Arroz parboilizado

Arroz parboilizado (em inglês: parboiled rice e em francês: riz étuvé) é um arroz que foi parcialmente cozido ainda em sua casca. Parboilização é um processo que é realizado hoje em todo o mundo, na maioria das vezes usando as mais recentes tecnologias. Cerca de 50% da produção mundial de arroz é parboilizada. No Brasil, também é chamado de arroz amarelão.

A parboilização muda a cor do arroz para amarelo claro ou âmbar, que difere da cor branca pálida do arroz normal. Ainda assim, não é tão escuro quanto arroz integral. Esta mudança de cor deve-se aos pigmentos que se movem da casca e do farelo para o endosperma rico em amido (o núcleo do arroz), bem como a uma reação de escurecimento que ocorre durante a parboilização.

Os três passos básicos da parboilização são de imersão, vapor e secagem. Essas etapas também facilitam o processamento manual do arroz, aumentam seu perfil nutricional e alteram sua textura.

O processo de parboilização

Durante o processamento do grão de arroz, o pericárdio também é removido por polimento. No entanto, a fim de manter os componentes valiosos e vitaminas do pericárdio, o processo de parboilização foi inventado. Este processo é realizado em arroz com casca e é aplicado hoje em todo o mundo, na maioria das vezes usando as mais modernas tecnologias.

Abaixo vemos de forma ilustrativa o processo de parboilização do grão de arroz. (Fonte: riso.ch)

processo 01 - arroz parboilizado
O desenho mostra simbolicamente as vitaminas e minerais contidas no pericárdio do grão de arroz.
processo 02 - arroz parboilizado
Durante o processo de parboilização, o arroz cru é vaporizado pela primeira vez. Ao mergulhar o arroz em água morna, as vitaminas e minerais do germe e do pericárdio se soltam.
processo 03 - arroz parboilizado
As vitaminas e minerais são então pressionados dentro do grão de arroz usando vapor de água e uma pressão muito forte.
processo 04 - arroz parboilizado
O amido na superfície do grão de arroz é novamente exposto ao vapor quente para endurecer o grão. É por causa deste selo que os nutrientes permanecem presos no grão. Então o arroz é seco.

Vantagens do arroz parboilizado

  • Não precisa ser lavado e escolhido
  • O arroz parboilizado é mais rico em vitaminas do complexo B do que com arroz branco normal não enriquecido.
  • O cozimento a vapor reduz a viscosidade do arroz, produzindo grãos macios e que ficam soltinhos depois de cozidos

Desvantagens do arroz parboilizado

  • É menos nutritivo do que o arroz integral
  • Ele é mais firme e borrachudo (chewy) com um sabor um pouco mais forte que o arroz branco – embora não tão forte quanto o arroz integral
  • Demora um pouco mais para cozinhar que o arroz branco
arroz parboilizado

Arroz Parboilizado

O arroz parboilizado é pré-cozido em vapor. Por isso fica sempre soltinho. Por outro lado, é mais borrachudo do que um arroz branco convencional.
RefeiçãoAcompanhamento
CozinhaAmericana
Serve 4 porções

Equipamento

  • Panela pequena ou média com tampa

Ingredientes
  

  • 1 xícara de chá de arroz parboilizado
  • 1/2 cebola picada
  • 1/2 alho picado
  • 2 1/2 xícaras de chá de água quente
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal

Instruções de Preparo
 

  • Esquente a água e reserve
  • Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio-baixo e adicione a cebola e alho picados em pedaços bem pequenos. Refogue até a cebola ficar semi-transparente (translúcida)
  • Adicione uma xícara de chá de arroz parboilizado e deixe refogar por 2-3 minutos.
  • Adicione a água quente e o sal
  • Tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 15 minutos (até 20 minutos), até que os grãos estejam cozidos.
  • Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 minutos. Se preferir, coloque um papel absorvente entre a tampa e a panela para que a água que evaporou e ficou na tampa não molhe o arroz.
  • Sirva. O arroz ficará um pouco amarelo devido ao processo de parboilização.

Notes

É possível preparar o arroz no microondas. Leve ao microondas o arroz com 3 xícaras de água, 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de chá de sal. Esquente em recipiente parcialmente tampado por 20 minutos em potência alta e depois espere 5 minutos para servir.