Purê de batatas cremoso

Purê de batatas (em inglês: mashed potatoes e em francês: purée de pommes de terre) é uma receita elaborada com batatas cozidas, creme de leite e manteiga que é utilizada como acompanhamento ou como base de receitas mais elaboradas.

A primeira publicação desta receita de origem incerta, foi em 1747, no livro The Art of Cookery Made Plain and Easy (em português: A arte da culinária simples e fácil), de Hannah Glasse.

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Técnica para o preparo do purê de batata cremoso

Cozimento das batatas

O purê de batata cremoso requer um cozimento cuidadoso das batatas, pois a textura cremosa depende da quantidade de amido liberado durante o processo de cozimento.

No cozimento, as células da batata se expandem, separam-se e liberam o amido, por isso as batatas devem ser cozidas com a pele para proteger os grânulos de amido e reduzir a viscosidade no prato final. Além disso, as batatas devem ser colocadas para cozinhar junto com água fria para que cozinhem de maneira uniforme.

Após o cozimento, é importante drenar bem, para em seguida, retirar a pele. Lembre-se que em contato com a água, o amido se torna viscoso, resultando em um purê de batatas pegajoso.

Espremedor de batatas 

O método pode alterar drasticamente os resultados finais, pois o esmagamento libera o amido das células. Desta maneira, recomendamos a utilização do passador de vegetais (muita cremosidade) ou espremedor de batatas (cremosidade média) ou amassador de batatas (baixa cremosidade).

Não utilize mixer ou processador de alimentos, estes equipamentos quebrarão as células da batata, liberando muito amido. O resultado será um purê de batatas pegajoso.

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Passador de vegetais e o espremedor de batatas produzem um purê mais cremoso que o amassador de batatas

Ingredientes do purê de batatas cremoso

Batata

As batatas farinhentas possuem um elevado teor de amido que manterá sua integridade no esmagamento, e menos água que lhe permitirá absorver produtos lácteos sem ganhar uma textura pegajosa. São exemplos da categoria farinhenta: Asterix, Caesar, Mondial.

tipos de batata
Principais tipos de batata, comercializados no Brasil

Manteiga

A manteiga derretida criará uma proteção que impedirá que o amido da batata entre em contato com a água dos lácteos (creme de leite ou leite integral). A proporção é de 100 g de manteiga derretida para cada quilo de batata.

Para um purê de batatas muito cremoso, use manteiga extra, pois tem um teor maior de gordura, acima de 80%.

Manteiga sem sal
Manteiga sem sal

Creme de leite

O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme de leite para o purê de batatas deve conter alto teor de gordura, como o creme de leite tradicional e o creme de leite fresco.

Creme-de-leite-pasteurizado
Creme de leite

Receita de purê de batatas cremoso

pure de batatas cremoso

Purê de batatas cremoso

Rendimento: 550 g de purê de batata que serve entre 4 a 5 pessoas (considere 100 g de purê por pessoa)
Preparo 15 mins
Tempo de Cozimento 20 mins
Tempo Total 35 mins
RefeiçãoAcompanhamento
Serve 5 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Espátula de cozinha ou similar
  • Espremedor de batata ou similar
  • Panela grande
  • Tigela grande

Ingredientes
  

  • 500 kg de batata farinhenta lavada
  • 30 de manteiga sem sal, preferencialmente extra (2 colheres de sopa)
  • 50 g de creme de leite ou leite integral (1/4 xícara)
  • pimenta do reino a gosto
  • sal a gosto

Instruções de Preparo
 

  • Prepare as batatas: Lave as batatas em água corrente. Caso tenha resíduos de terra, utilize uma escova para lavar legumes.
  • Cozinhe as batatas: Em uma panela grande, coloque as batatas lavadas e cubra com água fria. Leve ao fogo alto até ferver, reduza o fogo e cozinhe em torno de 20 a 30 minutos ou até que as batatas estejam macias, mas firmes. Desligue o fogo e escorra a água do cozimento.
    As batatas devem ser cozidas com casca.
  • Amasse as batatas: Retire a casca das batatas cozidas e coloque-as numa tigela. Em seguida, passe-as por um espremedor de batatas ou passador de legumes.
  • Adicione a manteiga e o creme de leite: Na tigela com as batatas espremidas, adicione a manteiga, creme de leite, pimenta do reino e sal e mexa até que se forme um purê liso e cremoso.
    O creme de leite pode ser substituído por leite integral.

Video

Onde usar o pure de batatas cremoso?

Hot Dog | Cachorro quente

Bacalhau à Zé do Pipo

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Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo, do bacalhau Caxamar

Empadão de carne | Escondidinho de carne

O empadão de carne é uma receita portuguesa preparada com uma camada purê de batata sobre uma camada de carne moida (bovina ou suina) que são gratinadas com queijo parmesão ou similar. A receita é semelhante à receita brasileira de escondidinho.

Empadão de carne
Empadão de carne da rede de restastaurante Rei dos Frangos, em Portugal

Peixe com purê de batata

Aligot 

Aligot é uma receita francesa de purê de batata com queijo, geralmente Tomme de Laguiole or Tomme d’Auvergne e alho.

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