca, até que o açúcar caramelize. Isso requer atenção cuidadosa, pois o açúcar tende a escurecer rapidamente e de forma menos uniforme.

A principal vantagem do método seco é evitar a cristalização e a principal desvantagem é que o processo de caramelização acontece muito rapidamente, ou seja, o açúcar queima rapidamente.

Retire do fogo antes que o caramelo atinja a coloração desejada, pois o calor da panela continua o processo de caramelização. Você pode resfriar a panela rapidamente colocando-a num recipiente com água fria.

No vídeo abaixo, do site CuisineAZ, é demonstrado o método seco para caramelização do açúcar.

Estágios de caramelização do açúcar

A caramelização inicia à uma temperatura de 165°C, neste ponto o xarope de açúcar contém mais de 99% de sacarose e começa a mudar de tonalidade, variando do dourado ao castanho.

Caramelo (Light Caramel e Medium Caramel)

  • Temperatura: Entre 171°C a 178°C
  • Características: O açúcar liquefeito fica marrom adquire uma tonalidade dourada e um sabor mais rico. Em 175°C é a temperatura ideal para adição de outros ingredientes, como: creme, a manteiga e a baunilha. Neste ponto, o caramelo terá uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.
  • Usos: Xaropes para adição de cor e sabor; Sobremesas como: crème brûlée, creme catalana, flan, cobertura para sorvete, cremes de caramelo e calda de pudim de leite; Revestimento em frutas secas, como: nozes, amêndoas e avelãs.

Caramelo vidrado ou Caramelo castanho (Dark Caramel)

  • Temperatura: Entre 179°C a 182°C
  • Características: O açúcar liquefeito adquire uma tonalidade marrom e o sabor se torna mais complexo. Neste estágio, o caramelo pode ser modelado em fios finos e tornar-se duro e vítreo quando arrefecido.
  • Usos: Preparação do croquembouche e decoração para sobremesas como: gaiola de açúcar, espirais e etc.

Caramelo Castanho Escuro (Black Caramel)

  • Temperatura: Entre 190°C a 193°C
  • Características: O açúcar liquefeito adquire uma coloração mais escura e um sabor amargo.
  • Usos: Corante para molhos.

Caramelo Queimado (Burnt Caramel)

  • Temperatura: Acima de 210°C
  • Características: O açúcar liquefeito adquire uma coloração quase negra e um sabor queimado.
  • Usos: Nenhum.

 

A figura abaixo do site Baker Bettie demonstra todas as variações de cor do caramelo.

No vídeo abaixo, do site Fine Cooking, a chef prepara o caramelo e demonstra todos os estágios de preparação, incluindo a variação de tonalidades.

No vídeo abaixo, da empresa Nestlé, a chef demonstra os principais pontos do xarope de açúcar que varia do ponto fio, ao caramelo vidrado.

Caramelo e a cristalização do açúcar

A cristalização é um problema que ocorre no início do processo de caramelização, o açúcar branco torna-se duro e turvo. Ela pode ser causada por excesso de agitação ou um grão de algo diferente que entrou na panela.

Para evitar a cristalização, você pode adicionar um ingrediente ácido como gotas de limão, limpar as bordas da panela com um pincel de confeitaria para retirar os respingos de água e açúcar ou simplesmente utilizar a tampa da panela.

No vídeo, do Canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph demonstra como corrigir um xarope de açúcar cristalizado, adicionando mais água e usando a tampa da panela. O vapor gerado com a evaporação da água será retido pela tampa e dissolverá o açúcar.

Termômetro para doces

Embora, a calda de caramelo possa ser preparada com o controle visual, ou seja, pela variação de tonalidade, há algumas receitas que demandam um controle preciso do estágio do xarope de açúcar. Nestes casos, o termômetro é a ferramenta essencial para alcançar o ponto correto.

