Custard | Técnicas de Confeitaria / Pastelaria

Custard é um termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. A preparação é utilizada como base para muitas receitas doces e salgadas.

Como pronunciar a palavra inglesa custard? Ouça abaixo:

 

A palavra inglesa custard origina do nome crustarde que designava um tipo de torta muito popular na Idade Média. Esta torta aberta era recheada com carne e um molho espessado com ovos. Havia também, a versão doce que era recheada com frutas.

Diferença entre um custard e um creme

Os termos custard e creme são freqüentemente usados de forma intercambiável, o que causa bastante confusão. O Cozinha Técnica classifica da mesma maneira que Harold McGee, escritor americano que publicou o livro Comida e Cozinha. 



As escolas francesas de culinária não fazem distinção entre o custard e o creme. Todos são classificados como cremes.

  • Custard: Os ingredientes são líquidos, usualmente leite e/ou creme de leite e ovos. É um creme assado e não mexido durante o cozimento, de modo que se transforma num gel firme. O custard é geralmente preparado e servido no mesmo recipiente.
  • Cremes: Os ingredientes são leite e/ou creme de leite e ovos. A sua preparação é realizada no fogo, mexendo continuamente, o que produz um creme espesso, mas maleável. São preparações auxiliares de um prato.

Receitas à base de custard

Versão doce

Crème brûlée é uma sobremesa à base de custard preparada com açúcar e baunilha. O crème brûlée é servido gelado com uma cobertura de açúcar queimada e crocante. Brûlée é uma palavra francesa que significa queimado em português.

A receita francesa de crème brûlée foi publicada pela primeira vez em 1691, no livro Cuisinier royal et bourgeois (Cozinheiro real e burguês).

Custard: Crème brûlée

Flan ou crème caramel é uma sobremesa à base de custard preparada com baunilha. O flan é servido frio com uma calda de caramelo

A origem desta sobremesa é incerta. Embora a França, a Espanha e a Grã-Bretanha disputem a paternidade da receita, o nome flan e crème caramel são franceses.

O nome flan é mais utilizado em países de língua espanhola. Na Argentina, o flan é servido com uma porção de doce de leite.

Custard: Flan ou crème caramel 

Pudim de leite condensado é uma sobremesa à base de custard preparada com baunilha. Nesta receita o leite foi substituído pelo leite condensado. O pudim de leite condensado é servido frio com uma calda de caramelo

A receita que é uma variação do flan ou pudim de leite, é muito popular na América Latina.

Custard: Pudim de leite condensado do restaurante Dalva e Dito

Pot de crème é uma sobremesa à base de custard preparada com açúcar e baunilha ou chocolate. O pot de crème é servido frio com um pouco de chantilly. Pot é um termo genérico para o recipiente em cerâmica utilizado para preparar e servir esta sobremesa.

A receita francesa de pot de crème foi publicada pela primeira vez no século XVII.

Custard: Pot de crème com baunilha
Custard: Pot de crème com chocolate

Clafoutis é uma sobremesa à base de custard preparada com açúcar e fruta, usualmente cerejas pretas. O clafoutis é polvilhado com açúcar em pó e servido morno, às vezes com chantilly. Há variações desta sobremesa com cerejas vermelhas, ameixas, maçãs, peras e amoras

A receita de origem francesa ficou muito popular no século XIX. 

Custard: Clafoutis com cerejas pretas

Pastel de Belém ou Pastel de Nata é uma receita que consiste numa base de massa folhada com um recheio à base de custard e açúcar. A sobremesa é geralmente servida morna e polvilhada com açúcar e canela.

A receita do pastel de Belém foi desenvolvida por monges portugueses no secúlo XIX. Esta receita é produzida ainda hoje por uma confeitaria em Lisboa que possui exclusividade do nome pastel de Belém. 

Custard: Pastel de Belém

Cheesecake clássico é uma receita que consiste numa crosta crocante com um recheio à base de custard, açúcar, baunilha e cream-cheese. 

A receita de cheesecake clássico é muito popular nos Estados Unidos e há muitas variações de sabores, como: cheesecake de doce de leite, morango e etc.

Custard: Cheesecake clássico

Torta Custard é uma sobremesa à base de custard preparada com açúcar, baunilha e noz moscada. Há variações de sabores que incluem abóbora, limão e coco.

A receita de origem incerta é conhecida na Europa desde a Idade Média. 

Custard: Torta Custard (Custard Pie)

Receitas salgadas 

Quiche é uma torta aberta de origem francesa. A receita consiste numa crosta crocante com um recheio elaborado com creme de leite, espessado com ovos (custard). Este recheio pode ter a adição de carne, queijo, vegetais e legumes.

Custard: Quiche Lorraine

Timbale é uma preparação à base de custard moldada, um pouco semelhante a um quiche sem a crosta, cozido em banho-maria. Este prato francês é normalmente servido como entrada.

Custard: Timbale com salmão

Chawanmushi é uma preparação à base de custard preparada com molho de soja, dashi (caldo de peixe) e mirin (vinho de arroz), cogumelos, camarão e outros ingredientes. Esta receita japonesa é cozida no vapor e servida usualmente no café da manhã. 

