Açúcar invertido

O açúcar invertido é um xarope incolor que adoça, melhora a qualidade e aumenta o prazo de validade de produtos de panificação e confeitaria/pastelaria. É derivado da sacarose (também conhecida como açúcar de mesa). É obtido da divisão da molécula de sacarose (dissacarídeo ) em moléculas de glucose e frutose (monossacarídeos).

Embora o açúcar invertido possa ser encontrado em muitos alimentos, você o encontrará principalmente nos seguintes tipos de produtos:

  • Sorvetes e sorbets: reduz o ponto de congelamento, fazendo com que fiquem menos cristalizados e mais cremosos
  • Xaropes (para bebidas, cafés, etc)
  • Guloseimas (balas, pirulitos, etc)
  • Panificação
  • Refrigerantes e outras bebidas açucaradas
  • Sucos de fruta que não são 100% fruta
  • Cereais
  • Iogurte
  • Barrinhas de cereais (“granola bars“)

O açúcar invertido é produzido naturalmente ao fazermos geleias, pois aquecemos uma combinação de açúcar e um ácido. A maior parte do açúcar no mel também é açúcar invertido.

O que é açúcar invertido?

Quando fazemos um xarope simples, de açúcar branco dissolvido em água, teremos apenas a sacarose do açúcar presente. Este xarope cristalizará quando um número suficiente de moléculas de açúcar gruda umas nas outras e se tornam insolúveis na água. Em um xarope preparado com uma alta proporção (2:1) de açúcar para água (geralmente chamado de xarope rico), a chance de moléculas de açúcar se agruparem e cristalizarem é alta.

Mas se aquecermos este xarope simples na presença de um ácido ou de uma enzima, podemos quebrar as moléculas de sacarose em uma molécula de frutose e uma molécula de glicose.

O suco de limão e o cremor tártaro são ácidos capazes de decompor moléculas de açúcar em glicose e frutose em um processo chamado inversão. Quando adicionados estes ácidos ao xarope de açúcar, menos moléculas de açúcar estarão disponíveis para agruparem-se e cristalizarem. Também a glicose e frutose criadas pela inversão irão bloquear fisicamente as moléculas de açúcar restante, deixando-as isoladas.

Açúcar invertido é próximo em composição química ao mel – por isso às vezes é chamado de “mel artificial“. Mas, ao contrário do mel, não altera o sabor da sobremesa.

Quando a luz brilha através de uma solução de sacarose, ela é refletida em um ângulo específico. Repita o processo com açúcar invertido e você verá que a luz é girada na direção oposta e, portanto, é invertida. O açúcar invertido recebe este nome por causa deste aspecto de polarização da luz.

Vantagens do açúcar invertido

  • Reduz a cristalização do açúcar, deixando os produtos com uma textura mais suave e macia.
  • À temperatura ambiente, o açúcar invertido é mais solúvel em água em comparação com o açúcar de mesa
  • O açúcar invertido é higroscópico (atrai as moléculas de água) , o que leva a uma redução da água disponível nas preparações alimentares, resultando em uma vida útil mais longa de inúmeros produtos
  • É cerca de 20% mais doce que o açúcar comum
  • Fornece textura para alimentos processados
  • Ajuda a preservar os alimentos por mais tempo; reduz a propagação de bactérias e atua basicamente como conservante
  • Contribui para a reação de Maillard (caramelização) e, consequentemente, auxiliará no processo de escurecimento (“browning“) dos alimentos

Receita de açúcar invertido

Embora o açúcar invertido tenha uma composição química próxima do mel, ele não é encontrado na maioria das prateleiras dos supermercados. Felizmente o açúcar invertido caseiro é produzido facilmente por qualquer pessoa. Açúcar invertido é um substituto para o xarope de milho em inúmeras aplicações de confeitaria/pastelaria e panificação.

