Coulis de Frutas | Molho para Sobremesa

Coulis de Frutas é um molho para sobremesas à base de purê de frutas. Possui sabor delicadamente azedo e sua textura é espessa, mas ainda fluida. A palavra francesa coulis origina-se do verbo couler que significa fluir em português.

Como pronunciar a palavra coulis? Ouça abaixo:

 

Este é um molho que destaca a frescura e o sabor único da fruta, por isso não é usualmente misturado com outros ingredientes, tais como especiarias e licores. 

Coulis e a nouvelle cuisine

O uso do coulis de frutas, principalmente o coulis de framboesa, atingiu o pico na década de 80 influenciado pela nouvelle cuisine.

A nouvelle cuisine (nova cozinha em português) é movimento originado na França na década de 60, no qual jovens chefs franceses começaram a questionar a clássica cozinha francesa, entre eles Paul Bocuse e Michel Guérard. A nova maneira de cozinhar evidenciava os sabores, texturas e cores naturais dos alimentos e minimizava a utilização de gorduras, açúcares, amidos e sal.

Sobremesa do restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, chef Paul Bocuse, Lyon, França.

Como preparar o coulis de fruta?

O coulis de fruta é muito mais fino que uma geléia ou glacê de frutas, pois é preparado com purê de frutas peneirado e diluído em água e/ou suco de limão siciliano.

Peneira do tipo chinois

O suco de limão é freqüentemente adicionado para preservar a cor, evitando a oxidação do purê de frutas. E a adição de açúcar é condicionada à doçura da fruta utilizada. Quanto mais doce e madura, menos açúcar é adicionado.

Há duas técnicas para preparar o coulis:

  • Coulis com fruta não cozida: técnica indicada para frutas maduras e outras frutas naturalmente macias.
  • Coulis com fruta cozida: técnica indicada para frutas mais firmes, como as frutas com caroço ou frutas pouco maduras. Algumas receitas incluem uma fava de baunilha no processo de cozimento das frutas. 

 

Receita de coulis de framboesa – técnica não cozida

Ingredientes

  • 300 g de framboesas (ou morangos) frescas ou descongeladas
  • 50 a 100g de açúcar de confeiteiro. Quanto mais madura a fruta, menos açúcar você deve adicionar.
  • 50ml de suco de limão siciliano 

 

Utensílios

  • Liquidificador
  • 1 tigela
  • 1 peneira, preferencialmente do tipo chinois
  • 1 espátula ou colher

 

Modo de fazer

Prepare as frutas: Selecione frutas maduras, lave e retire os talos.

Faça o purê de fruta: Coloque as framboesas no liquidificador e bata até formar um purê cremoso. Em seguida, peneire o purê para retirar as sementes da framboesa.

Caso você utilize morangos no lugar da framboesa, não é necessário peneirar.

Adicione os demais ingredientes: Adicione o açúcar de confeiteiro e o suco de limão siciliano no purê de framboesa peneirado e misture bem.

Mantenha na geladeira até servir. O coulis de fruta pode ser mantido na geladeira por até 24 horas, mas você pode congelá-lo em pequenas porções para utilizá-lo posteriormente.

No vídeo abaixo, do canal L´Atelier des Chefs, o chef prepara um coulis de morangos frescos utilizando a técnica para preparação de coulis com fruta não cozida.

Receita de coulis de cereja – técnica cozida

Ingredientes

  • 300 g de cerejas
  • 50 de açúcar de confeiteiro
  • 100ml de água
  • 50ml de suco de limão siciliano


Utensílios

  • Liquidificador
  • 1 panela média
  • 1 tigela
  • 1 peneira, preferencialmente do tipo chinois
  • 1 espátula ou colher

 

Modo de fazer

Prepare as frutas: Selecione frutas maduras. Lave, descasque e retire os caroços.

Cozinhe as cerejas: Coloque as cerejas numa panela com água e açúcar e deixe cozinhar até que as cerejas estejam bem macias, em torno de 10 minutos. Retire do fogo.

Cerejas cozidas com açúcar, suco de limão siciliano e água

Faça o purê de fruta: Coloque as cerejas e o suco de limão siciliano no liquidificador e bata até formar um purê cremoso. Não é necessário peneirar o purê de cerejas.

Coulis de cereja: preparação do purê
Coulis de cereja: purê finalizado

Mantenha na geladeira até servir. O coulis de fruta cozido pode ser mantido na geladeira por até 3 dias, mas você pode congelá-lo em pequenas porções para utilizá-lo posteriormente.

Coulis de cereja

No vídeo abaixo, do canal L´Atelier des Chefs, o chef prepara um coulis de maçã verde utilizando a técnica para preparação de coulis com fruta cozida.

Alguns chefs adicionam a fava da baunilha na receita de coulis de fruta. No vídeo abaixo, o chef Cyril Lignac prepara um coulis de framboesa com baunilha e Limão utilizando a técnica para preparação de coulis com fruta cozida.

Como usar o coulis de frutas?

Você pode servir o coulis de frutas como um complemento para a maioria das sobremesas, principalmente sobremesas ricas em gordura:

Panna Cotta com coulis de frutas vermelhas

Sorvete de baunilha com coulis de morango.

 Cheesecake clássico com coulis de morango.

Arroz doce com coulis de cereja

Pain Perdu com coulis de framboesa elaborado pelo chef Cyril Lignac.

Panqueca com coulis de framboesa

Torta com coulis de framboesa

 

Coulis de frutas e o plating 

A Nouvelle Cuisine marcou uma mudança radical na aparência e apresentação de pratos e alimentos, o plating. O estilo quase barroco da cozinha clássica francesa foi substituído por um estilo elegante, simplificado, minimalista e quase elementar, inspirado no estilo japonês e no kaseiki.

Kaseiki é um estilo de cozinha tradicional japonesa em que uma série de pratos muito pequenos e delicados são preparados.

Kaiseki

Foi a partir da nouvelle cuisine que o coulis de frutas começou a ser usado para criar desenhos. A técnica atingiu seu auge na década de 80, mas ainda é muito utilizada, pois adiciona um toque de cor e brilho na apresentação dos pratos.

Todas as frutas podem ser utilizadas na receita do coulis de fruta, mas na apresentação dos pratos são selecionadas as frutas mais coloridas, como: morango, framboesa, amora, manga, laranja, pêssego, maracujá e etc.

Abaixo exemplos de desenhos elaborados com coulis de fruta pelo premiado chef chef Antonio Bachour:

Panna Cotta de iogurte de ovelha

Rocambole de chocolate 

Napoleão de coco com sorbet de framboesa