Comida de Verdade | Yotam Ottolenghi | Resenha de livro

Ottolenghi-Comida de verdade

Opinião: recomendamos este livro para vegetarianos e veganos, assim como para pessoas e famílias que queiram aumentar o consumo de vegetais ou ainda profissionais de gastronomia que queiram ter ideias bastante criativas para a utilização de vegetais em seus pratos. Este não é um livro de técnicas de culinária, é um livro de receitas. As receitas do livro utilizam, em muitos casos, ingredientes difíceis de encontrar ou que são caros, mas ainda assim acreditamos que o livro será uma boa fonte de inspiração para a criação de receitas inovadoras com ingredientes locais e mais baratos.

Comida de Verdade (em inglês: Plenty more), de Yotam Ottolenghi, é  a continuação do primeiro livro de receitas do autor (em inglês: Plenty) que não foi publicado no Brasil. Estes livros nasceram de uma coluna sobre as receitas vegetarianas do autor no jornal inglês, The Guardian.

O desafio do autor, que não é vegetariano, era criar receitas nas quais os vegetais não imitassem a carne ou fossem um acompanhamento, e sim receitas nas quais os vegetais brilhassem. Por isso, ele mergulhou numa enorme variedade de tradições gastronômicas e ingredientes para criar pratos nos quais os vegetais são as grandes estrelas. 

O livro possui 151 receitas, organizadas por tipo de preparação:

  • Misturar | Vegetais em salada: 19 receitas, sendo 11 veganas e 18 gluten-free
  • Ao vapor | A vapor: 5 receitas, sendo 3 veganas 5 5 gluten-free
  • Branquear | Escaldados: 9 receitas, sendo 8 veganas e 9 gluten-free
  • Cozinhar | Em lume brando: 21 receitas, sendo 7 veganas e 14 gluten-free
  • Brasear | Guisados: 11 receitas, sendo 3 veganas, 9 gluten-free
  • Grelhar | Grelhados: 9 receitas, sendo que 2 veganas e 5 gluten-free
  • Assar | Assados: 13 receitas, sendo 2 veganas e 13 gluten-free
  • Fritar | Fritos: 16 receitas, sendo 3 veganas e 6 gluten free
  • Amassar | Em purê: 8 receitas, sendo 3 veganas e 6 gluten-free
  • Frigir | Com Ovos: 9 receitas, sendo 3 gluten-free
  • Ao Forno | No forno: 14 receitas, sendo 12 gluten-free
  • Adoçar | Doçuras: 22 receitas, 1 vegana e 7 gluten-free

O livro é um convite a descobrir a abundância de vegetais e temperos que nos rodeia e é adequado para o leitor curioso que aprecia explorar mercados e lojas especializadas, ler livros de culinária, ver programas de televisão que exploram tendências da cozinha e site que ensinam técnicas de cozinha.

Este não é um livro de técnicas culinárias, mas sim um livro de receitas. Há ilustrações dos pratos finalizados, mas não há ilustrações mostrando o passo-a-passo do preparo dos pratos. Por isso enxergamos o livro como uma fonte de inspiração e inovação na utilização de vegetais, assim como uma fonte de ideias para a busca de novos ingredientes e temperos.

Você pode fazer o download da introdução do livro no site da editora brasileira, Companhia da Letras. Este livro foi publicado em Portugal pela editora Jacarandá com o título: Celebrar com Vegetais e o primeiro livro do autor, foi publicado com o tíltulo o Novo Vegetariano

Livros do autor Yotam Ottolenghi publicados em Portugal
  • Número de páginas do livro: 352
  • Número de receitas: 151 receitas
  • Número de receitas com foto: 116 receitas com foto
  • Tipo de cozinha: Vegetariana 

No vídeo abaixo, Yotam Ottolenghi fala sobre o processo de criação do livro e os ingredientes que ele utiliza. Além disso, ele demostra a preparação de 3 receitas do livro Comida de Verdade: Salada de Tomate e Romã (em inglês: Tomato and Pomegranate Salad), Torta Merengada com Pétalas de Rosa e Framboesas Frescas (em inglês: Meringue Roulade with Rose Petals and Fresh Raspberries), Tarte Corsa com Flores de Curgete (em inglês: Corsican Pie with Courgette Flowers).

Lista de ingredientes “Ottolenghi” em Comida de Verdade

A cozinha de Ottolenghi é caracterizada pelo exotismo dos ingredientes, principalmente dos temperos. Neste livro, o autor apresenta 3 novos ingredientes favoritos:

Kashk

Kashk é um líquido preparado com iogurte, leite ou soro de leite fermentados que é muito comum nas cozinhas iraniana, turca, balcânica e árabe. Sua popularidade deriva do seu sabor umami semelhante à um queijo maduro, como queijo parmesão. Há também uma versão seca que deve ser reconstituída com água.

Segundo Ottolenghi, você pode substituir o kashk misturando crème fraîche com parmesão ralado, e possivelmente adicionando algumas anchovas.

Kashk versão líquida e seca. Infelizmente, este produto não é facilmente encontrado no Brasil e em Portugal.

Dakos

Em Creta, Dakos é a palavra para o biscoito elaborado com farinha de trigo e farinha de cevada, bem como a salada preparada com este biscoito e tomates, azeitonas e queijo feta. É uma bruschetta versão cretense. O biscoito é um pão desidratado duas vezes, desta maneira tem uma vida útil maior que o pão fresco. 

Dakos é o nome do biscoito preparado com farinha de trigo e farinha de cevada e também o nome da preparação com o biscoito, tomates, azeitonas. e queijo feta.

Alho preto

O alho preto é um tipo de alho envelhecido por semanas ou meses sob temperatura e umidade controlada. O escurecimento é atribuído à reação de Maillard. Este alho possui sabor doce e a consistência viscosa.

Livros recomendados pelo autor em Comida de Verdade

Food of Life, de Najmieh Batmanglij
 
Whole Grains For a New Generation, de Liana Krissolf
 
Vegetable Literacy, de Deborah Madison
 

Sobre o Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi é um chef israelense-britânico, co-proprietário de cinco delicatessens e restaurantes em Londres, bem como o autor de alguns dos livros de receitas mais vendidos do mundo.