Wasabi

wasabi

Wasabi é um condimento que muitos de nós comemos pela primeira vez acompanhando o sushi. Era um ingrediente bastante incomum nas cozinhas ocidentais até o boom dos restaurantes japoneses nos anos 80.

Wasabi é parte da família Brassicaceae, que também contém rábano, rabanete e mostarda. Todos eles partilham o mesmo composto químico produtor de calor, o isotiocianato de alilo, que é apenas desencadeado quando as suas células são quebradas, isto é, esmagando as sementes de mostarda ou ralando wasabi ou rábano.

O composto é volátil (evapora rapidamente) e é por isso que sentimos o calor de wasabi, rabanete e mostarda em nossas narinas. Também é mais solúvel em água do que os compostos oleosos que produzem picância encontrados em pimentas, razão pela qual a picância da pimenta permanece mesmo depois de um copo de água, mas a picância do wasabi desaparece rapidamente da língua.

O calor e o sabor do Wasabi também desaparecem rapidamente no prato. Wasabi ralado fresco atinge o pico de pungência após cerca de cinco ou dez minutos, e perde a maior parte desse calor depois de quinze ou vinte. Por este motivo, os produtos de wasabi são frequentemente desidratados (em pó) ou conservados em pasta oleosa.

Mas produtos feitos com wasabi verdadeiro são difíceis de encontrar, e bastante caros, porque a planta wasabi é difícil de cultivar. Wasabi originalmente só cresce em riachos de montanha japoneses, protegidos do sol pela sombra de árvores locais. É um ambiente muito específico, difícil de encontrar em outras partes do mundo.