Pão de forma

pão de forma

Pão de forma (em inglês: sandwich bread ou white bread) é o pão com formato quadrado, de casca macia e recheio leve e aerado, utilizado principalmente na confecção de sanduíches. É geralmente vendido em fatias.

Pão de forma
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Pão de forma

Esta receita produz um pão de tamanho grande, com casca fininha e muito macio. Por ter leite e manteiga entre os ingredientes, sua cor será mais amarelada e seu sabor mais acentuado que os pães de forma industriais. Este pão é perfeito para sanduíches ou simplesmente para ser tostado com manteiga.
A receita de pão de forma a seguir é perfeita para uma forma de pão retangular grande (30 cm de comprimento). Para formas de 20cm, recomendamos fazer com metade da receita.
Categoria pães

Equipamentos necessários

  • Forma retangular de pão (30cm para esta receita)

Ingredientes

  • 454 g leite (tipo à sua escolha)
  • 56 g manteiga sem sal
  • 1 pacote fermento biológico seco (10-11 gramas)
  • 2 ½ colher de chá sal
  • 722 g farinha de trigo comum

Modo de preparo

  • Esquentar o leite: esquente o leite até começar a ferver gentilmente (em inglês: simmering) e misture com a manteiga em uma tigela. Deixe a mistura esfriar até ficar morna (menos de 48 graus Celsius, para que o fermento não morra), e então adicione o açúcar. Mexa bem
  • Adicione secos: adicione os ingredientes restantes (fermento, açúcar, farinha) e misture até que a massa descole da tigela
  • Sovar: transfira a massa para uma superfície levemente untada com óleo vegetal, unte também suas mãos, e sove a massa por cerca de 10 minutos, até que fique lisa e flexível. Se necessário, adicione um pouco mais de leite – a massa deve ser macia, mas não deve ser pegajosa
  • Fermentar: transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo vegetal, cubra-a e deixe crescer por cerca de uma hora, até ficar fofa mas ainda não ter dobrado de tamanho
  • Moldar e fermentar: transfira a massa para uma superfície levemente untada com óleo vegetal e faça cilindro de cerca de 20 centímetros. Coloque este cilindro em uma forma comprida para pães (de cerca de 22cm), cubra com plástico filme untado e deixe crescer por cerca de 1 hora, até que o pão esteja mais alto que a forma. O pão deve estar fofo e, se pressionado, deve ficar com uma marca do dedo que desaparece lentamente
  • Aquecer forno: quando faltar cerca de meia hora para o pão estar bem fermentado, ligue o forno e pré-aqueça a 180 graus Celsius
  • Assar: asse o pão por cerca de 30-35 minutos, até a casca ter uma cor marrom-dourado. Cheque se está pronto: retire da forma e bata no fundo – deve produzir um som oco. Também é possível checar a temperatura interna com um termômetro, que deve mostrar 88 graus Celsius no centro do pão
  • Esfriar: Retire o pão do forno e esfrie-o em uma grelha antes de fatiá-lo

Informações adicionais

Opcional: pincele o pão ainda quente com manteiga derretida (ou outro óleo/gordura de sua preferência); isso fará com que a casca fique brilhante e mais fina e macia, parecida com a casca do pão de forma industrial. Também adicionará mais sabor ao pão.
Guarde o pão em um saco plástico (ou enrole em filme plástico) em temperatura ambiente, ou congele-o para preservá-lo por mais tempo. Coloque no saco plástico assim que a temperatura do pão permitir manuseá-lo. Isso ajudará a evitar que a casca do pão fique dura. A casca ficará um pouco enrugada depois de fria.

Por que usamos leite no pão de forma?

O leite e a manteiga são grandes responsáveis por adição de sabor ao pão de forma. Um pão feito com farinha de trigo branca, fermento biológico, água e óleo vegetal teria poucas chances de apresentar qualquer tipo de sabor.

Substituir a água pelo leite torna o pão mais macio e adocicado. O açúcar do leite, a lactose, não é digerido pela levedura, por isso acaba por adicionar uma doçura sutil ao pão.

O ácido láctico no leite comprime a estrutura do glúten, enquanto as gorduras presentes suavizam a estrutura e o resultado são pães que têm menos elasticidade e uma teia de glúten mais uniforme. Por isso o pão de forma não irá apresentar os famosos “olhos” dos pães com fermentação natural.

Atenção: pães feitos com leite escurecem no forno mais rapidamente do que pães feitos com água.

Atenção 2: leite tem cerca de 85%-90% de água. Portanto é necessário adicionar à massa de pão uma quantidade de leite superior à de água para compensar a diferença.

Por que aquecemos o leite para preparar o pão de forma?

Aquecer o leite (até antes de ferver) ajuda a quebrar as proteínas do leite. Isso torna o leite um alimento melhor para o fermento, o que significa uma fermentação mais rápida, um pão com mais volume e mais fofo.

Também contribui para uma massa mais suave com melhor retenção de umidade.

Por que usamos manteiga no pão de forma?

O óleo vegetal, a manteiga, a margarina, as gemas de ovos e a gordura encontrada nos laticínios contribuem para a textura e a vida útil do pão. Até certo ponto, quanto mais gordura você adicionar à massa de pão, mais macio e mais tenro será o pão resultante.

Muita gordura, no entanto, interfere com o desempenho do glúten e pode reduzir o crescimento do pão. A gordura ajuda a manter o pão fresco e macio; no caso da manteiga, também pode adicionar sabor. O leite também aumenta o valor nutricional do pão, adicionando proteínas adicionais.

A manteiga tem a vantagem de adicionar mais sabor ao pão do que a margarina ou óleos vegetais. Além disso, a margarina contém mais água do que a manteiga, o que pode alterar a estrutura do pão.

Por que usamos fermento biológico seco no pão de forma?

Porque é o fermento mais fácil de ser manuseado e armazenado. O fermento fresco tem exatamente a mesma levedura que o fermento seco (Saccharomyces cerevisiae) – apenas não foi desidratado na mesm proporção – e tem uma validade menor. Além disso é necessário dissolver o fermento fresco em água ou leite morno, o que torna o processo um passo mais complicado.

O pão de forma é um pão de crescimento rápido, portanto não utilizamos o fermento natural/levain/ nessa receita. Obviamente não é um pouco com um sabor muito complexo.

Por que usamos uma grelha para esfriar o pão de forma?

Sem a grelha o pão quente acumula umidade na sua parte inferior e a casca fica mole. Uma grelha permite que o ar circule por baixo do pão, evitando que o acúmulo de umidade ocorra.