Pastrami

pastrami

Pastrami é um produto de carne geralmente feito de carne bovina, e às vezes de carne de porco, carneiro ou peru. A carne crua é salgada, parcialmente seca, temperada com ervas e especiarias, depois defumada e cozida no vapor. É tradicionalmente feito com a barriga (beef plate, parte inferior da ponta de agulha) ou ainda com o peito (brisket) do boi. Como o corned beef, o pastrami foi originalmente criado como uma maneira de preservar a carne antes da refrigeração.

O nome pastrami vem do romeno pastramă (conservar comida, manter algo por um longo período). Judeus romenos emigraram para Nova York em 1872. Entre os romenos judeus, o peito de ganso era comumente transformado em pastrami porque era barato. Mas o umbigo do boi (beef navel) era mais barato do que carne de ganso na América, então os judeus romenos na América adaptaram sua receita e começaram a fazer o pastrami de carne bovina.

Qual é a carne utilizada no pastrami?

Assim como boa parte dos embutidos, o pastrami tem origem humilde; era uma forma dos judeus pobres melhorarem (em sabor e textura) um corte duro de carne e a conservarem por longos períodos de tempo.

Utiliza-se normalmente a carne de boi conhecida com o brisket nos EUA. Brisket é um corte de carne do peito ou da parte inferior do peito do boi ou vitelo. Mas os melhores pastrami são feitos com uma parte mais específica da região inferior do boi, chamada de navel end (fim do umbigo), que é parte do beef plate (corte parecido com a ponta de agulha). O umbigo do boi é particularmente gorduroso e suporta bem o longo período de cozimento – é o equivalente ao bacon do porco. Com o resto do peito os americanos costumam preparar outro tipo de embutido, o corned beef.

beef navel
Beef navel é o equivalente bovino do bacon – é a carne ideal para o pastrami

O vídeo abaixo mostra o corte de carne tradicionalmente utilizado para o pastrami: navel end brisket ou navel end plate (região do umbigo do boi).

A carnicería (açougue) Cárnico de Madrid faz seu pastrami a partir da picanha (picaña ou tapilla em espanhol). Segundo eles o produto atinge melhor qualidade, com maciez e marmoreio ideal.

Como fazer pastrami?

Apesar do pastrami ser preparado com ingredientes simples, fazer pastrami é demorado e um pouco complicado. A carne do pastrami passa por três fases de preparação: cura com salmoura, defumação e cozimento. É curada em salmoura, coberta com uma mistura de especiarias, como alho, coentro, pimenta preta, colorau, cravo, pimenta da Jamaica e sementes de mostarda, e depois defumada. Finalmente, a carne é cozida até que os tecidos conjuntivos dentro da carne se quebrem em gelatina.

A receita e o vídeo a seguir mostram o preparo do pastrami com o beef navel (umbigo) – o melhor corte para o pastrami, por ter camadas intercaladas de carne e gordura (similar ao bacon). Mas é também possível fazer pastrami com peito de boi (brisket), mas o resultado final será um pastrami mais seco e menos saboroso.

pastrami
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Pastrami

Apesar do pastrami ser preparado com ingredientes simples, fazer pastrami é demorado e um pouco complicado. A carne do pastrami passa por três fases de preparação: cura com salmoura, defumação e cozimento.
Refeição Prato principal
Cozinha Americana
Tempo total 10 days

Equipamentos necessários

  • Defumador
  • Madeira para defumar
  • Filme plástico
  • Papel toalha

Ingredientes

  • 1 peça umbigo de boi (beef navel) ou peito de boi (brisket)
  • 1 colher de chá sal de cura
  • 1/2 cebola
  • Vários dentes de alho
  • Pimenta-do-reino
  • Sementes de coentro
  • Sementes de mostarda
  • Açúcar moreno (brown sugar)
  • Gengibre em pó

Modo de preparo

  • Para a salmoura, utiliza-se sal e sal de cura (pink curing salt, 1 colher de chá). Sal de cura é uma mistura de cloreto de sódio (sal de cozinha) e nitrito de sódio.
  • Adicione também meia cebola e vários dentes de alho
  • Depois que o sal estiver completamente dissolvido, resfrie a salmoura rapidamente com gelo e água gelada
  • Jogue a salmoura sobre a carne (mergulhe-a completamente) e cubra com filme plástico
  • Deixe a carne curar por 10 dias, virando-a todos os dias
  • Após os 10 dias lave a carne em água fria e seque-a com papel toalha
  • Prepare o tempero para esfregar na carne: consiste primariamente de pimenta-do-reino e sementes de coentro moídas. Depois de moídas grosseiramente, adicione sementes de mostarda, açúcar moreno (brown sugar) e gengibre em pó.
  • Massageie os dois lados da carne com a mistura
  • Coloque a carne para defumar. No vídeo é utilizado um defumador elétrico, com controle preciso de temperatura. O chef utiliza madeira de macieiras. A temperatura é ajustada para 107 graus C (225 graus F). Defuma-se por cerca de horas, até que a temperatura interna da carne atinja 90 graus C (195 graus F)
  • Neste vídeo a carne não passa pelo cozimento em vapor final. Em várias delis é comum que a carne seja cozida em vapor no dia seguinte à defumação, para que a maciez seja a ideal.

Video

Quais os ingredientes do sanduíche de pastrami?

Pastrami on rye (pastrami no pão de centeio) é o nome do sanduíche clássico de pastrami, que ficou famoso nas delicatessens judaicas kosher de Nova York.

O clássico, que alguns consideram ser o sanduíche “oficial” de Nova York, consiste simplesmente em pastrami fatiado, colocado em pão de centeio e coberto com mostarda marrom picante. Geralmente é acompanhado por um picles kosher de pepino temperado com endro (dill).

Algumas delis servem o sanduíche de pastrami acompanhado de cole slaw – em alguns casos cole slaw é adicionado ao recheio do sanduíche. Cole slaw é uma salade de repolho cru finamente picado temperada com vinagrete ou maionese.

Onde comer o sanduíche de pastrami em Nova York?

Listamos abaixo algumas delis nova-iorquinas tradicionais, onde pode-se apreciar um sanduíche de pastrami clássico:

Pastrami on rye da Katz Delicatessen
Pastrami on rye da Katz Delicatessen

Fora de Nova York:

Onde comer sanduíche de pastrami no Brasil?

Onde comer sanduíche de pastrami em Portugal?