Mocotó | Rodrigo Oliveira | Resenha de livro

Opinião Cozinha Técnica

Recomendamos o livro Mocotó – o Pai, o Filho e o Restaurante, de Rodrigo Oliveira, para pessoas interessadas em aprender receitas brasileiras tradicionais, principalmente nordestinas/ sertanejas. As receitas são elaboradas com técnicas de alta gastronomia, embora este não seja um livro sobre técnicas culinárias.

É um livro adequado para o leitor curioso que aprecia explorar ingredientes de diferentes regiões do Brasil e comer sem restrições alimentares.

O livro Mocotó – o Pai, o Filho e o Restaurante foi publicado em 2017, pela editora Melhoramentos. Compre o livro na Amazon no link abaixo.

Mocotó – O Pai, O filho e o Restaurante, de Rodrigo Oliveira, é o primeiro livro de receitas do autor, que é chef de cozinha e empresário. Neste livro, o autor divulga as receitas de grandes clássicos do restaurante Esquina Mocotó, incluindo comentários sobre o processo de criação e sobre os principais ingredientes utilizados nestas receitas.

Além disso, o autor conta a história do restaurante, desde a fundação, como uma loja de produtos da região norte do Brasil, até a mudança que o transformaria em um dos principais restaurantes do país. O restaurante Esquina Mocotó foi fundado pelo Sr. José de Almeida, pai de Rodrigo Oliveira, em 1973, na Vila Medeiros, periferia da cidade de São Paulo.

São 264 páginas coloridas com 111 receitas, sendo 91 receitas principais e 20 receitas de base, organizadas conforme abaixo:

  • Caldinhos: 5 receitas, sendo 3 com carne, 1 com peixe e 1 com legumes.
  • Petiscos: 11 receitas, sendo 5 com carne, 2 com legumes, 2 com queijo, 1 com peixe e 1 molho. Esta categoria inclui o famoso Dadinho de Tapioca e Queijo Coalho.
  • Refrescância: 8 receitas, sendo 3 com queijo, 3 molhos e 2 com carne.
  • Substância: 17 receitas, sendo 13 com carne, 2 com peixe, 1 com frango e 1 com legumes.
  • Farofas: 11 receitas, sendo 7 com farinha de mandioca, 2 com cuscuz de milho/ cuscuz nordestino e 2 com farinha de milho.
  • Purês e pirões: 5 receitas, sendo 4 purês e 1 pirão.
  • Sobremesas: 15 receitas, sendo 6 sobremesas, 6 compotas e 3 tapiocas. Esta categoria inclui a tapioca caseira preparada com polvilho doce.
  • Básicas: 20 receitas, sendo 13 diversas, 4 caldos e 3 caldas. Esta categoria inclui carne-seca cozida (jerked beef, carne-de-sol e charque), purê de mandioca/ aipim, abóbora assada, etc.
  • Coquetéis: 10 receitas, todas com cachaça.
  • Garrafadas: 5 receitas, sendo 4 com cachaça e 1 com vinho de catuaba.
  • Cafés: 5 receitas, incluindo café coado perfeito.

São 89 receitas com fotos dos pratos finalizados, mas não há fotos do processo de preparo.

Ingredientes no livro Mocotó

A cozinha de Rodrigo Oliveira é caracterizada pelos ingredientes brasileiros simples e alguns menos óbvios, tais como cortes secundários de carne, vegetais quase esquecidos, entranhas, etc. Segundo o chef: “O valor das coisas está relacionado essencialmente a sua qualidade, e não a seu custo ou a sua raridade.”

Entretanto, há algumas receitas neste livro que são preparadas com ingredientes “regionais” difíceis de encontrar fora das grandes cidades brasileiras, tais como requeijão do norte, pimenta-cambuci, limão-cravo, vinagre de manga, feijão-de-corda, peixe pirarucu (peixe da região Amazônica), farinha d´água (mandioca fermentada), etc.

Ingredientes emblemáticos do restaurante Esquina Mocotó

Neste livro, o chef Rodrigo Oliveira elenca os ingredientes que representam a culinária nordestina/ sertaneja do restaurante Esquina Mocotó.

Mandioca | Aipim | Macaxeira

Há dois tipos de mandioca que se distinguem pelo nível de toxicidade cianogênica (cianeto) presente nos tecidos da planta: a mandioca-mansa, que não tem sabor amargo e possui baixo teor de toxicidade, e a mandioca-brava, com sabor amargo e elevado teor de toxidade. Esta variedade só pode ser consumida após o processamento.

A mandioca também é utilizada para o preparo de diversos tipos de farinha, tais como farinha de mandioca comum, farinha biju, farinha d´água, farinha de mandioca torrada, fécula de mandioca/ amido de mandioca/ goma/ polvilho doce, polvilho azedo, tapioca, etc.

mandioca aipim macaxeira cortada
Mandioca-mansa

Milho

Há cinco principais tipos de milho que se diferenciam pelas características do grão, embora haja alguns híbridos: Milho dentado, milho duro, milho farináceo, milho pipoca e milho doce.

Os tipos de milho dentado, duro e farináceo são utilizados para a fabricação de diversos tipos de farinha de milho e fubá.

Carne-seca

O jerked beef é um produto industrializado preparado a partir da carne fresca bovina, que é seca ao sol e curada com sais de cura, por isso a sua coloração é avermelhada e sua consistência muito macia.

O charque é um produto industrializado preparado a partir da carne fresca bovina, que é salgada e dessecada, por isso sua coloração é acinzentada. O charque também é conhecido como carne-seca, jabá ou carne-do-sertão.

Charque e jerked beef
Charque (esquerda) vs jerked beef (direita)

Feijões e Favas

Os feijões fazem parte da dieta cotidiana dos brasileiros, sendo em alguns casos a maior forte de proteínas de uma refeição. As variedades utilizadas no restaurante são: feijão-de-corda, feijão-fradinho, feijão-mulatinho, feijão-andu, feijoa-preto, feijão-manteiga, fava-amarela, fava-branca, favas-rajadas, fava-mel e fava-coquinho.

Sobre o autor

Rodrigo Oliveira é um chef de cozinha e empresário brasileiro formado em gastronomia pela Universidade Anhembi-Morumbi. Comanda o restaurante Mocotó, o Mocotó Café e o Balaio IMS, dentro do Instituto Moreira Salles.