Biscoito champanhe

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Biscoito champanhe ou savoiardi (em inglês: sponge fingers ou ladyfingers e em francês: boudoir (com textura seca) ou biscuit à la cuillère (com textura macia) ou biscuits champagne) são biscoitos preparados com ovos, açúcar granulado e farinha de trigo pelo método espumoso frio. São cobertos com açúcar cristal ou açúcar impalpável e algumas vezes, aromatizados com baunilha ou raspas de limão.

Este biscoito de origem incerta, era tradicionalmente servido com champanhe ou vinho em eventos festivos de nobres europeus e na festa de Natal. Atualmente, é muito utilizado na preparação de sobremesas, como: o tiramisu, a charlotte e o pavê.

biscoito champanhe
Biscoito champanhe da marca italiana Balocco, da marca brasileira Bauducco e da marca espanhola Gullón

O biscoito rosa (em francês: biscuit rose) é um tipo de biscoito champanhe preparado com um corante rosa natural que é produzido na região de Champanhe, na França, desde o século XVIII. Este biscoito é servido com champanhe, usualmente embebido. Também é muito utilizado no preparo de charlotte, principalmente de morango ou frutas vermelhas.

biscoito rosa
Biscuit rose é produzido pela Fossier desde 1756.

Utensílios especiais para o preparo da receita

Tapete de silicone

O tapete de silicone funciona como uma assadeira antiaderente que substitui a forma ou tabuleiro e o papel manteiga. Ele é reutilizável e facilita o trabalho, pois não há necessidade de untá-lo.

tapete de silicone
Tapete de silicone da marca francesa Silpat e da marca espanhola Lékué

Saco de confeiteiro

A receita do biscoito champanhe possui uma massa delicada preparada pelo método espumoso frio e deve ser modelada com cuidado com saco de confeitar (em inglês: piping bag e em francês: poches à douilles) com bico de 12,7 mm de diâmetro ou 1/2″.

bico de confeitar
Bico de confeitar das marcas americanas Wilton (402-1001) e Ateco (806). Os dois modelos podem ser usados nesta receita.

Receita de biscoito champanhe

biscoito champanhe
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Biscoito champanhe | Savoiardi

Rendimento: 25 biscoitos com 10 g cada
Refeição Sobremesas
Cozinha Francesa, Italiana
Categoria sobremesas
Preparo 25 minutes
Cozimento 10 minutes
Tempo total 35 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Batedeira com batedor globo
  • Saco de confeitar grande com bico de 12,7 mm ou 1/2"
  • Espátula de silicone ou similar
  • Peneira fina
  • Tapete de silicone ou papel manteiga
  • Tabuleiro ou grade do forno ou forma grande
  • Tigela grande
  • Tigela média

Ingredientes

  • 60 g de farinha de trigo (2/4 xícara)
  • 25 g de fécula de batata (3 colheres de sopa)
  • 75 g de açúcar granulado (1/3 xícara + 1 colher de sopa)
  • 3 de gemas de ovos grandes
  • 2 de claras de ovos grandes

Modo de preparo

  • Prepare o forno: Retire a grade ou tabuleiro do forno e preaqueça-o a 180°C.
  • Prepare a forma: Coloque o tapete de silicone sobre a grade do forno. Caso utilize o papel manteiga, utilize uma forma grande ou o tabuleiro do forno. Mantenha fora do forno até a modelagem dos biscoitos.
  • Prepare os ingredientes secos: Numa tigela média, peneire a farinha de trigo e a fécula de batata com uma peneira fina. Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados. Reserve.
  • Prepare o saco de confeitar: Monte o saco de confeitar com um bico rendondo com diâmetro em torno de 12,7 mm. Reserve.
  • Bata as gemas e o açúcar: Bata as gemas e o açúcar até que a mistura se torne clara e volumosa ou o ponto de fita. Reserve
    Ponto de fita: Quando levantamos os batedores sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.
    Gemas e açúcar batidos em ponto de fita
  • Preparação das claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firmes. Desligue a batedeira.
    Ponto de pico firme: Quando levantamos os batedores, forma-se um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
  • Combine as claras em neve com as gemas: Combine as claras em neve com a mistura de gemas e açúcar. Misture delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
  • Combine as misturas: Combine a mistura de claras em neve, gemas e açúcar com a mistura de fécula de batata e farinha de trigo delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
    É muito importante que a mistura de fécula e farinha de trigo sejam peneiradas, pelo menos 2 vezes.
  • Modele os biscoitos: Coloque a massa no saco de confeitar e modele os biscoitos sobre o tapete de silicone ou papel manteiga. Geralmente, os biscoitos tem entre 8 a 10 cm de comprimento, mas é possível fazer a versão mini com metade do tamanho.
  • Decore os biscoitos: Polvilhe o açúcar impalpável a gosto sobre os biscoitos, antes de levá-los ao forno.
  • Asse os biscoitos: Leve os biscoitos ao forno preaquecido e asse até que se tornem dourados, em torno de 10 a 12 minutos.

