Açúcar mascavo

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral (em inglês: muscovado sugar ou whole sugar e em francês: sucre muscovado ou sucre complet) é um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização. Este processo que é utilizado na Índia desde a Antiguidade, preserva o melaço natural e os nutrientes, por isso é considerado mais saudável. 

As caracteristicas de textura, umidade, cor e sabor deste açúcar podem variar bastante dependendo do produtor. O açúcar mascavo das ilhas Maurício, é considerado o melhor do mundo, pois é cultivado no solo vulcânico.

O vídeo abaixo é uma reportagem que o programa de televisão Dia Dia da Band realizou sobre a produção do açúcar mascavo. Este açúcar é geralmente classificado com um açúcar não refinado, mas na verdade é um açúcar parcialmente refinado, pois durante o processo de produção, algumas impurezas são removidas.

Qual a diferença entre açúcar mascavo e açúcar moreno?

Açúcar moreno ou açúcar macio (em inglês: brown sugar) é um açúcar refinado, no qual o melaço retirado durante o processo de refinação é adicionado no produto final. Este açúcar que é erroneamente chamado de açúcar mascavo ou açúcar mascavado, foi desenvolvido para a utilização na confeitaria/pastelaria, devido à padronização das características. Embora haja variação de fabricante para fabricante, esta padronização ou a estabilidade do teor de sacarose, água e melaço, é muito importante na utilização profissional

Principais características do açúcar mascavo e açúcar moreno para confeitaria/pastelaria

• Açúcar mascavo: 85% a 93% de sacarose/ entre 2% a 3,5% de água/entre 2% a 4,5% de melaço
• Moreno escuro:  90% a 96% de sacarose/ até 2% de água/até 6,5% de melaço
• Moreno claro: 90% a 96% de sacarose/ até 1,5% de água/até 3,5% de melaço

Receitas clássicas com açúcar mascavo

O açúcar mascavo é usado principalmente como ingrediente na confeitaria/pastelaria. Este açúcar aporta um sabor único e forte, proveniente do melaço, por isso fica excelentes em bolos úmidos e escuros, como: brownies, bolos com especiarias, bolos com café, bolos ou pães de mel, bolos de chocolate.

Também pode ser usado no preparo de molhos e para adoçar bebidas quentes, como café ou chá.

Bolo de especiarias

Bolo de mel

Brownie de chocolate

Cookies 

Kheer | arroz doce indiano 

Laddu

Laddu ou laddoo é uma receita indiana de bolinhos preparados com farinha, ghee, óleo, açúcar mascavo e nozes ou passas secas.

Roti ou chapati

O roti ou chapati é um pão chato indiano, usualmente servido com manteiga ghee e açúcar mascavo

Masala chai

É uma receita indiana de bebida preparada com chá, especiarias e açúcar mascavo.

Molho barbecue 

Gravlax

Gravlax é uma receita tradicional escandinava de salmão cru marinado durante alguns dias numa mistura de sal grosso, açúcar mascavo e endro.

Como substituir açúcar branco por açúcar mascavo?

O açúcar branco é um açúcar totalmente refinado, enquanto o açúcar mascavo é um açúcar parcialmente refinado que contém melaço. Como o melaço é higroscópico (atrai água), o açúcar mascavo tende a ser mais macio, úmido e pesado do que o açúcar refinado.

Por isso, quando fizer alguma substituição, utilize uma balança para pesar o açúcar. A substituição é realizada na proporção de 1:1, ou seja, 100g de açúcar branco pode ser substituído por 100g de açúcar mascavo.

Como armazenar o açúcar mascavo

Guarde o açúcar mascavo em um recipiente hermético, para evitar que ele perca a umidade e se solidifique.