Básico | Ana Luiza Trajano | Resenha de livro

Opinião: recomendamos o livro Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, para pessoas interessadas em aprender receitas simples e tradicionais de diversas regiões do Brasil. Este não é um livro de técnicas de culinária ou história da gastronomia brasileira, é um livro de receitas. As receitas do livro utilizam, em alguns casos, ingredientes “regionais” difíceis de encontrar, mas ainda assim acreditamos que o livro fornece um bom panorama da gastronomia brasileira.

Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, é o quarto livro de receitas da autora que é chef de cozinha e pesquisadora. Neste livro a autora documenta pratos tradicionais da culinária brasileira, principalmente receitas que perderam espaço no cotidiano do brasileiro, como: arroz carreteiro, leitoa pururuca, dobradinha, baião de dois, farofa de ovo, moqueca, pato no tucupi e etc. 

São 512 receitas, sendo 500 receitas principais e 12 de apoio, organizadas por etapas que refletem o curso de uma refeição tradicional brasileira, segundo a autora.

  • Tira-gosto: 55 receitas
  • Mistura: 62 receitas com carne de boi, 13 receitas com carne de porco, 7 receitas com carne de carneiro e cabrito, 24 receitas com aves, 32 receitas com peixes, 23 receitas com frutos do mar, 20 receitas com hortaliças e ovos.
  • Sustância: 10 receitas com arroz, 8 receitas com feijão, 32 receitas com hortaliças, 13 receitas com mandioca, 7 receitas com milho.
  • Fatura: 83 receitas de sobremesas e 19 receitas de balas e doces de festa
  • Pães e quitanda: 42 receitas de bolo, 15 receitas de biscoitos e bolachas, 16 receitas de pães e roscas, 3 receitas de chimia e geleias e 16 receitas de lanches e sanduíches.

O livro é um convite à exploração de receitas simples e tradicionais, sendo adequado para o leitor curioso que aprecia explorar ingredientes de diferentes regiões do Brasil e comer sem restrições alimentares. Também pode ser utilizado como ponto de partida para criação e inovação na culinária brasileira.

Este não é um livro de técnicas culinárias ou de história da gastronomia brasileira, mas sim um livro de receitas. Embora, algumas receitas possuam uma pequena explicação sobre a história do prato. A autora também incorpora algumas receitas tradicionais portuguesas no livro, como: caldo verde, arroz com polvo, bacalhoada, cozido, filhós, salame de chocolate e etc. Há fotos de algumas receitas finalizadas, mas não há fotos mostrando o passo-a-passo do preparo das receitas. 

No canal do Instituto Brasil a Gosto, há vídeos com diversas receitas do livro, como: Broa de milho, arroz carreteiro, arroz lambe-lambe, curau de milho, bobó de camarão e arroz de coco, cocada de forno, leitoa a pururuca, pato no tucupi, biscoito de polvilho, galinhada e pão de torresmo.

No vídeo abaixo, gravado no Food Forum 2018, Ana Luiza Trajano fala sobre o processo de criação do livro, sobre ingredientes brasileiros e a relação entre cultura e gastronomia.

 

Lista de ingredientes Ana Luiza Trajano

A cozinha de Ana Luiza é caracterizada pela valorização dos ingredientes brasileiros. Neste livro, a autora deseja que 3 ingredientes abandonem o rótulo de “regionais” para tornarem-se parte do dia a dia brasileiro.

Azeite de dendê

O azeite de dendê é produzido a partir do fruto da palmeira, conhecida como dendezeiro (Elaeis guineensis). Este azeite é muito utilizado em receitas afro-brasileiras do Nordeste do Brasil.

O azeite de dendê é muito utilizado em receitas afro-brasileiras

Farinha de mandioca

A farinha de mandioca é produzida com a raiz da mandioca ou aipim ou macaxeira. Há diversos tipos de farinha de mandioca: farinha seca, farinha dá água, goma ou fécula e etc, e muitas são produzidas de forma artesanal. Esta farinha é muito consumida nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

Manteiga de garrafa

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, ou seja, passa por um processo de separação dos componentes da manteiga, por meio do aquecimento controlado, em fogo bem baixo. Retirando os sólidos do leite, a manteiga queima a temperaturas muito mais altas, o que facilita sua utilização como óleo de cozinha. Esta manteiga possui um sabor característico, levemente rançoso e é utilizada principalmente em receitas do Nordeste do Brasil.

A manteiga de garrafa possui sabor levemente rançoso

Sobre Ana Luiza Trajano

Ana Luiz Trajano é uma chef brasileira que comandou por mais de 10 anos o restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. Atualmente, ela é presidente do Instituto Brasil a Gosto, onde dedica-se ao estudo e divulgação da gastronomia brasileira, bem como a autora de livros de receitas premiados:

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