O Dashi é um caldo de peixe que substitui o leite e/ou creme de leite na preparação do chawanmushi. Caldos de peixe e frango são utilizados na preparação de pratos salgados à base de custard no Japão.

Custards que contenham frutas ou vegetais podem ficar irregulares e coagulados, devido ao vazamento de suco durante o processo de cozimento. Este problema pode ser reduzido com o pré-cozimento das frutas e vegetais. 

Custard: Chawanmushi

Tamago Dofu é um “tofu” à base de custard preparado com dashi (molho de peixe). Embora seja chamado de tofu, não inclui soja ou nigari (cloreto de magnésio utilizado como espessante).

Este tofu é uma receita japonesa, cozida no vapor e servida gelada com um molho à base de dashi e molho de soja.

Custard: Tamago Dofu

Cremoso ou firme? A consistência de um custard

A consistência de um custard depende da proporção dos ovos. Para uma estrutura macia e uma textura cremosa, usamos apenas gemas ou adicionamos uma gema extra. Para uma estrutura firme e uma textura lisa utilizamos ovos inteiros ou adicionamos algumas claras de ovos.

Receitas como crème brûlée e pot de crème são preparadas e servidas no mesmo recipiente. Devido ao suporte do ramequim, há mais flebilidade no preparo destas receitas. 

Custard com estrutura macia e textura cremosa: 1 a 2 ovos inteiros para 250ml de leite, 30g de açúcar (caso seja uma receita doce).

Receitas como flan, pudim de leite condensado, crème caramel precisam manter a forma após serem retiradas da forma na qual foram preparadas. Estes custards precisam ter mais estrutura, ou seja, a proporção de ovos para leite aumentará e será necessário a adição das claras.  

Custard com estrutura firme e textura lisa: 3 ovos inteiros ou no mínimo 3 gemas para 250ml de leite, 30g de açúcar (caso seja uma receita doce).

Receitas como cheesecake e quiche são preparadas com creme de leite. Desta forma, os ovos estarão pouco diluídos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água que o leite. Além disso, estas receitas são preparadas sobre uma base de torta, ou seja, elas precisam de um pouco de firmeza para o corte das fatias, mas estão apoiadas sobre uma base.

Quiche: 2 ovos inteiros para 250ml de creme de leite

Cheesecake: 1 ovos inteiro para 250ml de recheio (cream cheese + creme de leite)

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, prepara a receita de crème caramel. Ele também fala sobre a consistência do custard em relação à quantidade de ovo.

Cozimento do Custard

A diluição dos ovos em bastante líquido e a baixa temperatura de coagulação dos ovos, tornam o custard uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura.

A temperatura de coagulação de uma clara de ovo é 65°C, as gemas coagulam em 70°C e o ovo inteiro coagula em 73°C. A diluição dos ovos em leite e/ou creme de leite e a adição de açúcar aumentam o ponto de coagulação do custard para uma faixa de 78°C a 80°C.

Caso a temperatura seja superior à faixa de 78°C a 80°C, o custard coagulará e o resultado será uma mistura de um líquido aquoso com pequenos coágulos.

Como evitar a coagulação de custard?

Cozimento em banho-maria

Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de custard são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento que não há na cozedura direta sobre um queimador.

O banho-maria isola o custard do calor direto do forno porque a água não excede 100°C, ao contrário do ar em um forno. Outro ponto importante é retirar o custard assado do forno quando eles ainda tiverem uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-los até que resfriem.

No vídeo abaixo do canal Mahalo, o chef Eric Crowley, demonstra a técnica do banho-maria.

Adição de amido

A adição de amido proporciona uma textura encorpada ao custard e retarda a coagulação das proteínas, tornando-as mais resistentes. Embora não imunes ao excesso de cozimento e coagulação.

Para evitar a coagulação do custard é necessário 8g de farinha de trigo (1 colher de sopa)/ 250ml de líquido ou 5g (2 colheres de chá) de amido de milho ou araruta/ 250ml de líquido.

A desvantagem deste processo é que o custard espessado com amido é menos cremoso e saboroso que o custard sem amido.

Temperando os ovos (Tempering)

Temperar os ovos evita a coagulação das proteínas e mantém uma textura cremosa na preparação, pois aquece os ovos gradualmente. A técnica é realizada em duas etapas. Na primeira etapa é adicionado um pouco de líquido quente na mistura de ovos e açúcar batidos. Quando a mistura se tornar homogênea, adiciona-se o restante do líquido.

Normalmente, a técnica é utilizada quando a receita pede para aromatizar o leite, aquecendo-o com especiarias, antes de adicioná-lo ao restante dos ingredientes: o açúcar e ovos.

Há também uma forma mais simples de temperar os ovos com o liquidificador. Todo o líquido quente é colocado no liquidificador para misturar. Em seguida, são adicionados os ovos um a um. Este método pode ser realizado na própria panela na qual se prepara o custard, utilizando um mixer.

No vídeo abaixo, do site Serious Eat, são demonstrados as duas maneiras de temperar os ovos e como reagem as proteínas dos ovos no processo de coagulação.

No vídeo abaixo, do Canal Kitchen o chef Thomas Joseph, prepara a receita de crème brûlée e demonstra a técnica de temperar os ovos (tempering).