Como e onde usar o biscoito champanhe

Tiramisu

Tiramisu (em italiano: tiramisù) é uma sobremesa de origem italiana preparada com biscoitos champanhe embebidos em café, alternados com um creme preparado com queijo mascarpone, açúcar, ovos e algumas vezes vinho Marsala. Por fim, a sobremesa é polvilhada com cacau em pó.

Há diversas variações da receita, mas as principais são: o tiramisu de limão (em italiano: tiramisù al limone) e o tiramisu de pistache (em italiano: tiramisù al pistacchio).

tiramisu

Zuppa inglese

Zuppa inglese é uma sobremesa de origem italiana preparada com biscoitos champanhe ou pão de ló embebidos em licor Alkermes, alternados com um creme de confeiteiro e/ou chocolate e cobertos com creme de leite adocicado. Algumas receitas adicionam geleia de frutas, principalmente damasco.

A receita de origem incerta, é muito semelhante à receita inglesa Trifle e ao pavê brasileiro.

Zuppa inglese
Zuppa inglese é geralmente elaborada em recipentes de vidro
Licor italiano Alkermes
Licor Alkermes das marcas italianas Officina, Pallini e Cappelletti

Charlotte

Charlotte ou Charlotte russe é uma sobremesa fria moldada, cilíndrica ou cônica, preparada com uma crosta de biscoitos champanhe ou fatias de pão de ló e um recheio que pode variar bastante, como: creme de confeiteiro, chantilly, mousse de chocolate ou mousse frutas, frutas frescas (morango, framboesa, maçã, pêra e banana), etc.

A sobremesa que foi criada pelo chef francês Marie-Antoine Carême, foi publicada em seu primeiro livro Le Pâtissier Royal Parisien (em português: O Confeiteiro Real Parisiense), de 1815.

Charlotte recheada com mousse de chocolate
Charlotte recheada com mousse de chocolate
Charlotte de morango
Detalhe da charlotte de morango com recheio de creme de confeiteiro, morangos e biscoito champanhe

Trifle

Zuppa inglese é uma sobremesa de origem inglesa preparada com biscoitos champanhe ou pão de ló embebidos em vinho fortificado, como o vinho do Porto (Portugal) ou vinho Madeira (Portugal), alternados com um creme de confeiteiro, frutas ou gelatina de frutas que são cobertos com creme de leite ou chantilly. Receitas modernas, incluem chocolate, baunilha, etc.

Esta receita é citada em livros ingleses desde o século XIX.

Trifle
Trifle é uma receita inglesa semelhante ao pavê brasileiro

Pavê de chocolate

Pavê de chocolate é uma sobremesa brasileira preparada com biscoito champanhe ou Maria embebidos em calda de chocolate, algumas vezes incluindo bebida alcoólica. Estes biscoitos são  alternados com creme de confeiteiro ou creme de leite condensado e cobertos com creme de leite batido com claras em neve ou merengue. Há diversas variações da receita, incluindo pavê de doce de leite, pavê de paçoca de amendoim, etc.

A receita de origem incerta, é muito semelhante à receita inglesa de Trifle e a receita italiana de Zuppa inglese.

Pavê de chocolate
Pavê de chocolate da Nestlé

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