Alho Negro

O alho negro é um tipo de alho envelhecido cujo escurecimento é atribuído à reação de Maillard. É usado na culinária asiática e recentemente ganhou popularidade e se difundou em cozinhas de restaurantes ocidentais sofisticados.

É feito através do aquecimento de bulbos inteiros de alho (Allium sativum) ao longo de várias semanas, um processo que resulta em dentes de alho escurecidos.

O sabor do alho negro é adocicado (lembrando uma calda de açúcar), com notas de vinagre balsâmico ou tamarindo.

Como o alho negro é produzido?

O alho negro é produzido quando as cabeças de alho são submetidas a um processo de envelhecimento sob condições específicas de calor e umidade. As cabeças de alho são mantidas em um ambiente de umidade controlada a temperaturas que variam de 60 a 77 ° C (140 a 170 ° F) por 60 a 90 dias. Não há adição de aditivos, conservantes ou qualquer tipo de queima. As enzimas que dão alho fresco sua picância são quebradas. Acredita-se que essas condições facilitem a reação de Maillard, o processo químico que produz novos compostos de sabor responsáveis pelo sabor complexo da carne grelhada e das cebolas fritas. Os dentes de alho ficam pretos e desenvolvem uma textura pegajosa, parecida com a textura da tâmara.

Bactérias endofíticas resistentes ao calor e capazes de realizar fermentação foram identificadas no alho comum e no alho negro. Elas podem ser relevantes na produção de alho negro.