Wasabi | Raiz Forte

wasabi

Wasabi, também chamado de “raiz forte” no Brasil, é um condimento que muitos de nós comemos pela primeira vez acompanhando o sushi. Era um ingrediente bastante incomum nas cozinhas ocidentais até o boom dos restaurantes japoneses nos anos 80.

Wasabi é parte da família Brassicaceae, que também contém rábano, rabanete e mostarda. Todos eles partilham o mesmo composto químico produtor de calor, o isotiocianato de alilo, que é apenas desencadeado quando as suas células são quebradas, isto é, esmagando as sementes de mostarda ou ralando wasabi ou rábano.

O composto é volátil (evapora rapidamente) e é por isso que sentimos o calor de wasabi, rabanete e mostarda em nossas narinas. Também é mais solúvel em água do que os compostos oleosos que produzem picância encontrados em pimentas, razão pela qual a picância da pimenta permanece mesmo depois de um copo de água, mas a picância do wasabi desaparece rapidamente da língua.

O calor e o sabor do Wasabi também desaparecem rapidamente no prato. Wasabi ralado fresco atinge o pico de pungência após cerca de cinco ou dez minutos, e perde a maior parte desse calor depois de quinze ou vinte. Por este motivo, os produtos de wasabi são frequentemente desidratados (em pó) ou conservados em pasta oleosa.

Mas produtos feitos com wasabi verdadeiro são difíceis de encontrar, e bastante caros, porque a planta wasabi é difícil de cultivar. Wasabi originalmente só cresce em riachos de montanha japoneses, protegidos do sol pela sombra de árvores locais. É um ambiente muito específico, difícil de encontrar em outras partes do mundo.

Wasabi “verdadeiro” (ワサビ)

Wasabi verdadeiro é obtido do rizoma (caule subterrâneo) ou da haste da planta de wasabi (Eutrema japonicum or Wasabia japonica).

rizoma do wasabi
Rizoma da planta de wasabi

Poucos lugares no mundo são adequados para cultivo de wasabi em grande escala, e o cultivo é difícil mesmo em condições ideais. Entre outras coisas, a planta de wasabi é bastante intolerante à luz solar direta, requer uma temperatura do ar entre 8°C e 20°C, e prefere alta umidade no verão. Isso tudo torna o cultivo do wasabi bastante limitado, o que faz com que tenha um preço bastante elevado. Portanto, fora do Japão, é raro encontrar plantas reais de wasabi, assim como pastas feitas com wasabi verdadeiro.

A pasta de wasabi é preparada usando-se um ralador. Em restaurantes japoneses sofisticados, isso é feito na frente do cliente. Uma vez que a pasta é preparada, ela perde o sabor em 15 minutos se deixada ao ar livre. Na preparação do sushi, os chefs geralmente colocam o wasabi entre o peixe e o arroz, porque assim coberto pelo peixe o wasabi preservará seu sabor.

Tradicionalmente, o wasabi é ralado com um ralador feito de pele de tubarão seca (pele fina de um lado; pele grossa do outro). Na falta de um ralador de pele de tubarão, um ralador de queijo de cerâmica é um bom substituto.

ralador de pele de tubarão para wasabi
Ralador para wasabi feito com pele seca de tubarão

O vídeo a seguir mostra uma fazenda de wasabi no Japão e é um ótimo resumo sobre a produção e utilização do wasabi verdadeiro:

 

Wasabi comercial | Raiz forte

Devido à pequena produção e ao seu alto custo, a maioria de nós nunca teve acesso ao wasabi verdadeiro. O que consumimos é, na verdade, um substituto feito de uma mistura de ingredientes tais quais o rábano, mostarda, amido e corante verde ou espinafre em pó.

O wasabi S&B, comumente comercializado no Brasil e em Portugal, lista os seguintes ingredientes em sua composição: rábano, lactose (leite), óleo de milho, sorbitol, sal, água, sabor artificial, açafrão da terra, goma xantana, ácido cítrico, corantes artificiais (FD&C Amarelo #5, FD&C Azul #1).

Pasta de wasabi S&B contém rábano, e não wasabi, em sua composição

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