É muito importante não mexer o açúcar na panela depois que estiver fervendo, assim como não deixar grãos de açúcar nas bordas da panela. Caso isso aconteça, o açúcar cristalizará.

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Açúcar Invertido

O açúcar invertido é mais doce que o açúcar refinado e retém melhor a umidade, o que o torna perfeito para a confeitaria/pastelaria e para a confecção de sorvetes e sorbets.
Refeição Sobremesas
Cozinha Francesa
Tempo total 1 hour

Equipamentos necessários

  • Panela média com fundo grosso e que não reaja a ácidos
  • Pote hermético e limpo para guardar o açúcar invertido
  • Termômetro
  • Colheres e xícaras medidoras
  • Balança
  • Coador

Ingredientes

  • 350 gramas de açúcar branco refinado
  • 150 ml de água filtrada ou engarrafada sem cloro
  • 15 ml de suco de limão/lima/limão siciliano
  • 3 gramas de bicarbonato de sódio (opcional)

Modo de preparo

  • Separe todos os ingredientes. O timing de adicioná-los é importante, pois utilizaremos medidas exatas de temperatura.
    separe os ingredientes
  • Coloque a água e o açúcar na panela. Coloque delicadamente, para que o açúcar não grude nas laterais e cristalize.
    coloque o açúcar e a água em uma panela média
  • Adicione o suco de meio limão ou limão siciliano (em Portugal: lima ou limão). Use um coador para que os gomos e sementes não caiam na panela.
    adicione suco de meio limão
  • Misture bem os ingredientes.
    misture bem os ingredientes
  • Com um pincel e água, limpe bem as bordas da panela. É importante que não haja grãos de açúcar nas bordas, pois um grão de açúcar pode fazer com que todo o xarope cristalize. A quantidade de água utilizada para limpar a borda não afetará o resultado final, pois ela irá evaporar.
    limpe as bordas da panela com um pincel e agua
  • Leve ao fogo médio e espere que o açúcar dissolva totalmente. Quando começar a ferver, meça frequentemente a temperatura. Não deixe o termômetro encostar no fundo da panela, pois irá distorcer a medição.
  • Quando chegar aos 110 graus Celsius, desligue o fogo e deixe esfriar. Não mexa na panela. Qualquer agitação pode levar o xarope a cristalizar.
  • Quando o açúcar chegar a 60 graus Celsius, adicione o bicarbonato de sódio (opcional) e mexa. O bicarbonato neutralizará a acidez do limão. A mistura irá borbulhar e ficará opaca.
    adicione o bicarbonato de sódio
  • Mexa frequentemente e espere cerca de 15 minutos até a espuma desaparecer parcialmente. É normal o xarope ficar opaco, por causa da presença de bolhas de gás criadas pela reação entre o ácido do limão e o bicarbonato de sódio.
  • Transfira para um pote hermético bem limpo e guarde em lugar fresco e sem luz.
    coloque em pote hermético
  • Depois de 1-2 dias o xarope estará transparente e levemente amarelado. Não há diferença entre usá-lo enquanto estiver opaco ou transparente.
  • Pode ser utilizado por até 1 ano.

Informações adicionais

O suco de limão pode ser substituído por 1/4 de colher de chá de cremor tártaro ou ácido cítrico. Utilizar o ácido ao invés do suco de limão tem a vantagem de ser mais preciso, já que a quantidade de ácido no suco de limão varia de fruta para fruta.

Onde usar o açúcar invertido?

O açúcar invertido é amplamente utilizado em produtos de confeitaria para preparações como ganache, geléias, fudges e caramelo e na preparação de sorvetes e sorbets. O açúcar invertido intensifica os aromas, especialmente em sorvetes e em certas aplicações de ganache de chocolate

Também utilizado em alguns produtos de panificação, como madeleines e brioches, onde o açúcar invertido é usado para aumentar a maciez e a umidade.

Açúcar invertido pode ser utilizado como substituto do xapore de milho em inúmeras aplicações, tais como no marshmallow.

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