Bolo de chocolate sem glúten

Bolo de chocolate sem glúten (em inglês: gluten-free chocolate cake e em francês: gâteau au chocolat sans gluten) é uma receita preparada com farinha de arrozcacau em pó, óleo vegetal, leite ou leite vegetal, ovos, açúcarfermento químico.

Este bolo pertence à categoria de bolos levedados com óleo vegetal, elaborados pelo método muffin. Este método consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma mistura de ingredientes secos, em seguida a elaboração de uma emulsão com ingredientes úmidos. Por fim, as duas misturas são combinadas.

A receita de bolo de chocolate sem glúten é excelente para pessoas com intolerância ao glúten ou celíacas ou que sigam uma dieta específica.

Ingredientes para o bolo de chocolate sem glúten

Uma boa receita de bolo é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha, ovos, açúcar e gordura (óleo vegetal ou manteiga).

Cada ingrediente tem uma função. A farinha e os ovos são os principais ingredientes construtores de estrutura, mas retiram a umidade da massa. Por outro lado, a gordura e o açúcar proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura.

cacau em pó substitui uma parte da farinha, pois este ingrediente possui grande quantidade de amido, ou seja, também é um construtor de estrutura. Se adicionarmos o cacau em pó sem alterar a quantidade de farinha, principalmente a farinha de arroz que possui teor de amido maior que a farinha de trigo, a massa do bolo ficará muito seca.

Farinha de arroz

A farinha de arroz é produzida pela moagem do grão de arroz e pode ser produzida com todos os tipos de arroz.

Esta farinha funciona melhor em massas como panquecas, crepes, pães rápidos, muffins e bolos produzidos pelo método espumoso e método cremoso. A farinha de arroz também é excelente base para uma mistura de farinhas que substitua a farinha de trigo.

farinha de branco e integral

Farinha de arroz integral da marca brasileira Mãe Terra e farinha de arroz branco da marca brasileira Urbano

Os bolos preparados com farinha de arroz possuem um miolo com textura mais uniforme que os bolos preparados com farinha de trigo, devido à ausência de glúten, esta massa não formará túneis.

Devido à ausência de glúten, a farinha de arroz evita a formação de tunéis na massa do bolo

Cacau em pó

Os grãos de cacau são fermentados, moídos e torrados para a formação dos nibs de cacau. Em seguida, a manteiga de cacau é extraída, e a parte sólida restante é moida, produzindo o cacau em pó. Este pó é naturalmente ácido.

O cacau varia muito sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de manteiga de cacau. Além disso, algumas marcas são alcalinizadas, ou seja, passaram por um processo de neutralização da acidez.

cacau em pó

Cacau em pó da marca Nestlé, vendido no Brasil e da marca portuguesa Pantagruel que possui 10% de manteiga de cacau

Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e mais escuro.

cacau em pó alcalino

Cacau em pó alcalino da marca brasileira Melken e da marca americana Ghirardelli

Chocolate em pó é adicionado de açúcar, sendo que a quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada. Quando utilizamos o chocolate em pó, geralmente é necessário ajustar a quantidade de açúcar da receita, por isso verifique sempre a composição e lista de ingredientes de um chocolate em pó. Algumas marcas adicionam aromatizantes, como a baunilha.

Achocolatados são produtos, no qual há a presença de chocolate, geralmente abaixo de 30% e muito açúcar, geralmente acima de 60%. Estes produtos podem incluir uma série de aditivos, incluindo leite em pó, conservantes, etc. O Cozinha Técnica não recomenda a utilização destes produtos na confeitaria/pastelaria.

Óleo vegetal

O óleo vegetal adiciona umidade à massa e maciez, mesmo em bolos refrigerados, o que é especialmente importante em bolos de chocolate que tendem a ser mais secos.

oleo-vegetal

O óleo de canola, girassol e milho possuem sabor neutro, por isso são excelentes para receitas de bolo

Fermento químico

Fermento químico ou fermento em pó químico é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente pela inclusão na fórmula de uma barreira, tal como o amido de milho. Quando combinado com um líquido (normalmente água ou leite), o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir dióxido de carbono gasoso.

fermento-quimico

Fermento químico da marca brasileira Dona Benta e da marca americana Royal, comercializada no Brasil e em Portugal

Receita de bolo de chocolate sem glúten

bolo de chocolate sem glúten

Bolo de chocolate sem glúten

Rendimento: 1 kg que serve entre 8 a 10 pessoas, considere em média 100 g por pessoa
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 50 mins
Tempo Total 1 hr
RefeiçãoCafé da manhã, Chá da tarde
Serve 10 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor fouet ou colher de pau
  • Espátula de silicone (opcional)
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Forma tubo com 20 x 8 cm ou bundt 23 x 8 cm ou forma rendonda com 23 x 5 cm
  • Peneira fina
  • Tigela média
  • Tigela grande

Ingredientes
  

Bolo de chocolate sem glúten

  • 210 g de farinha de arroz branca ou integral (1 3/4 xícara)
  • 360 g de açúcar granulado (2 xícaras)
  • 50 g de cacau em pó (1/2 xícara)
  • 4 ovos médios
  • 170 g de óleo vegetal (180 ml | 3/4 xícara)
  • 240 g de leite semi-desnatado ou leite vegetal sem açúcar, preferencialmente leite de coco ou leite de castanhas (caju, amêndoa, etc) (1 xícara)
  • 15 g de fermento em pó (1 colher de sopa)

Para untar a forma

  • 15 g de manteiga ou margarina sem sal (1 colher de sopa)
  • 16 g de cacau em pó (2 colheres de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Prepare a forma (untar): Passe a manteiga ou margarina sobre toda a superfície da forma, em seguida polvilhe e chacoalhe o cacau em pó de maneira que toda a superfície da forma esteja coberta. Por fim, bata sobre uma superfície para retirar o excesso.
    forma untada com cacau em pó
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    bolo de chocolate sem gluten ingredientes
  • Faça a mistura com os ingredientes secos: Em uma tigela média, adicione a farinha de arroz, cacau em pó e o fermento químico e peneire-os com uma peneira fina. Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados. Reserve.
  • Faça a emulsão: Em uma tigela grande, bata os ovos, óleo vegetal, leite ou leite vegetal e açúcar até que se forme uma emulsão homogênea e o açúcar tenha se dissolvido totalmente.
  • Combine as duas misturas: Adicione gradualmente os ingredientes secos na emulsão, mexendo delicadamente até que se forme uma mistura homogênea
    bolo de chocolate sem gluten massa do bolo
  • Asse o bolo: Coloque a massa na forma e leve ao forno preaquecido em 180°C por 45 a 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.Para saber se o bolo está pronto, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
    bolo de chocolate sem gluten assado
  • Desenforme o bolo: Espere que o bolo esfrie um pouco, antes de desenformá-lo. Passe uma faca ao redor do bolo para que se solte completamente da forma e vire-o sobre um prato de bolo ou grade de resfriamento.

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