Os termômetros digitais de são ótimos para verificar a temperatura de um assado ou de um pão, mas suas faixas de temperatura geralmente não são altas o suficiente para o trabalho com açúcar. A maioria dos termômetros para doces começa em 40°C graus e vai até 250°C, o que é um bom intervalo para qualquer tipo de trabalho.

Termômetros doces também vêm com um clipe de metal para anexar à panela, permitindo que você deixe o termômetro no líquido e longe do fundo da panela.

No vídeo abaixo, da America´s Test Kitchen, a editora Hannah Crowly demonstra vários tipos de termômetros digitais em diversos preparos e recomenda o Thermopop da Thermoworks.

Os pontos que a editora destaca como mais importantes para seleção de um bom termômetro são: comprimento da haste do termômetro, segurança do cabo para manipulação do termômetro e visibilidade do marcador da temperatura.

No vídeo abaixo, da K-State Research and Extension, a especialista em segurança dos alimentos Sra Karen Blakeslee, demonstra o funcionamento dos termômetros para doces analógicos. Estes termômetros não são tão precisos como os termômetros digitais.

Qual a melhor panela para preparação de caramelo?

A melhor panela para preparar caramelo são as panelas grandes de aço inox, panelas de cor escura, como ferro fundido ou alumínio anodizado, podem mascarar a cor do caramelo à medida que escurece. Além disso, uma frigideira funda ou panela grande funciona melhor do que um pote alto e estreito que limita a área de superfície e inibe a evaporação da água.

Receita Básica de Caramelo

Ingredientes

  • 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
  • 110 ml de água (1/2 xícara)

 

Equipamentos

  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
  • Colher ou espátula com cabo comprido
  • Pincel de pastelaria (opcional)
  • Termômetro (opcional)

 

Modo de fazer

Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água. Coloque em fogo alto. Mexa até que o açúcar esteja úmido e uma textura arenosa, então pare de mexer.

Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.

Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente. Retire do fogo quando todo o líquido estiver com a tonalidade castanha.

Neste ponto, o seu termômetro deverá registrar entre 171°C a 178°C. O Caramelo está pronto para ser usado nas suas receitas.

Receita de Creme de Caramelo

O Creme de Caramelo (em inglês: Caramel Sauce e em francês: Sauce au Caramel)  é preparado com a adição de creme de leite na Receita Básica de Caramelo.

Ingredientes

  • 240g de açúcar branco (1 1/4 xícaras)
  • 110 ml de água (1/2 xícara)
  • 2g de sal (1/2 colher de chá)
  • 5ml de essência de baunilha
  • 225g de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (1/2 xícara)

 

Equipamentos

  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado.
  • Colher ou espátula com cabo comprido
  • Pincel de pastelaria (opcional)
  • Termômetro (opcional)

 

Modo de fazer

Misture o açúcar e a água: Numa panela grande, misture o açúcar e a água. Coloque em fogo alto. Mexa até que o açúcar esteja úmido e uma textura arenosa, então pare de mexer.

Caramelize o açúcar: Deixe o açúcar cozinhar sem mexer por 8 a 15 minutos, dependendo do seu fogão. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.

Em seguida, você verá listras amarelas e o açúcar se tornará âmbar. Quando você começar a ver listras castanhas, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar esteja sendo cozido uniformemente. 

Adicione o creme de leite na receita básica de caramelo :  Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), retire a panela do fogo e coloque a panela sobre uma superfície ou bandeja com água. A água ajudará a resfriar a panela e a temperatura do caramelo e você poderá adicionar o creme de leite. 

Adicionar o creme de leite frio sem resfriar um pouco o caramelo, gerará muito vapor o que dificultará a mistura dos ingredientes. A outra alterantiva é aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo.

Cozinhe o creme de caramelo: Cozinhe por alguns minutos e retire do fogo antes que o creme de caramelo ferva. Espere esfriar para servir. 

No vídeo, do Canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph demonstra como preparar a receita de Creme de Caramelo.

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

 

Nos vídeos abaixo do canal L´Atelier des Chefs são demonstrados como fazer decoração com caramelo.