Tiramisu

tiramisu

Tiramisu (em italiano: tiramisù) é uma sobremesa de origem italiana preparada com biscoitos champanhe embebidos em café, alternados com um creme preparado com queijo mascarpone, açúcar, ovos e algumas vezes vinho Marsala. Por fim, a sobremesa é polvilhada com cacau em pó.

Como pronunciar tiramisù? Ouça aqui:

Acredita-se que a receita original foi criada pelo restaurante Le Beccherie, na cidade de Treviso, no século XIX. Esta receita está publicada no site Accademia del Tiramisù.

Ingredientes do tiramisu

Mascarpone

Mascarpone é um queijo da família de queijos frescos (em inglês: fresh cheese e em francês: fromage à pâte fraîche), produzido pela coagulação do creme de leite ou nata pelo calor e por um ácido cítrico (encontrado no limão) ou acético (encontrado no vinagre). Geralmente, o mascarpone possui teor de gordura acima de 40%.

É possivel comprá-lo ou prepará-lo em casa: Aprenda a preparar o mascarpone caseiro

mascarpone
Queijo mascarpone da marca brasileira Balkis e da marca italiana Galbani, comercializada em Portugal

Biscoitos champanhe | Savoiardi

Biscoitos champanhe ou palitos de champanhe (em italiano: savoiardi) são biscoitos preparados com ovos, açúcar e farinha pelo método espumoso. Algumas vezes este biscoito é aromatizado com baunilha ou raspas de limão. A textura deste biscoito é seca, mas capaz de absorver muito líquido, tornando-o perfeito para receitas como o tiramisu, triffle e charlotte.

É possivel comprá-los ou prepará-los em casa. Aprenda a preparar o biscoito champanhe caseiro >

biscoitos champagne
Biscoito champanhe da marca italiana Balocco, da marca brasielria Bauducco e da marca espanhola Gullón, comercializada em Portugal.

Marsala

O Marsala é um vinho italiano fortificado, originário da cidade portuária de mesmo nome, na Sicília. Este vinho pode ser encontrado nos estilos seco e doce, uma classificação baseada principalmente no teor de açúcar residual do vinho.

Nesta receita, os dois estilos podem ser usados e caso não encontre o vinho Marsala, pode-se substituí-lo por outros vinhos fortificados, como: vinho do Porto (Portugal), vinho Madeira (Portugal) ou vinho Xerez (Espanha). Mas há receitas que substituem o vinho Marsala por licores de café, rum, etc.

vinho Marsala
Vinho Marsala da marca Cantine Florio

Receita de tiramisu

Embora, a receita original de tiramisu seja preparada com os ovos crus, esta receita utiliza ovos pasteurizados, o que é mais adequado à confeitaria profissional. A pasteurização aumenta o tempo de prateleira da sobremesa e a torna adequada para o consumo de pessoas com baixa imunidade.

No preparo do creme de mascarpone são utilizadas duas técnicas:

  • Pâte à bombe: Técnica de bater as gemas e o açúcar em banho-maria.
  • Merengue suíço: Técnica de preparo, no qual as claras são aquecidas em banho-maria até 80ºC

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o aquecimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

tiramisu
Imprimir

Tiramisu | Tiramisù

Rendimento: 1 kg que serve entre 8 a 10 pessoas (considere 100 g de sobremesa por pessoa)
Refeição Sobremesas
Cozinha Italiana
Preparo 30 minutes
Tempo total 6 hours 30 minutes

Equipamentos necessários

  • Assadeira retangular com 20 x 15 x 5 cm ou similar
  • Balança de cozinha (opcional)
  • Batedeira com batedor globo
  • Espátula de silicone ou similar
  • Fouet ou similar
  • Panela pequena para o banho-maria
  • Peneira fina
  • Termômetro (opcional)

Ingredientes

Creme de mascarpone

  • 2 ovos médios
  • 15 g de vinho Marsala seco ou similar (opcional) (15 ml | 1 colheres de sopa)
  • 50 g de açúcar granulado (1/2 xícara)
  • 250 g de queijo mascarpone (1 embalagem)

Biscoito champanhe embebido em café

  • 480 g de café forte e levemente açúcarado (480 ml | 2 xícaras)
  • 150 g de biscoito Champanhe (em torno de 15 unidades)
  • 12 g de açúcar granulado (1 colher de sopa)
  • 5 g de extrato de baunilha (opcional) ( 5ml | 1 colher de chá)

Montagem do tiramisu

  • 20 g de cacau em pó para polvilhar (1/4 xícara)

Modo de preparo

Creme de mascarpone

  • Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
    banho-maria
  • Prepare a mistura de gemas e açúcar: Na tigela da batedeira, adicione as gemas, o açúcar e o vinho Marsala (opcional). Em seguida, coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando-se que a tigela não toca na água quente. Bata a mistura até que atinja 60°C. Se a temperatura for superior, as gemas coagularão.
    Quando a mistura atingir 60°C, retire do banho-maria do banho-maria e continue batendo até que a mistura atinja o ponto de fita.
    Ponto de fita: Quando levantamos os batedores sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos
  • Adicione o mascarpone: Com um fouet ou espátula de silicone, combine delicadamente o mascarpone na mistura de gemas, açúcar e vinho Marsala. Reserve.
  • Prepare o merengue suíço: Na tigela da batedeira, adicione as claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e sementes de baunilha (se estiver usando). Em seguida, coloque a tigela com a mistura dos ingredientes sobre a panela com água fervente, sendo que a tigela não pode tocar na água quente. Mexa constantemente até que a mistura atinja a temperatura de 80°C. Retire do banho-maria.
  • Bata a mistura:  Bata a mistura pasteurizada até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque.
  • Finalize o creme de mascarpone: Combine o merengue suíço com a mistura de gemas, açúcar, vinho Marsala e queijo mascarpone, mexendo muito delicadamente, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.

Prepare o café

  • Prepare o café: Prepare 480g (480 ml | 2 xícaras de café forte) e adicione 12g (1 colher de sopa de açúcar).

Montagem do tiramisu

  • Prepare a base de creme de mascarpone: Em uma assadeira, coloque uma camada do creme de mascarpone. Esta camada deve ter entre 1 a 2 cm de espessura.
  • Prepare a primeira camada de biscoitos: Em uma tigela ou prato fundo, coloque o café forte e mergulhe o biscoito até que absorva o café, mas não fique excessivamente mole.
    Coloque o biscoito embebido de café sobre o creme de mascarpone. Repita a operação até que haja uma camada de biscoito sobre todo o creme.
  • Prepare a segunda camada de biscoitos: Coloque uma segunda camada de creme de mascarpone sobre os biscoitos embebidos em café, com espessura de 1 a 2 cm. Em seguida, adicione mais uma camada de biscoito embebidos em café.
  • Finalize as camadas: Coloque uma terceira camada bem lisa de creme de mascarpone sobre os biscoitos que não devem ficar aparentes.
  • Cubra com cacau em pó: Peneira uma camada de cacau em pó sobre a terceira camada de creme de mascarpone.
    Refrigere por no mínimo 6 horas, antes de servir.

No vídeo do canal Italia Squisita, o chef italiano Salvatore di Riso ensina a preparação de duas receitas de tiramisù da famosa confeitaria Sal di Riso, na Costa Amalfitana.

Quer aprender mais sobre confeitaria e pastelaria?