Alho Negro

O alho negro é um tipo de alho envelhecido cujo escurecimento é atribuído à reação de Maillard. É usado na culinária asiática e recentemente ganhou popularidade e se difundou em cozinhas de restaurantes ocidentais sofisticados.

É feito através do aquecimento de bulbos inteiros de alho (Allium sativum) ao longo de várias semanas, um processo que resulta em dentes de alho escurecidos.

O sabor do alho negro é adocicado (lembrando uma calda de açúcar), com notas de vinagre balsâmico ou tamarindo.

Onde utilizar o alho negro?

Por ter um sabor muito mais suave que o alho, pode ser usado em maiores quantidades. Experimente o prato à medida que adiciona o alho negro.

  • Passe-o em torradas e bruschettas
  • Esfregue-o em frango ou peixe antes de cozinhá-los
  • Utilize-o em cobertura de pizzas
bacalhau com shitake, gergelim e alho negro
bacalhau com shitake, gergelim e alho negro (ver receita em inglês)

Como o alho negro é produzido?

O alho negro é produzido quando as cabeças de alho são submetidas a um processo de envelhecimento sob condições específicas de calor e umidade. As cabeças de alho são mantidas em um ambiente de umidade controlada a temperaturas que variam de 60 a 77 ° C (140 a 170 ° F) por 2 semanas a 3 meses. Não há adição de aditivos, conservantes ou qualquer tipo de queima. As enzimas que dão ao alho fresco sua picância são quebradas. Acredita-se que essas condições facilitem a reação de Maillard, o processo químico que produz novos compostos de sabor responsáveis pelo sabor complexo da carne grelhada e das cebolas fritas. Os dentes de alho ficam pretos e desenvolvem uma textura pegajosa, parecida com a textura da tâmara.

Bactérias endofíticas resistentes ao calor e capazes de realizar fermentação foram identificadas no alho comum e no alho negro. Elas podem ser relevantes na produção de alho negro.

Como fazer alho negro em casa?

panela de arroz
É necessário usar uma panela de arroz elétrica que fique bem vedada e com função “aquecer”

Equipamento

  • Uma panela de arroz elétrica – ela deve ser capaz de manter o arroz aquecido (é esta temperatura que iremos utilizar para o alho)
  • Uma esteira de fazer sushi ou outro tipo de esteira para cobrir o fundo da panela
  • Papel-toalha

Ingredientes

  • Cabeças de alho inteiras (não retire a casca) e frescas – o suficiente para preencher a panela ser deixá-la super-lotada

Como fazer o alho negro

(1) Remova qualquer sujeira dos bulbos de alho esfregando-os suavemente com o lado áspero de uma esponja limpa e sem uso ou com uma toalha de papel levemente umedecida. Não remova os dentes do bulbo e não lave ou molhe os bulbos, pois isso afetará o processo de envelhecimento.

(2) Coloque a esteira de sushi e o papel toalha no fundo da panela

(3) Coloque sua panela de arroz na funçao “manter aquecido” (keep warm) – geralmente não há um botão para isso, é necessário apenas ligar a panela na tomada e ela já estará ajustada para “manter aquecido”, que fornece a temperatura e a umidade corretas para o envelhecimento do alho sem cozinhá-lo.

manter aquecido
Mantenha a panela em “keep warm” ou “manter aquecido” – não cozinhe o alho!

(4) Mesmo que o alho não esteja cozinhando, haverá um forte odor de alho durante todo o processo. Portanto é importante deixar a panela em ambiente bem arejado, de preferência no quintal ou varanda da casa

(5) Coloque os bulbos de alho inteiros e com casca na panela. Não sobrecarregue a panela.

(6) Coloque mais uma ou duas camadas de papel-toalhe sobre o alho e feche a panela.

(7) Deixe as bulbos dentro da panela, aquecidos, por pelo menos 2 a 3 semanas, até que os dentes estejam macios e pretos. Verifique ocasionalmente a panela para certificar-se de que ela continua aquecida e que não foi desligada.

(8) Quando estiver pronto, armazene os bulbos inteiros em um recipiente hermético por até 6 meses. Esprema os dentes, conforme necessário.

O vídeo abaixo mostra como fazer o alho negro em casa. Evite abrir a panela durante as duas semanas de envelhecimento.

Qual é o preço do alho negro?

Por ter um processo longo de envelhecimento, em condições específicas de calor e umidade, produzir alho negro custa caro. Por isso, o preço do produto costuma ser elevado.

No Brasil, um pequeno pote de alho negro custa cerca de R$ 25,00 (aproximadamente 40 gramas).

Em Portugal, duas cabeças de alho negro custam cerca de 6 euros.

Onde comprar alho negro?

Alho negro está disponível em diferentes formas: cabeça inteira, separado em dentes, em pasta ou em pó. Caso vocâ não tenha tempo, equipamento e paciência para esperar dois meses para ter seu alho negro caseiro, você pode pode comprar alho negro no seguintes lugares:

Brasil

Portugal

  • A Ecotierra vende dois bulbos de alho negro orgânico por cerca de 6 euros
  • A Planeta Huerto vende dois bulbos de alho negro das Pedronheras por 6 euros

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