Opinião Cozinha Técnica
Recomendamos o livro Todas as Sextas, de Paola Carosella, para pessoas interessadas em aprender receitas com influência mediterrânica e argentina, e conhecer a trajetória profissional desta renomada chef. As receitas são elaboradas com técnicas de alta gastronomia, embora este não seja um livro sobre técnicas culinárias.
É um livro adequado para o leitor curioso e profissionais da área de gastronomia, principalmente estudantes.
O livro Todas as Sextas foi publicado em 2016, pela editora Melhoramentos. Compre o livro na Amazon no link abaixo.
Todas as sextas, de Paola Carosella, é o primeiro livro de receitas da autora argentina, que é chef de cozinha, empresária e jurada do programa Master Chef Brasil. Neste livro, a autora divulga as receitas do menu executivo de sexta-feira, do restaurante Arturito, incluindo comentários sobre o processo de criação e alguns ingredientes.
Além disso, a autora relata de maneira muito poética a sua tragetória profissional, com os seus sucessos e os seus fracassos. O primeiro trabalho no extinto restaurante La Cave du Valais, em Buenos Aires, aos anos de trabalho com o famoso chef argentino Francis Mallman, a abertura do extinto Julia Cocina, a experiência no grupo Rubaiyat, até a abertura e aquisição total do Arturito, em São Paulo.
Em 2017, o livro Todas as Sextas recebeu o 2º lugar no prêmio Jabuti – categoria gastronomia.
São 352 páginas coloridas com 94 receitas, sendo 63 receitas principais e 31 receitas de base, organizadas pelas etapas de um menu. Algumas receitas do livro são complexas, como são as receitas de um restaurante, por isso a chef sugere começar pelas mais simples.
- Receitas básicas: 31 receitas, incluindo o famoso Pão Arturito, brioche, iogurte caseiro, mascarpone caseiro, doce de leite caseiro, tempero egípcio Dukkah, massas caseiras, migas, os molhos Salsa Verde, Aïoli, Bagna Cauda, etc.
- Entradas: 19 receitas, incluindo as famosas empanadas Salteñas, empanadas de humita, empanadas de atum e o gambas al ajillo, etc.
- Pratos principais: 24 receitas, incluindo miolo de contrafilé assado com chimichurri, polvo na chapa à provençal, gnocchi de ricota de búfala, ravióli de abobrinhas, etc.
- Sobremesas: 20 receitas, incluindo torta de peras e frangipane, crème brûlée com crumble de açúcar mascavo e amoras, tabletón mendocino, rabanada de brioche, mousse de chocolate, etc.
São 59 receitas com fotos dos pratos finalizados, mas não há fotos do processo de preparo.
Ingredientes no livro Todas as Sextas
A cozinha de Paola Carosella é caracterizada pela atenção aos detalhes, pela delicadeza e pelos ingredientes frescos, simples e de boa procedência, sem técnicas mirabolantes ou revolucionárias. Segundo a chef: “Escolher bem os ingredientes é o ponto de partida. Sem ele não existe nada.”
Sobre a autora
Paola Carosella é argentina, chef de cozinha autodidata, empresária, ex-jurada do programa Master Chef Brasil, proprietária do restaurante Arturito e da rede de empanadas La Guapa, em São Paulo. Ela vive no Brasil desde 2001.
“Sinto saudades dos tempos em que tudo o que eu tinha a fazer na vida era cozinhar. Mais nada.” Paola Carosella